紅茶發(fā)酵過程主要為萎凋、揉捻和發(fā)酵、影響紅茶、品質(zhì)的因素有原料中生化成分。主要是茶多酚的含量萎凋溫度及萎凋葉含水量，揉捻強(qiáng)度及時間，發(fā)酵溫度 濕度及時間 本研究采用控制萎凋程度的常用方法 即觀察萎凋過程中葉片變化 至其韌性增強(qiáng) 葉梗不可拗?jǐn)嗉赐Ｖ?此時 萎凋葉含水量適中 制成的紅茶中茶黃素含量較高，渥堆發(fā)酵在常溫下進(jìn)行、濕度保持在 70%以上，可可茶中茶多酚含量普便高于普通茶，且主要兒茶素比例與普通茶不同。本研究固定其他加工條件。對可可茶2號芽葉進(jìn)行不同時間發(fā)酵 結(jié)合感官評審和主要生化成分測定，評價發(fā)酵不同時間得到的紅茶品質(zhì)，探索紅茶適宜加工工藝。

材料與方法

試驗(yàn)材料

茶樣 可可茶2號摘一芽二葉取250g 經(jīng)微波爐加熱30s，80下烘干 得蒸青茶樣 其余可可茶鮮葉經(jīng)萎凋 揉捻、發(fā)酵、烘干制得各可可紅茶樣品。

儀器設(shè)備

儀器設(shè)備 Waters 高效液相色譜儀、恒奧HT-230A柱溫箱、YH3000色譜工作站、UV-6100s 雙光束紫外可見分光光度計(jì)。

主要試劑

茶氨酸、沒食子酸、可可堿、咖啡堿、茶堿、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素、兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、兒茶素沒食子酸酯。均購自某公司 純度均大于98色譜純乙腈購自 Sigma公司 水為超純水 其他試劑均為市售分析純試劑。

試驗(yàn)方法

紅茶加工 1、萎凋 可可茶鮮葉置30 陰涼房中攤涼 電動機(jī)鼓風(fēng) 至鮮葉失水萎蔫 韌性增強(qiáng) 葉梗不可拗?jǐn)?約需15h2 揉捻 萎凋葉放入揉捻機(jī)

中采用輕重輕的方法 揉捻40min 解塊 3 發(fā)酵 揉捻葉取出后以溫布覆蓋 室溫下渥堆20cm 發(fā)酵 可可紅茶的發(fā)酵時間設(shè)4、6、8、10h 發(fā)酵過程中保持堆內(nèi)相對濕度70%左右。