毛酸漿（Physalis pubescens L.）別名洋菇娘、黃菇娘等，為茄科酸漿屬多年生草本植物，大多數(shù)分布在美洲熱帶及溫帶地區(qū)，少數(shù)分布在歐亞大陸及東南亞，在我國主要產(chǎn)地為內(nèi)蒙古呼倫貝爾盟和黑龍江省。毛酸漿漿果中含有18種氨基酸，天冬氨酸和亮氨酸含量最高，其次是精氨酸、甘氨酸和纈氨酸；多種維生素如維生素C、維生素B1、尼克酸、維生素E，其中維生素C、維生素E含量是其他水果的5倍；18種礦物質(zhì)元素如鈣、鎂、鉀、鋅和鐵等，其中鈣、鎂含量較高；含有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。毛酸漿還富含功能性成分，有解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、預防動脈硬化和心血管疾病的發(fā)生和保護皮膚等作用。因此，被作為一種很有開發(fā)價值的資源備受食品研究人員的關注，以毛酸漿為原料加工生產(chǎn)出的果汁、罐頭、果凍、果醬和果脯受到日、韓等國及國內(nèi)消費者的青睞，市場發(fā)展前景廣闊。果醋被譽為“第四代飲料”，它既保留了醋的保健功能，又具有果汁營養(yǎng)豐富的特點，果汁中的營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后更容易被人體吸收利用。隨著果醋營養(yǎng)、保健作用的不斷被發(fā)現(xiàn)，果醋飲料越來越受到人們的重視和喜愛，果醋飲料作為保健型食品在國際上最為暢銷。目前果內(nèi)已有多種果醋的研究，列如用酸度為4.5%的山楂醋10%，添加山楂果汁15%、蜂蜜5%、綿白糖10%，調(diào)配成山楂果醋飲料，產(chǎn)品酸甜爽口、澄清透明、風味獨特。研制的人參果果醋飲料的配方為：果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食鹽添加量0.4%，制得的人參果果醋飲料營養(yǎng)豐富、酸甜適口。試驗以毛酸漿汁和毛酸漿原醋為主要原料，通過正交試驗確定毛酸漿果醋飲料的最佳配方，確定毛酸漿果醋飲料的生產(chǎn)工藝，并為此果醋飲料的進一步開發(fā)利用奠定基礎。

材料與方法

1.1　材料、儀器與設備

毛酸漿，黑龍江省大慶市售；Pectinex XXL果膠酶：諾維信（中國）生物技術有限公司；安琪牌葡萄酒用高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；醋酸菌：中科AS1.41，中科院微生物研究所；蜂蜜：市售，黑龍江椴樹蜜；蔗糖：紅光白糖，黑龍江北方糖業(yè)股份有限公司。

  HR7633型打漿機：某公司；DRP-9052型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學儀器有限公司，產(chǎn)品；MINQI型分析天平；722S分光光度計：上海分析儀器總廠；TH2-82A型水浴恒溫振蕩器：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；MASTER-HONEY-BX手持糖度儀：廣州市愛拓科學儀器有限公司；BCN-1360型超凈工作臺：北京東聯(lián)哈爾儀器有限公司；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱：上海博訊實業(yè)有限公司；HR 7633飛利浦食品加工機：珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型精密pH計：上海雷磁儀器廠產(chǎn)品；LDZX-75KBS型立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠。