采用魚膠、殼聚糖作為澄清劑對藍(lán)莓發(fā)酵酒進(jìn)行澄清處理，在考察魚膠、殼聚糖澄清條件的基礎(chǔ)上，通過正交試驗，確定魚膠和殼聚糖復(fù)合澄清劑的最佳添加量是魚膠０．０４％，殼聚糖０．０２％，經(jīng)混合后澄清３ｈ，能夠有效地提高藍(lán)莓發(fā)酵酒的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓果酒；魚膠；殼聚糖；澄清效果

　藍(lán)莓（Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ）富含花色苷、多酚等多種生理活性成分，具有增強(qiáng)心腦功能、延緩衰老、抗腫瘤和保護(hù)視力等功能［１］。隨著我國藍(lán)莓種植面積的擴(kuò)大，藍(lán)莓逐漸工業(yè)化加工為果酒。和其他果酒一樣，藍(lán)莓果酒需加入澄清劑除去易造成混濁沉淀的物質(zhì)成分，使酒液獲得良好的感官指標(biāo)和長期的穩(wěn)定性。目前國內(nèi)外常用的澄清材料主要有蛋白類澄清劑（明膠、蛋清和魚膠）、無機(jī)澄清劑（皂土、硅藻土和高嶺土），以及果膠酶、殼聚糖、單寧和瓊脂等［２］。本文選取魚膠和殼聚糖作為澄清劑，考察其在藍(lán)莓發(fā)酵酒中的澄清效果，以期為藍(lán)莓果酒的澄清提供

理論基礎(chǔ)。

１　材料和方法

１．１　材料及儀器

藍(lán)莓發(fā)酵酒：本實驗室自釀。魚膠：青島東易公司，緩慢加入ｐＨ　２．４～３．０的酸化水，在５～１０℃的溫度下攪拌制得０．５％的溶液［３］。殼聚糖：鄭州綠博化工產(chǎn)品有限公司，用蒸餾水配制成１．０％的溶液［４］。紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。臺式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠。阿貝氏折光儀：江蘇江分電分析儀器有限公司。ＰＨＳ－３型酸度計：上海精密科學(xué)儀器有限公司。電子天平：上海精密科學(xué)儀器公司。

１．２　方法

在５０ｍＬ的比色管中放入２５ｍＬ藍(lán)莓發(fā)酵酒，再分別加入不同量的魚膠或殼聚糖，混勻后靜置３ｈ，取上清液測透光度，考察澄清劑添加量對藍(lán)莓發(fā)酵酒澄清度的影響。根據(jù)魚膠和殼聚糖單獨使用時的最佳添加量，并結(jié)合不同的澄清時間，設(shè)計Ｌ９３３正交表安排試驗（表１），以透光率為指標(biāo)，確定魚膠聯(lián)合殼聚糖作為復(fù)合澄清劑使用時的最佳工藝。

表１　正交試驗因素水平表

水平魚膠（Ａ）／％ 殼聚糖（Ｂ）／％ 時間（Ｃ）／ｈ

１?。埃埃病。埃埃薄。?

２?。埃埃础。埃埃病。?

３　０．０６?。埃埃场。?

１．３　測定分析

澄清度：在６００ｎｍ 處用分光光度計測透光率Ｔ６００（％）［５］；還原糖：采用３，５－二硝基水楊酸法（ＤＮＳ法）［６］；總酸：采用電位滴定法，以檸檬酸計；可溶性固形物：采用折光儀法；熱穩(wěn)定性試驗：在６０℃下保溫６ｈ觀察酒液澄清效果［７］。

２　結(jié)果與討論

２．１　魚膠添加量對藍(lán)莓發(fā)酵酒澄清度的影響由圖１可以看出，隨著魚膠添加量的增加，藍(lán)莓果酒的透光率逐漸提高，當(dāng)魚膠添加量達(dá)０．０６％時，果酒的透光率達(dá)到最大為９０．２５％，這說明魚膠作為藍(lán)莓發(fā)酵酒澄清劑，具有一定的澄清作用，能提高藍(lán)莓果酒的穩(wěn)定性。當(dāng)隨著魚膠添加量的進(jìn)一步增加，透光率將逐漸下降，可能原因是魚膠添加量過多，多余的魚膠分散在酒中使酒液蛋白濃度增加，透光性降低，因此魚膠的添加量必須要控制在合適的范圍之內(nèi)。

２．２　殼聚糖添加量對藍(lán)莓發(fā)酵酒澄清度的影響

殼聚糖添加量對藍(lán)莓發(fā)酵酒澄清效果的影響見圖２。從圖２中可以看出，隨著殼聚糖添加量的增加，藍(lán)莓發(fā)酵酒的透光率上升很快，當(dāng)添加０．０２％殼聚糖時，透光率將近達(dá)到９０％，當(dāng)添加量增加到０．０３％時，透光率達(dá)到９２．５３％，后隨著殼聚糖添加量的增加，在實驗范圍內(nèi)，藍(lán)莓發(fā)酵果酒的透光率無明顯變化。這表明殼聚糖是藍(lán)莓發(fā)酵酒的良好澄清劑，具有用量范圍寬、澄清度高的優(yōu)點。

圖２　殼聚糖添加量對藍(lán)莓發(fā)酵酒澄清效果的影響

２．３　復(fù)合澄清劑最佳使用條件的確定

根據(jù)魚膠、殼聚糖單因素試驗的結(jié)果，按表１中不同的比例，將其配制成復(fù)合澄清劑，并結(jié)合不同的澄清時間，利用Ｌ９（３４）正交表進(jìn)行試驗，以確定最佳澄清條件，試驗結(jié)果見表２。

表２　正交試驗結(jié)果表

水平因素Ａ?。隆。猛腹饴剩?

１?。薄。薄。薄。福梗常?

２?。薄。病。病。梗常常?

３?。薄。场。场。梗矗常?

４?。病。薄。场。梗常罚?

５?。病。病。薄。梗玻担?

６?。病。场。病。梗埃玻?

７?。场。薄。病。梗玻玻?

８?。场。病。场。梗保埃?

９　３?。场。薄。福梗罚?

Ｋ１ ９１．６８３?。梗保保常场。福梗担矗?

Ｋ２ ９２．１８７?。梗玻常埃场。梗玻玻梗?

Ｋ３ ９１．０１７?。梗保矗担啊。梗常埃担?

Ｒ?。保保罚啊。保保罚啊。常担保?

由表２極差分析結(jié)果可知，對藍(lán)莓發(fā)酵酒澄清度影響最大的是澄清時間，而魚膠添加量和殼聚糖添加量影響效果相似；隨著魚膠添加量Ｋ２達(dá)到最大，殼聚糖添加量Ｋ２也最大，澄清時間Ｋ３最長，故魚膠、殼聚糖復(fù)合澄清最佳條件為Ａ２Ｂ２Ｃ３，即在藍(lán)莓發(fā)酵酒中添加０．０４％的魚膠和０．０２％的殼聚糖，混合后澄清３ｈ，會獲得較好的澄清度。

２．４　藍(lán)莓發(fā)酵酒澄清前后主要指標(biāo)分析

對經(jīng)不同澄清劑處理的藍(lán)莓發(fā)酵酒及藍(lán)莓原酒主要指標(biāo)進(jìn)行分析，其結(jié)果見表３。從表３可以看出，不同的澄清劑對藍(lán)莓發(fā)酵酒的理化指標(biāo)影響較小，但對其感官評定影響較大，經(jīng)過澄清劑處理的藍(lán)莓發(fā)酵酒在色澤、口感等質(zhì)量方面均有較大的提升，其中以復(fù)合澄清劑質(zhì)量較好。從熱穩(wěn)定性試驗結(jié)果可以看出，經(jīng)澄清劑處理后，藍(lán)莓發(fā)酵酒的熱穩(wěn)定性得到提高。表３　不同澄清劑處理藍(lán)莓發(fā)酵酒的效果比較項目藍(lán)莓發(fā)酵原酒魚膠澄清殼聚糖澄清復(fù)合澄清

酒精度（％，Ｖ／Ｖ） １２．３１?。保玻常怠。保玻常场。保玻常?

ｐＨ?。常玻场。常保怠。常玻啊。常玻?

總糖（ｇ／ｌ） ７．１６?。罚保丁。罚埃浮。罚保?

總酸（ｇ／ｌ） ８．２０?。福埃场。罚福浮。罚福?

可溶性固形物（°ＢＸ） ６．５５?。叮常怠。叮玻丁。叮常?

感官評定渾濁、醇厚、略粗糙透明、醇厚、柔和爽口透明、醇厚協(xié)調(diào)、柔和透明有光澤、醇厚協(xié)調(diào)、柔和爽口熱穩(wěn)定性試驗渾濁失光輕微渾濁澄清澄清

　　注：魚膠澄清條件為添加０．０６％魚膠澄清３ｈ；殼聚糖澄清條件為添加０．０２％殼聚糖澄清３ｈ；混合

澄清條件為添加０．０４％魚膠和０．０２％殼聚糖澄清３ｈ。

３　結(jié)論

魚膠和殼聚糖可以聯(lián)合使用于藍(lán)莓發(fā)酵果酒，其最佳的添加量是魚膠０．０４％和殼聚糖０．０２％，經(jīng)混合后澄清３ｈ，藍(lán)莓發(fā)酵酒的主要理化指標(biāo)變化不大，但能夠有效地提高藍(lán)莓發(fā)酵酒的品質(zhì)。