國內(nèi)傳統(tǒng)的糖化方式多為雙醪浸出糖化法。該方法一般用于大量使用糧食輔料的啤酒配方，不僅熱能消耗量大、糖化時(shí)間長，加熱速率也難以控制，不能精確達(dá)到每個(gè)糖化階段的目的，因此這種工藝對于要求高精準(zhǔn)度的精釀啤酒而言并不適用。有些使用糖漿作為輔料的工廠則采用單醪分步出糖的工藝，即麥芽單獨(dú)分步糖化，煮沸時(shí)在麥汁中加入糖漿。該工藝相對于雙醪浸出糖化法具有糖化時(shí)間短、熱能消耗少的優(yōu)勢，但是依然無法避免不能精準(zhǔn)控制糖化過程的缺陷。一步法糖化工藝更適用于小微型精釀啤酒企業(yè)。該工藝較簡單，減少了分步升溫糖化過程中的熱能損失，節(jié)省了糖化時(shí)間，能夠降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率。此外，通過一些輔助手段( 如超聲波處理) 提高糖化酶活性也是一個(gè)低成本、高效率的方法。超聲波技術(shù)利用其空化作用、自由基作用和機(jī)械作用，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品加工及危害物處理等領(lǐng)域。
材料與方法
材料與試劑
材料: 澳大利亞大麥，購自濟(jì)南雙麥啤酒物資有限公司; 試劑: 磷酸溶液，實(shí)驗(yàn)室配制。
儀器與設(shè)備
FA2104B 型電子分析天平: 青島楊中儀器有限公司; CＲ-200B 粉碎機(jī): 永康超然電器公司; SK5200H 超聲波清洗器: 上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司;HWS-24 型電熱恒溫水浴鍋: 江蘇蘇州東圣儀器有限公司。
方法
工藝流程
超聲波輔助大麥芽糖化工藝流程見圖 1。大麥芽→噴水?dāng)嚢?rarr;粉碎→與熱水混合→調(diào)節(jié) pH 值→超聲波輔助糖化→過濾→測糖度圖 1 超聲波輔助大麥芽糖化工藝流程
操作要點(diǎn)
精確稱取大麥芽 40 g 為一份，添加麥芽重量的5% ( 2 g) 水分以達(dá)到增濕的目的，攪拌均勻后靜置2 min 以利于麥芽殼層吸收水分; 將麥芽加入粉碎機(jī)粉碎，要求麥芽麥殼完整而內(nèi)容物破碎，且每份麥芽粉碎程度一致; 將細(xì)粉在三角瓶中按一定比例與水混合后調(diào)節(jié) pH 值，放入預(yù)先升溫至一定溫度的超聲波清洗器水槽中，恒溫保溫一定時(shí)間，在保溫期間，每隔 5 min 攪動一次糖化醪; 糖化結(jié)束后，用快速濾紙對糖化醪進(jìn)行過濾，將濾液快速降溫至20 ℃，以折光儀測定糖度，并計(jì)算出糖率?？疾斐暡ㄌ幚頃r(shí)間、糖化溫度、糖化醪 pH 值、料液比四個(gè)因素對出糖率的影響，確定最佳糖化工藝［8］。