味精的主要成分是谷氨酸的鈉鹽,又稱谷氨酸鈉,化學(xué)式為CHNNa0.,化學(xué)名為a氨基戊二酸一鈉。谷氨酸鈉外觀為無色至白色棱柱狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末,水溶液無色。谷氨酸鈉易溶于水,在150時失去結(jié)晶水,210C時發(fā)生吡咯烷酮化,生成焦谷氨酸,270C左右時則分解。上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司對WZZ-2B自動旋光儀光穩(wěn)定,在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用,呈味力降低。另外,谷氨酸鈉在pH為5以下的酸性條件下加熱時亦可發(fā)生吡咯烷酮化,變成焦谷氨酸,呈味力降低;在中性條件加熱時則很少發(fā)生變化。上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司了解到味精是國內(nèi)外應(yīng)用最為廣泛的鮮昧劑,做調(diào)味劑使用時,利用WZZ-2B自動旋光儀一般用量為0.2%~0.5%。味精可用小麥面筋等蛋白質(zhì)為原料制成,也可由淀粉中所含焦谷氨酸制成,還可以用化學(xué)方法合成。味精在適量食用的情況下對人體無毒無害,水解后生成的谷氨酸是人體所需的營養(yǎng)成分。味精在高溫下脫水形成的物質(zhì)為焦谷氨酸鈉,而焦谷氨酸鈉只是失去了鮮味,也無毒無害,至于致癌一說,現(xiàn)在尚無科學(xué)依據(jù)以但味精和食鹽一樣,由于含有鈉元素,攝入過多會導(dǎo)致攝入鈉過量,從而引發(fā)心腦血管疾病。因此,每天食用味精應(yīng)適量,避免影響人體健康。味精中谷氨酸鈉含量的高低反映了味精產(chǎn)品質(zhì)量的好壞,在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精》(GB2720-2015)中對理化指標(biāo)谷氨酸鈉含量(以干基計)作出了明確要求,上海精科介紹其中味精的該項指標(biāo)要求為≥990%。因此,本文依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精中麩氨酸鈉(谷氨酸鈉)的測定》(GB500943-2016)中第二法旋光法,結(jié)合實驗室實際檢驗存在的影響因素,用自動旋光儀測定味精中谷氨酸鈉的含量,對味精中谷氨酸鈉的含量進(jìn)行了不確定度評定。