番茄醬的添加量決定產(chǎn)品在市場(chǎng)中的價(jià)格定位、消費(fèi)人群及未來發(fā)展前景，是進(jìn)行調(diào)配酸甜比例的基礎(chǔ)，是制備飲料的關(guān)鍵步驟之一。因此

組織20名專業(yè)人士進(jìn)行感官品評(píng)，分別從顏色、氣味和口感3個(gè)方面進(jìn)行比較，從中確定番茄果汁飲料中番茄醬添加量，感官品評(píng)評(píng)分如表2所示。由表2可知，20名專業(yè)人員通過顏色、氣味、口感三方面進(jìn)行衡量，確定添加番茄醬用量60 g，此時(shí)番茄果汁飲料顏色鮮明、口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、易被接受。當(dāng)番茄醬的添加量在10~40 g之間時(shí)，番茄風(fēng)味不明顯、酸甜比例不協(xié)調(diào)；而番茄醬添加量大于60 g 的時(shí)候，番茄風(fēng)味又過于濃烈、過于酸澀，不易被接受。通過對(duì)比最終確定番茄醬的添加量為60 g。

2.2 番茄果汁飲料中糖度的確定

加入60 g 的番茄醬，分別加入60、70、80、90、100、110、120、130和140 g的白砂糖，定容至1 000 g后對(duì)各樣品進(jìn)行感官品評(píng)，其感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。由表3可知，加入白砂糖的量在顏色、狀態(tài)、氣味上沒有對(duì)番茄果汁飲料起顯著性影響，而在口感上卻有顯著性差異，隨著白砂糖添加量的增加感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)越高，當(dāng)白砂糖添加量超過100 g時(shí)候感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)又有顯著降低，證明白砂糖的添加量與番茄果汁飲料的口感在一定范圍內(nèi)呈線性變化，當(dāng)達(dá)到最大點(diǎn)時(shí)，口感最佳，即加入白砂糖量為100 g。

2.3 番茄果汁飲料穩(wěn)定性的確定

2.3.1 不同膠體的初步確定

選取現(xiàn)有10種單膠體進(jìn)行篩選，初步選取較適合番茄果汁飲料的穩(wěn)定劑后再進(jìn)行細(xì)化試驗(yàn)。各膠體添加量、現(xiàn)象如表4所示。由表4可知，不同膠體其添加量不同對(duì)番茄果汁飲料的穩(wěn)定性影響差異較大，首先排除添加最大量與最小量后其體系均不穩(wěn)定的膠體，即瓜爾豆膠、明膠、刺槐豆膠、卡拉膠、魔芋膠，由于魔芋膠具有異味故也不適合應(yīng)用于果汁飲料中；而結(jié)冷膠成本較高，加入量過多時(shí)易產(chǎn)生凍狀物質(zhì)，且番茄果汁飲料的穩(wěn)定性并不是十分理想，故也排除。果膠是一種天然水溶性膠體，可影響到果汁的粘度，是云狀果汁的安定劑，保持云狀果汁如番茄飲料中不溶解微粒的懸浮；CMC是一種酸性穩(wěn)定劑，此膠體有很好的懸浮、持水能力，適合與其他膠體復(fù)配使用，并能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效防止沉淀或分層；黃原膠形成的溶液，不容易產(chǎn)生沉淀和分層，從而達(dá)到穩(wěn)定目的；因此主要以PGA、果膠、黃原膠和CMC四種膠體作為研究對(duì)象。

2.3.2 不同膠體對(duì)番茄果汁飲料粘度影響

由圖1可知，不同膠體間與相同膠體不同添加量間對(duì)番茄果汁飲料的粘度具有顯著性影響，四種膠體中，PGA、果膠隨著添加量的增加對(duì)番茄果

汁飲料穩(wěn)定性影響無顯著性差異，其粘度基本保持不變，故選擇PGA和果膠的添加量為0.1%；而CMC隨著添加量的增加粘度反而降低，當(dāng)其添加

量較少的時(shí)候有分層現(xiàn)象出現(xiàn)，當(dāng)CMC的添加量達(dá)到0.5%時(shí)，番茄果汁飲料穩(wěn)定性較好；黃原膠的添加量增加粘度依次增大，流動(dòng)性減弱、上下分層嚴(yán)重，其不同添加量對(duì)番茄果汁飲料體系穩(wěn)定性影響差異較大，在添加量為0.3%時(shí)，體系穩(wěn)定性最好且粘度適中。

2.3.3 不同膠體對(duì)番茄果汁飲料pH影響

由圖2可知，不同膠體及其不同添加量對(duì)番茄果汁飲料的pH 無顯著性影響。隨著PGA、CMC、果膠、黃原膠添加量的增加，番茄果汁飲料的pH

值并無明顯變化。PGA pH 4.17~4.32；黃原膠pH4.25~4.44；CMCpH 4.46~4.53；果膠pH 4.21~4.31。由于添加四種膠體后番茄果汁飲料的pH值均在酸性范圍內(nèi)變化且差異較小，為不影響粘度的變化故加入量同2.3.1。

2.3.4 不同膠體對(duì)番茄果汁飲料可溶性固形物含量影響

由圖3可知，番茄果汁飲料中可溶性固形物含量隨著不同膠體添加量的增加而增大。由于膠體添加量增加其包裹番茄果肉的能力越大，使得番茄果肉分散越均勻、體系越穩(wěn)定。其中，增加黃原膠的添加量對(duì)可溶性固形物含量的影響不大；增加果膠、CMC的添加量對(duì)可溶性固形物含量有一定影響；而PGA的添加量增大0.9%，其可溶性固形物含量值增加1，由于可溶性固形物含量對(duì)番茄果汁飲料體系的穩(wěn)定性無明顯影響，故4種膠體添加量同2.3.1。

2.3.5 不同膠體對(duì)番茄果汁飲料沉淀率影響

由于本試驗(yàn)采用原料為番茄醬，其本身細(xì)膩程度較高，再將上述PGA、果膠、黃原膠和CMC四種膠體分別添加0.1%、0.1%、0.3%、0.5%，經(jīng)

過15 min，3 500 r · min-1離心后，測(cè)得其沉淀率均為0，即這四種膠體均可使番茄果汁飲料體系到達(dá)穩(wěn)定狀態(tài)。

2.3.6 不同膠體對(duì)番茄果汁飲料粒徑影響

由圖4可知，不同膠體對(duì)番茄果汁飲料中的粒徑影響無顯著差異。在4種膠體作用下，番茄果汁飲料的中位徑大小均在100 nm左右，遮光率基本

一致，體積和面積平均徑也基本相同，對(duì)番茄果汁飲料整體影響無明顯變化，故均可達(dá)到要求。

2.3.7 黃原膠和CMC、果膠以及PGA之間相互復(fù)配對(duì)番茄果汁飲料穩(wěn)定性影響

各單體對(duì)番茄果汁飲料具有較好穩(wěn)定效果，通過2.3.5知黃原膠、CMC、PGA和果膠最佳添加量，故將其兩兩組合對(duì)番茄果汁飲料的穩(wěn)定性進(jìn)

行判斷，由圖5可知，膠體兩兩復(fù)配后，對(duì)番茄果汁飲料的粘度影響較?。欢ㄟ^表5可知，黃原膠跟CMC、PGA以及果膠復(fù)配后，在狀態(tài)和口感上

均得分較低，出現(xiàn)不同程度的分層和絮狀沉淀，未達(dá)到理想狀態(tài)故舍去；而將CMC、PGA和果膠進(jìn)行復(fù)配后，番茄果汁飲料的狀態(tài)、口感、顏色

和氣味均得到較高分值，從而進(jìn)一步判斷出，適合作番茄果汁飲料的穩(wěn)定劑有CMC、PGA和果膠。2.3.8 番茄果汁飲料穩(wěn)定體系的優(yōu)化在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)穩(wěn)定效果較好的PGA、果膠、CMC 3種膠體進(jìn)行綜合研究，選用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)研究使得番茄果汁飲料體系穩(wěn)定的最佳配方。