百香果Ｐａｓｓｉｆｌｏｒａ?。澹洌酰欤椋?又名雞蛋果，為西番蓮科，西番蓮屬多年生藤本植物，是熱帶亞熱帶地區(qū)特有的水果。百香果果實富含維生素、礦物質(zhì)、果膠、蛋白酶及人體必需的亞油酸和亞麻酸。果汁顏色鮮艷、營養(yǎng)豐富，被稱為天然營養(yǎng)濃縮物，是果汁、冰激凌、點心、果凍等各類產(chǎn)品增香及改善產(chǎn)品風味口感的“果汁味精”，是果汁飲品必不可缺的原料。

  怡人的香氣是百香果吸引消費者和增強市場競爭力的重要因素之一。隨著國際市場對果品品質(zhì)要求的提高及食品工業(yè)對天然風味物質(zhì)需求的增加，百香果的香氣日益受到關注。然而，香氣成分極易受很多因素的影響，其中果實的發(fā)育程度對揮發(fā)性（香氣）成分及含量的影響尤為顯著。對番石榴果實揮發(fā)性成分研究發(fā)現(xiàn)，隨著果實的成熟，萜烯類和醇類的相對含量逐漸減少，而酯類和醛類物質(zhì)的相對含量增加。對荸薺楊梅果實揮發(fā)性成分研究發(fā)現(xiàn)，在整個發(fā)育過程中，楊梅果實揮發(fā)性成分總相對含量隨果實的成熟而降低。未成熟的桃果實，揮發(fā)性成分主要為醛類和醇類等，隨著果實的不斷成熟，醛類和醇類下降，芳樟醇含量明顯升高。因此，對于以消費果汁為主的百香果來說，明確何種成熟度的百香果可作為獲取果汁的原料，對保證百香果果汁的品質(zhì)尤為重要。然而，目前關于百香果揮發(fā)性物質(zhì)的研究主要集中在提取方法的優(yōu)化及藥理研究。百香果發(fā)育階段對果汁揮發(fā)性成分的影響尚未報道。本研究利用固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術對百香果的青果、較熟果和完熟果果汁揮發(fā)性成分進行研究分析，以期通過研究為百香果揮發(fā)性成分的變化特性、開發(fā)利用及果實成熟度的判斷等提供依據(jù)。

材料與方法

試驗材料

  于２０１６年１０月２日、１０月１６日、１０月２２日在廣東省肇慶市的紅果百香果種植基地采集無機械損傷、無病蟲害的不同發(fā)育階段的百香果：青果（花后６５ｄ）、較熟果（果微紅，花后７９ｄ）、完熟果（果全紅，花后８５ｄ），洗去表面雜質(zhì)。分別切開百香果青果、較熟果、完熟果，濾掉果籽，經(jīng)勻漿機勻漿（XHF-DY高速勻漿機，寧波新芝生物科技股份有限公司），于－４℃ 冰箱中冷凍待測。

試驗方法

  氣相色譜－質(zhì)譜（ＧＣ－ＭＳ）聯(lián)用分析法。固相微萃取條件參考：取經(jīng)高速勻漿過得果汁５ｍＬ，向果汁中加入氯化鈉３ｇ，使用３０μｍ的纖維頭（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）在５０℃下萃?。玻埃恚椋睢?/span>

  色譜條件參考：采用３０ ｍ×０．２５ｍｍ×０．５μｍ的ＶＦ－ＷＡＸ?。停樱毠苤Ｖ鶞?/span>采用程序升溫，初溫為４０℃保持４ｍｉｎ；然后以８℃·ｍｉｎ－１的速度升至１２０℃，再以１０℃·ｍｉｎ－１的速度升至２３５℃，此溫度下保持５ｍｉｎ；進樣口溫度為２３０℃，采用不分流， 載氣氦氣， 流量１．０ｍＬ·ｍｉｎ－１。萃取頭在進樣口于２３０℃下脫附３ｍｉｎ。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（ＥＩ）；檢測器電壓３５０Ｖ；離子源溫度２６０℃；接口溫度２８０℃；電子能量７０ｅＶ ；掃描／秒為２．８；掃描質(zhì)量范圍：３３～５５０ａｍｕ。ＧＣ６８９０／ＭＳ５９７５ｉ氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀（Ｇａｓ?。茫瑁颍铮恚幔簦铮纾颍幔穑瑁恚幔螅蟆。樱穑澹悖簦颍铮恚澹簦颍?，ＧＣ－ＭＳ）（７８９０Ｂ－５９７７Ａ），美國Ａｇｉｌｅｎｔ公司。

質(zhì)譜檢索

  對樣品進行ＧＣ－ＭＳ分析后得到總離子圖，各分離組分利用ＮＩＳＴ－Ｗｉｌｅｙ質(zhì)譜庫檢索，結(jié)合相對保留時間和相關參考文獻確認化學成分。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

  通過Ｓｈｉｍａｄｚｕ?。牵茫停印。螅铮欤酰簦椋铮顢?shù)據(jù)處理系統(tǒng)，采用峰面積歸一法確定各化學成分的相對含量。

討論與結(jié)論

利用固相微萃?。ǎ樱校停牛┖蜌赓|(zhì)聯(lián)用（ＧＣＭＳ）技術對不同發(fā)育階段百香果的果汁揮發(fā)性成分進行定性和定量分析。經(jīng)ＧＣ－ＭＳ分離，３個樣品鑒定出３８種組分，包括２１種酯類、７種醇類、５種酮類、３種烯類、１種烷類和１種其他化合物，占主導地位的是酯類化合物。百香果果汁的揮發(fā)性成分受果實發(fā)育程度的影響顯著。青果果汁有７種特有的揮發(fā)性成分；較熟果果汁揮發(fā)物成分最多，且有２種特有的揮發(fā)性成分；完熟果果汁揮發(fā)性物質(zhì)不存在特有成分，且主要揮發(fā)性物質(zhì)為酯類。韓對百香果香氣成分的分析中，發(fā)現(xiàn)百香果主要的香味成分為丁酸乙酯、丁酸己酯、己酸乙酯、乙酸乙酯等。該結(jié)果與本實驗鑒定出的主要香味物質(zhì)基本一致。

  研究顯示，羅勒烯、３－己烯酸乙酯和松油醇對百香果特有香味的貢獻較大，另外百香果中的不飽和醇、月桂烯、芳樟醇和β－紫羅蘭酮也是非常重要的香氣成分。本研究中不同發(fā)育階段的百香果果汁中，除青果果汁中缺乏月桂烯外，羅勒烯、３－己烯酸乙酯、松油醇、芳樟醇和β－紫羅蘭酮在３個發(fā)育階段都存在。其中羅勒烯和松油醇在青果果汁中含量最高，隨著果實的成熟其含量逐漸減少；３－己烯酸乙酯在青果果汁中含量最高，而在較熟果果汁中含量最少；芳樟醇在青果果汁中含量最高，隨著果實的成熟，其含量急劇減少，與青果相比，較熟果和完熟果果汁中芳樟醇的含量約為青果的１／５；β－紫羅蘭酮較熟果果汁中的含量最高，完熟果果汁中含量反而有所降低。研究顯示不同品種的百香果的主要香味成分一致，但香味物質(zhì)的含量往往存在較大差異。與已報道的黃果百香果香氣物質(zhì)相比，本研究結(jié)果顯示，不同發(fā)育階段的紅果百香果中，β－紫羅蘭酮的含量均高于黃果百香果，另外紅果百香果中也存在普遍存在于花香味中的芳樟醇、香茅醇等萜烯類物質(zhì)，但是紅果百香果中芳樟醇物質(zhì)的含量高于黃果百香果，而香茅醇的含量接近。一般認為，果汁中的酯類和醇類物質(zhì)的含量越高，香味越強烈。本研究中，紅果百香果酯類和醇類物質(zhì)的含量均高于黃果百香果中酯類和醇類物質(zhì)的含量，可能是紅果百香果比黃果百香果香味濃郁的原因之一。

  紅果百香果是當前種植的主要品種，且種植面積越來越大。研究不同發(fā)育階段百香果揮發(fā)性成分的變化規(guī)律，可為百香果果汁品質(zhì)的提升、綜合利用和深加工提供新途徑。