摘要：以大豆為原料進行發(fā)酵并以其發(fā)酵液為主體經各類物質調配生產納豆發(fā)酵型飲料。最佳發(fā)酵條件為：接種量2%、發(fā)酵溫度35℃、發(fā)酵時間18h，在此條件下產酶量達到228IU/ml；飲料最佳配方為：發(fā)酵液25%、檸檬酸0.05%、白砂糖4%、β-環(huán)糊精0.08%，在此條件下獲得了口感良好并含有納豆發(fā)酵營養(yǎng)產物的飲料。

關鍵詞：納豆；納豆激酶；配方；飲料

納豆作為一種發(fā)酵豆制品，對人體健康的益處很多，可防治中風、癌癥、骨質疏松、肥胖癥以及由病原菌引起的消化道類疾病。目前還未發(fā)現(xiàn)食用納豆類食品對人體有任何毒副作用，因此納豆的醫(yī)療保健作用得到越來越多的應用和越來越廣的承認[1]。納豆芽孢桿菌（Bacillus natto）是有益菌，其適宜在偏酸性或中性環(huán)境中生存[2]，在胃酸下4h 可以100%存活[3]，它在發(fā)酵大豆的過程中分泌的納豆激酶（Nattokinase，NK）是可以在人體內直接和間接溶解血栓的活性物質，另外在其次生代謝產物中可能含有2，6-吡啶二羧酸、桿菌肽、多粘菌素等物質，對食品中常見的污染菌和致病菌具有很強的抑菌效果[4]。含有納豆芽孢桿菌的食品可抵抗胃酸的殺滅作用，調節(jié)腸道菌群生態(tài)環(huán)境，幫助消化道機能正?；痆5]，增強腸道功能。

本研究以大豆為原料，采用納豆芽孢桿菌作為發(fā)酵菌株進行發(fā)酵，所得發(fā)酵液經處理后再由各類物質調配得到一種口感良好并具備納豆發(fā)酵營養(yǎng)產物的發(fā)酵型飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆：市售、納豆芽孢桿菌：實驗室保存、牛肉膏：北京圣倫食品有限公司、蛋白胨：山東梁山科鑫生物制品有限公司、白砂糖：北方糖業(yè)股份有限公司、檸檬酸：成都科龍化工試劑廠、β-環(huán)糊精：廣東省郁南順中食品貿易公司、氯化鈉（分析純）：中鹽黑龍江鹽業(yè)有限公司等。

1.2 培養(yǎng)基

牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基[6]、大豆發(fā)酵培養(yǎng)基。

1.3 儀器與設備

FA2204B 電子天平：上海精密科學儀器有限公司、LHR 系列生化培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司、BS-1E 搖床培養(yǎng)箱：蘇州威爾實驗用品有限公司、YXQ-LS-50S 立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實業(yè)有限公司、80-2 型離心機：江蘇金壇市環(huán)宇科學儀器廠。

試驗方法

2.1 工藝流程

大豆精選清洗浸泡磨漿高壓滅菌接種發(fā)酵過濾調配灌裝冷藏白砂糖、檸檬酸、β- 環(huán)糊精

2.2 最佳發(fā)酵條件的確定

在滅過菌的大豆乳中接入擴大培養(yǎng)的納豆芽孢桿菌液，調節(jié)不同的發(fā)酵溫度，在不同的發(fā)酵時間條件下發(fā)酵，發(fā)酵結束后測定各項指標。

2.3 納豆發(fā)酵型飲料最佳配方的確定

以納豆發(fā)酵液（經納豆芽孢桿菌發(fā)酵的大豆乳液）添加量、白砂糖添加量、β-環(huán)糊精添加量和檸檬酸的添加量為因素，通過感官評定的方法確定納豆發(fā)酵型飲料的最佳配方。

2.4 分析測定方法

2.4.1 NK 活力的測定

凝塊溶解時間法（CLT 法）測定粗酶液的活性[7]。

2.4.2 納豆發(fā)酵型飲料指標

感官評定法，感官評定標準見表1。表1 納豆發(fā)酵型飲料的感官評定（滿分100 分）色澤納豆香氣納豆風味口感性狀乳黃色（16~20）氣味濃郁

（16~20）風味鮮明（16~20）酸甜可口，細膩潤滑（16~20）無凝膠，穩(wěn)定懸?。?6~20）乳黃色適中（12~16）氣味較濃（12~16）有風味

（12~16）酸甜可口，較細膩（12~16）無凝膠，懸浮較穩(wěn)定（12~16）乳白色（8~12）氣味較淡（8~12）風味稍淡（8~12）酸甜可口（8~12）稍有凝膠，稍有沉淀（8~12）稍帶乳白色（4~8）氣味寡淡（4~8）稍有風味（4~8）酸甜味不協(xié)調，粗糙（4~8）稍有凝膠，有沉淀

（4~8）基本無色（2~4）無氣味（2~4）無風味（2~4）酸甜味不協(xié)調，淡?。?~4）有凝膠，懸浮不均勻