薏仁粉是藥食兩用資源，具有美容保健作用，以面條為載體，研制薏仁粉美容保健面條，具有廣闊的消費市場。通過添加不同比例的薏仁粉、食鹽和改良劑黃原膠于面粉中制作面條，分析其對面條蒸煮品質(zhì)特性的影響，以研發(fā)出蒸煮品質(zhì)優(yōu)良的薏仁粉美容保健面條。試驗結(jié)果表明，當(dāng)面粉中添加4%的薏仁粉、0.4%的黃原膠和1%的食鹽時，薏仁粉面條的蒸煮品質(zhì)較好，面條的感官品質(zhì)也得到很大改善。

關(guān)鍵詞薏仁粉美容保健面條蒸煮品質(zhì)

薏仁是常用的中藥，又是普遍常吃的食物?！侗静菥V目》中記載，薏仁性味甘淡微寒，有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效，為常用的利水滲濕藥。常食可以消除粉刺、斑雀、老年斑、皮膚粗糙等皮膚病，保持人體皮膚光澤細(xì)膩，是一種很好的美容保健食品。因此將薏仁粉作為一種保健成分，以面條為載體，研制薏仁粉面條，長期食用薏仁粉面條，既避免了薏仁粉的特殊酸味，又達(dá)到美容保健效果。

在研制薏仁粉面條的過程中，選取的輔料有薏仁粉、黃原膠和食鹽，因此影響薏仁粉面條蒸煮品質(zhì)的因素為這三種添加物的量。通過單因素試驗考

察該三種添加物對薏仁粉面條蒸煮品質(zhì)的影響，以開發(fā)出蒸煮品質(zhì)優(yōu)良的薏仁粉面條。

1 材料與方法

1）材料

面粉：中筋粉，河南省雪健面粉食品有限公司；黃原膠：食品級，上海達(dá)望食品有限公司；食鹽：含碘，河南省鹽業(yè)總公司；薏仁粉：90目，長沙博健生物科技有限公司。

2）儀器設(shè)備

壓面機(jī)：MT/40型，湖北省棗陽市巨鑫機(jī)械有限公司；電子天平：SA5003B，上海精密科學(xué)儀器有限公司；電磁爐：ST2150，美的集團(tuán)；燒杯：200 mL；量筒：50 mL；電熱鼓風(fēng)干燥箱：101E-14，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

3）實驗方法

① 面條制作方法[2]：

面條制作方法按照SB/T 10137—1993《面條用小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)中的制作方法進(jìn)行。② 面條蒸煮品質(zhì)的測定[3]：面條蒸煮損失的測定：取15 g生面條放入盛有250 mL的沸水的容器中煮4 min，撈出面條，用蒸餾水沖淋面條10 s，將面條涼4 min后對其進(jìn)行烘干至恒重，然后稱重，同時對15 g生面條也烘干至恒重，重復(fù)試驗2次。蒸煮損失=［（生面條的干質(zhì)量-熟面條的干質(zhì)量）÷生面條的干質(zhì)量］×100%面條吸水率的測定：先對生面條進(jìn)行稱重，然后蒸煮4 min，撈出面條涼3 min后稱取熟面條的質(zhì)量，計算面條吸水率，公式如下：吸水率=［（熟面條的體積質(zhì)量+蒸煮損失－生面條的體積質(zhì)量）÷生面條的體積質(zhì)量］×100%

2 結(jié)果與討論

1）薏仁粉的添加量對面條蒸煮品質(zhì)的影響

在研制薏仁粉面條時，不僅要考慮薏仁粉保健功能，而且要注意成品的品質(zhì)，為了能最大限度的添加薏仁粉，取不同比例的薏仁粉進(jìn)行實驗，觀察面條的蒸煮品質(zhì)特性。在該面條配方中，面粉中薏仁粉添加量分別為0、2 %、4 %、6 %、8 %、10 %，測定薏仁粉面條的吸水率、蒸煮損失，其結(jié)果見表1所示。由表1可知，隨著薏仁粉添加量的增加，面條吸水率先增大后減小，蒸煮損失先減小后增大。從表中數(shù)據(jù)可以看出，添加量為4 %時，吸水率達(dá)到最大，蒸煮損失率達(dá)到最小，吸水率增大有利于提高面條出品率，蒸煮損失小說明面條損失少，不易渾湯。因此薏仁粉添加量為4 %時比較適宜，此時面條的感官品質(zhì)也得到提高。

薏仁粉中的蛋白含量高于面粉，吸水性比面粉強(qiáng)，適量添加能夠提高面粉的吸水率，減小蒸煮損失。但是薏仁粉的顆粒度大于面粉顆粒，而且薏仁粉中的蛋白為非面筋蛋白，加入過量的薏仁粉稀釋了面粉中的面筋，對面條的面筋網(wǎng)絡(luò)具有破壞作用，弱化了面筋筋力[4]，而且硬度過大，易碎裂，口感粗糙，因此吸水率下降、蒸煮損失上升，感官品質(zhì)惡化。

2）黃原膠的添加量對面條蒸煮品質(zhì)的影響

由于面條中添加薏仁粉后，面條的品質(zhì)雖有所提高，但是改善程度有限，為了提高面條感官品質(zhì)，需要添加黃原膠，以改善面條綜合品質(zhì)。面粉中添加薏仁粉4 %，黃原膠添加量分別為0、0.2 %、0.4 %、0.6 %、0.8 %、1.0 %，測定薏仁粉面條的吸水率和蒸煮損失，其結(jié)果見表2所示。

從表2可知，隨著黃原膠添加量的增加，面條吸水率逐漸增大；達(dá)到0.4 %時，蒸煮損失率達(dá)到最小，0.4%后開始慢慢增加。因此在面粉中添加0.4%的黃原膠比較適宜，面條感官品質(zhì)也有很大的改善。黃原膠是多糖類物質(zhì)，吸水性持水性較好，面粉中添加的量越多，其吸水率也越大。黃原膠具有增稠粘結(jié)劑功能，能夠促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒的結(jié)合，提高了面條結(jié)構(gòu)的致密程度，適量添加可以使面條富有彈性，有咬勁。雖然黃原膠的加入增大了面條的硬度，但是面筋網(wǎng)絡(luò)本身的彈性在其中所占的分量降低，所以過量添加黃原膠，彈性會下降，硬度過高，口感變差。同時淀粉與面筋的吸水量減少，水化程度降低，蒸煮時淀粉易溶出，蒸煮損失增大。

3）食鹽添加量對薏仁粉面條蒸煮品質(zhì)的影響為了增加面條的面筋強(qiáng)度，改善面條風(fēng)味，需向面條中添加食鹽。在該配方中，薏仁粉為4 %，黃原

膠為0.4 %，食鹽分別添加0、0.5 %，1.0 %，1.5 %，2.0 %，2.5%，然后測定薏仁粉面條的吸水率和蒸煮損失，結(jié)果見表3所示。由表3結(jié)果可知，隨著食鹽添加量的增加，面條吸水率逐漸增加，蒸煮損失逐漸減小。食鹽添加量為1.0 %后，吸水率增加幅度減小，蒸煮損失減小幅度也下降很小，因此從吸水率和蒸煮損失綜合評價，添加食鹽1.0 %時，面條品質(zhì)得到很大改善，面條蒸煮品質(zhì)最佳。

食鹽能夠增加面條的吸水率和增強(qiáng)面條的筋力。添加適量的食鹽對于面條的品質(zhì)有較明顯改善，提高耐煮性，防止渾湯，還增加淀粉的粘彈性，伸展性，耐攪拌性，使面條光滑爽口。因此添加食鹽，面條吸水率逐漸增大，蒸煮損失減小，感官品質(zhì)提高，而過量添加，面條變得過硬，咸味較重，感官品質(zhì)下降。該研究中，輔料和添加劑只采用了食鹽和黃原