文章使用番茄醬作為原料，分別對(duì)粘度、懸浮穩(wěn)定性、pH、可溶性固形物含量進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究出適合番茄果汁飲料產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)要求的穩(wěn)定劑配方。結(jié)果表明，不同穩(wěn)定劑配方對(duì)番茄果汁飲料穩(wěn)定性均有一定影響。每1 000 g番茄果汁飲料中添加羧甲基纖維素鈉0.6 g、果膠0.1 g、海藻酸鈉丙二醇酯0.2 g、番茄醬60 g、白砂糖100 g所制得的番茄果汁飲料口感細(xì)膩、酸甜度適中、具有濃郁的番茄風(fēng)味、穩(wěn)定性

好，可為實(shí)現(xiàn)番茄果汁飲料產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：番茄醬；懸浮穩(wěn)定性；感官評(píng)價(jià)；粘度；穩(wěn)定性

番茄含有豐富纖維素、維生素類化合物和其他類型的生物活性物質(zhì)[1]。番茄紅素具有調(diào)節(jié)激素[2]、降低膳食、血漿中的膽固醇[3]、代謝相關(guān)酶

類等作用[4]。添加到食品中的番茄紅素可以保護(hù)人體內(nèi)的淋巴細(xì)胞免受活性氧的損害[5]。番茄工藝研究很多，張瑞等在番茄醋發(fā)酵工藝上的研究[6-8]；吳旭等關(guān)于番茄酒工藝上探討[9-10]，以番茄和胡蘿為原料進(jìn)行發(fā)酵復(fù)合汁乳酸菌飲料的研制[11-12]；番茄飲料穩(wěn)定性研究是關(guān)注熱點(diǎn)。在膠體選擇上，潘江球等采用黃原膠、瓊脂作為復(fù)合穩(wěn)定劑[13]；而戚向陽(yáng)等則采用羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、黃原膠進(jìn)行復(fù)配，使渾濁型番茄飲料穩(wěn)定性達(dá)到較為理想的狀態(tài)[14]；黃原膠、CMC、瓊脂作為復(fù)合穩(wěn)定劑應(yīng)用于番茄保健飲料制備中[15]；在原料選擇上，番茄分別與巴旦木[16]、海帶、胡蘿卜[17]、草莓汁、葡萄汁、胡蘿汁卜等進(jìn)行復(fù)配生產(chǎn)出混合型果汁[18]。番茄系列產(chǎn)品原料均采用新鮮番茄，新鮮番茄儲(chǔ)藏期較短，而且番茄表皮易破損，若儲(chǔ)藏不當(dāng)易腐爛變質(zhì)，給產(chǎn)業(yè)化帶來(lái)一定難度。

本文采用番茄醬作為主要原料制備番茄果汁飲料，通過(guò)對(duì)其穩(wěn)定性研究得到口味、狀態(tài)、顏色均佳的番茄果汁飲料產(chǎn)品，以簡(jiǎn)便、快捷的工藝適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)，將番茄飲品推向市場(chǎng)。收集優(yōu)質(zhì)、新鮮的番茄經(jīng)過(guò)七倍蒸發(fā)濃縮成番茄醬，既延長(zhǎng)番茄使用壽命又減少番茄紅素?fù)p失率，而且由于番茄醬的細(xì)膩程度較好，對(duì)生產(chǎn)實(shí)踐中簡(jiǎn)化制備工藝步驟起到良好作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

番茄醬由齊齊哈爾市林田生態(tài)食品有限公司提供，要求番茄醬無(wú)脹袋現(xiàn)象、保質(zhì)期內(nèi)使用，番茄品種為宇番一號(hào)；白砂糖：市售；穩(wěn)定劑由齊齊哈爾大學(xué)飲品研發(fā)中心提供。

1.2 儀器與設(shè)備

DJM-50LA膠體磨由上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠生產(chǎn)；阿貝折光儀由上海曉光儀器有限公司生產(chǎn)；722可見光分光光度計(jì)由上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；SQY-DSX—280B手提式不銹鋼壓力滅菌器由上海申安醫(yī)療器械廠生產(chǎn)；TDL-5A菲恰爾離心機(jī)由上海菲恰爾分析儀器有限公司生產(chǎn)；HH-2型數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋由上海浦東物理光學(xué)儀器廠生產(chǎn)；JJ-1型精密增利電動(dòng)攪拌器由上海浦東物理光學(xué)儀器廠生產(chǎn)；40-108高壓均質(zhì)機(jī)由上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠生產(chǎn)；TA2004型電子分析天平由上海良平儀器表有限公司生產(chǎn)；pH計(jì)PB-10由北京市Sartorius（賽多利斯）儀器系統(tǒng)有限公司生產(chǎn)；隔水式恒溫培養(yǎng)箱由上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司生產(chǎn)；SW-CJ-1D型（實(shí)用垂直新穎）單人凈化工作臺(tái)由蘇州凈化設(shè)備有限公司生產(chǎn)；101-1A型

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱由天津市泰斯特儀器有限公司生產(chǎn)；SH2050B美的電磁爐由廣東美的生活電器制造有限公司生產(chǎn)；DV-C數(shù)顯粘度計(jì)由上海方

瑞儀器有限公司生產(chǎn)；BT-9300H激光粒度分布儀由丹東市百特儀器有限公司生產(chǎn)。

1.3 生產(chǎn)工藝流程

稱量番茄醬→溶解→攪拌→磨漿→調(diào)配→定容→攪拌→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料簡(jiǎn)述

本文所采用的番茄經(jīng)精心挑選，取果面光滑、色澤鮮艷的宇番一號(hào)成熟品種，經(jīng)過(guò)清洗、打漿、蒸發(fā)、濃縮、殺菌等工藝制備而成，該品種的番茄品質(zhì)佳、商品性好、耐貯運(yùn)，適合大面積種植并加工為番茄系列制品。

1.4.2 儲(chǔ)存條件（番茄醬制備工藝）

將新鮮番茄經(jīng)過(guò)浮洗、去籽、預(yù)熱、打漿、濃縮、殺菌等過(guò)程后，制備出濃度為36%~38%的番茄醬，以真空形式進(jìn)行包裝-6 ℃進(jìn)行儲(chǔ)藏。

1.4.3 稱取、溶解

稱取60 g的番茄醬，加入約番茄醬總量10倍的純凈水進(jìn)行溶解，充分?jǐn)嚢韬蟮姆压食燃t色，具有液體流動(dòng)性。

1.4.4 磨漿

將溶解好的番茄漿中進(jìn)行磨漿，使果肉顆粒細(xì)化，以改善番茄果汁的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[19]。由于番茄醬細(xì)膩程度已達(dá)到要求，為進(jìn)一步保證番茄

果汁口感所以確定磨漿次數(shù)為1次。

1.4.5 化膠

將稱量好的復(fù)合穩(wěn)定劑、白砂糖混合均勻后溶于75~80 ℃的純凈水中，高速攪拌15 min，待膠體呈澄清、透明狀即為膠體完全溶解。

1.4.6 調(diào)配

先將溶解好的膠體加入到番茄漿中，充分?jǐn)嚢?，使膠體可以包裹番茄果肉顆粒完全，達(dá)到穩(wěn)定體系的目的，最后定容到1 L。

1.4.7 均質(zhì)

將定容好的番茄漿通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，使番茄果肉繼續(xù)細(xì)化，使得細(xì)小顆粒大小均一并且更穩(wěn)定的分散于飲料體系中，均質(zhì)壓力為25 MPa、均質(zhì)次數(shù)為1次。

1.4.8 灌裝、殺菌

將均質(zhì)后的番茄果汁灌裝到容量為250 mL玻璃瓶中，由于番茄中所含有番茄紅素量隨成熟度增加而增加，而且加工或者加熱處理過(guò)的番茄制

品中番茄紅素含量要比生番茄高[20]，故控制殺菌溫度為116 ℃、殺菌時(shí)間為3 s，最終達(dá)到無(wú)菌要求。

1.5 穩(wěn)定性試驗(yàn)方法

取60 g 番茄醬加入適量純凈水，經(jīng)過(guò)磨漿、均質(zhì)、殺菌等的工藝流程后，分別討論不同膠體對(duì)番茄果汁飲料穩(wěn)定體系的影響，各膠體添加量

分別為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、1.0%。測(cè)定加入不同膠體番茄果汁飲料的粘度、懸浮穩(wěn)定性、淀率、pH和可溶性固形物含量的變化及感官評(píng)價(jià)以確定最佳穩(wěn)定體系配方，得到穩(wěn)定的番茄果汁飲料體系后調(diào)整酸度、甜度，確定最終口感。

1.6 檢測(cè)方法

（1）沉淀率：以沉淀率SR（sedimentation rate）表示體系的穩(wěn)定性，SR值越大，穩(wěn)定性越差[21-22]。取一定量番茄果汁加到離心管中，以3 500 r · min-1的轉(zhuǎn)速離心15 min，倒去上清液，根據(jù)公式SR=(m1/m2)×100%計(jì)算出沉淀率，式中：m1：樣品溶液離心后沉淀物質(zhì)量（g）；m2：樣品溶液離心前的質(zhì)量（g），沉淀率越小越好，證明該體系穩(wěn)定[23]。

（2）懸浮穩(wěn)定性： 將番茄汁在轉(zhuǎn)速為3 500r · min-1下離心15 min，取離心后的上清液和離心前的液體用722可見光分光光度計(jì)分別在720 nm

的波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，分別記為A2和A1。A2與A1的比值表示番茄汁的懸浮穩(wěn)定性，測(cè)定3次，取平均值。懸浮穩(wěn)定性是番茄汁穩(wěn)定性的重要的參考依據(jù)，懸浮穩(wěn)定性越高證明該番茄汁體系越穩(wěn)定。

（3）感官評(píng)價(jià)：組織20名專業(yè)品評(píng)人員進(jìn)行細(xì)致的感官評(píng)定，由此可以判斷不同的番茄醬添加量、不同的白砂糖加入量、不同種類與添加量

的穩(wěn)定劑復(fù)配后在顏色、口感、氣味和狀態(tài)上的變化，并且由20名專業(yè)品評(píng)人員打分，從而確定最佳的工藝參數(shù)。結(jié)果如表1。

項(xiàng)目Item色澤Color（滿分20分）氣味Odor（滿分30分）口感Taste（滿分40分）狀態(tài)State（滿分10分）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Standard for evaluation

呈橘紅色，色彩鮮艷，具有金屬光澤橘紅色過(guò)于厚重，無(wú)金屬光澤橘紅色不明顯，無(wú)金屬光澤具有獨(dú)特的番茄味香氣，氣味柔和具有濃烈的番茄氣味，香氣不協(xié)調(diào)番茄香氣不明顯，有異味，整體不協(xié)調(diào)口感細(xì)膩，具有番茄良好的風(fēng)味，酸甜適中，有后香口感較細(xì)膩，略有番茄滋味，酸澀感強(qiáng)烈口感細(xì)膩度差，番茄滋味不明顯，口感過(guò)于平淡均以穩(wěn)定，無(wú)分層、結(jié)團(tuán)、析水現(xiàn)象，具有流動(dòng)性上層析水現(xiàn)象明顯，較穩(wěn)定，流動(dòng)性較好

分層現(xiàn)象明顯，呈絮狀沉淀，流動(dòng)性差得分/分Score16~2015~9<820~3010~19<930~4016~29<157~104~6<4

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

Table 1 Sensory evaluation standards

（4）粘度測(cè)定：使用DV-C數(shù)顯黏度計(jì)，選取轉(zhuǎn)子號(hào)為61的轉(zhuǎn)子在常溫下測(cè)定3次，取平均值。

（5）酸度測(cè)定：將pH計(jì)校正后，用純凈水洗凈在常溫下測(cè)定3次，取平均值。

（6）可溶性固形物含量測(cè)定：使用阿貝折光儀在常溫下測(cè)定3次，取平均值。

（7）總酸度測(cè)定[24]：將樣品進(jìn)行過(guò)濾后取50 mL液，加酚酞3~4滴，用0.1 mol · L-1的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30 s不褪色，記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)。計(jì)算酸度（以檸檬酸計(jì)）， X： 樣品中總酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)%； c： 標(biāo)準(zhǔn)NaOH 溶液的濃度（mol · L-1）；V：滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積（mL）；m：樣品體積（mL）；V1：滴定時(shí)吸取的樣液體積（mL）；V0：樣品稀釋液總體積（mL）；K：換算系數(shù)，0.070帶一份子結(jié)晶水。

（8）微生物指標(biāo)的測(cè)定：采用平板菌落計(jì)數(shù)法，依據(jù)國(guó)標(biāo)GB4789.2-2010 和GB4789.3-2010，培養(yǎng)48 h后進(jìn)行觀察。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定3次，用Graph Pad Prism 3軟件中的one-way ANOVA對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Tukey test

進(jìn)行顯著性分析。P<0.05 表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。