藍(lán)莓酒生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化

在藍(lán)莓酒生產(chǎn)工藝路線(xiàn)確定的前提下，僅對(duì)酵母添加量、亞硫酸鹽添加量和主發(fā)酵溫度等三個(gè)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化分析。

3.2 酵母添加量對(duì)藍(lán)莓酒的影響試驗(yàn)選擇酵母添加量0.05g/L，0.10g/L，0.15g/L，0.20g/L，0.25g/L 五種加量，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2 可以看出， 當(dāng)酵母添加量0.05、0.10 時(shí)，殘?zhí)禽^高，發(fā)酵速度啟動(dòng)較慢，藍(lán)莓酒色度也較淺，感官評(píng)定得分較低；當(dāng)酵母添加量達(dá)到0.15 以上時(shí)，殘?zhí)?

低于4.0（g/L）標(biāo)準(zhǔn)，酒體色澤呈寶石紅色，色澤誘人，得分相對(duì)較高。綜合評(píng)定酵母添加量0.20 比較合適。

3.3 SO2

添加量對(duì)藍(lán)莓酒的影響試驗(yàn)選擇SO2添加量分別為0mg/L，20mg/L，40mg/L，60mg/L，80mg/L，采用上述藍(lán)莓酒工藝，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3 可以看出，當(dāng)SO2添加量上升時(shí)，殘?zhí)锹杂猩仙?，不加SO2滴定酸度較大，口感略酸，添加20ppm以上滴定酸度基本變化不大，色度基本沒(méi)有變化，綜合判定結(jié)果SO2添加量40ppm 綜合得分最高。

3.4 主發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)莓酒的影響

試驗(yàn)選擇16℃，19℃，22℃，25℃，28℃五個(gè)溫度，測(cè)試溫度對(duì)酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4 可以看出，發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)莓酒影響較大，28℃發(fā)酵時(shí)主發(fā)酵僅為5d，發(fā)酵啟動(dòng)很快，但殘?zhí)?.35 較高，色澤較好，酒體口感粗糙；16℃發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)達(dá)9d， 幾乎是28℃發(fā)酵用時(shí)的一倍，殘?zhí)歉哌_(dá)9.85，殘?zhí)浅^(guò)干酒標(biāo)準(zhǔn)3 倍還多。綜合評(píng)定25℃發(fā)酵最佳。

3.5 工藝參數(shù)優(yōu)化［2］

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇酵母添加量、SO2添加量和主發(fā)酵溫度三個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定最佳工藝參數(shù)。通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)：藍(lán)莓干紅的最佳工藝條件為：A3B1C3即酵母添加量為0.20%，SO2添加量為40ppm，主發(fā)酵溫度為25℃，在此條件下釀制的藍(lán)莓干紅品質(zhì)最好。由正交極差分析可知，各因素藍(lán)莓酒質(zhì)量的影響依次為C＞A＞B，即影響藍(lán)莓酒品質(zhì)的主要因素為主發(fā)酵溫度， 其次為酵母添加量，SO2添加量對(duì)藍(lán)莓酒品質(zhì)影響最小。

4 結(jié)論

釀制12°干紅藍(lán)莓酒，根據(jù)藍(lán)莓汁的初始糖度，補(bǔ)糖調(diào)整含糖量至21%，SO2添加量為40mg/L，添加活性干酵母，接種量為0.20%，在25℃條件下控溫發(fā)酵6d，主發(fā)酵結(jié)束轉(zhuǎn)入低溫陳釀，能夠釀制殘?zhí)禽^低、酸度適中、酒體協(xié)調(diào)、口感醇厚、果香適宜，色澤為深寶石紅，具有藍(lán)莓特有典型風(fēng)格的藍(lán)莓干紅酒。