由上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司研究可知，在第0天時，雙頻超聲處理的樣品pH值顯著高于其他組(P<0.05)?？赡苡捎诔暺茐牧藰悠方M織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，改變蛋白質(zhì)構(gòu)象，導(dǎo)致酸性基團(tuán)被埋沒，引起pH值的升高;此外，超聲處理還可促進(jìn)離子從細(xì)胞結(jié)構(gòu)向細(xì)胞質(zhì)擴(kuò)散，導(dǎo)致離子官能團(tuán)位置的改變，上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司使pH值升高。而SL組和SLUS組初始pH值則保持在中性，可能由于乳酸鈉濃度較低，因此處理后的樣品pH值更接近中性。整個貯藏過程中所有組樣品的pH呈先降后升趨勢，其中CK組和DUS組的拐點(diǎn)值出現(xiàn)在第6天，SL組和SLUS組則出現(xiàn)在第10天;隨后，各組樣品的pH值逐漸上升，其中CK組樣品的pH值在第8天升至6.64士0.20，明顯高于其他處理組;而SLUS在貯藏末期的pH值最低，上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司這是由于雙頻超聲輔助乳酸鈉處理能夠有效抑制微生物代謝，減緩樣品的腐敗進(jìn)程和含氮物質(zhì)的分解，維持較低的pH值;也可能是乳酸鈉溶液呈弱堿性，對pH值的升高帶來影響。結(jié)果表明，3種處理方式均可有效減緩魚肉貯藏期間pH值的上升，延緩其腐敗進(jìn)程。