摘要：根據藍莓汁初始糖度，釀制12°干紅藍莓酒時將補糖量調整至21%，SO2添加量調整為40mg/L。同時，添加活性干酵母粉，其接種量為0.20%，在25℃條件下控溫發(fā)酵6d，主發(fā)酵結束轉入低溫陳釀，能夠釀制殘?zhí)禽^低、酸度適中、酒體協(xié)調、口感醇厚、果香適宜，色澤為深寶石紅，具有藍莓特有典型風格的藍莓干紅酒。

關鍵詞：藍莓酒；發(fā)酵；酒體

藍莓（Blueberry）， 學名越橘， 屬于杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium）植物。藍莓果為小漿果，果實呈藍色，圓形，果肉細膩，甜酸適度，具有香爽宜人的香氣，既可鮮食，亦可作為食品、釀酒、飲料、醫(yī)藥等原料，加工成果汁、果脯、果酒等，是近年來世界上發(fā)展最為迅速的第三代漿果，風靡歐美日等國家和地區(qū)［1-2］。藍莓在我國東北、西南及山東半島均有種植，藍莓果實不僅口感好， 而且含有豐富的營養(yǎng)成分，屬高氨基酸、高鋅、高鈣、高鐵、高維生素的營養(yǎng)保健果品。據分析測定，每100g 藍莓鮮果中碳水化合物12.3-15.3g、蛋白質0.4-0.7mg、脂肪0.5-0.6mg、維生素A81-100 國際單位、維生素C9mg、維生素E7-9.5mg、SOD5.39 國際單位、鈣8mg、鐵0.2mg、鋅0.26mg、磷8mg、硒0.1mg、鍺0.01mg 等［1］，藍莓果除有這些豐富的維生素外，還含有花青素、尼克酸等物質，被譽為“漿果之王”。聯(lián)合國糧農組織將藍莓列

為“人類五大健康食品之一”，世界衛(wèi)生組織公布的十大健康食品中，藍莓是唯一入選的水果。東北大、小興安嶺的野生藍莓品質尤為具佳。但目前國內對于藍莓加工產品的研究較少， 本文以東北小興安嶺伊春的野生藍莓鮮（凍）果為試材，通過單因素及正交試驗研究比較不同酵母添加量、SO2添加量、主發(fā)酵溫度對藍莓酒品質的影響， 確定藍莓干紅酒釀制的最佳工藝條件， 為藍莓果實工業(yè)加工水平的進一步提高提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 藍莓果產自東北小興安嶺伊春的野生藍莓鮮（凍）果。

1.1.2 漿果專用酶南寧東恒華道生物科技有限公司。

1.1.3 活性干酵母W-ADY安琪酵母股份有限公司。

1.1.4 蔗糖市售。

1.2 儀器

1.2.1 HCY-DB 全溫震蕩培養(yǎng)箱太倉市豪誠實驗儀器制造有限公司。

1.2.2 DEKW-4 電子恒溫水浴鍋北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.2.3 JD500-3 電子天平沈陽龍騰電子有限公司。

1.2.4 TG328A 分析天平上海精密科學儀器有限公司。

1.2.5 SP-756P 紫外可見光分光光度計上海光譜儀器有限公司。

1.2.6 PHS-3C pH 計上海精密科學儀器有限公司。

1.2.7 SHINVA 臺式殺菌器山東新華醫(yī)療器械股份公司。

1.3 試驗檢測方法

1.3.1 酒精度比重瓶法。

1.3.2 還原糖滴定法。

1.3.3 滴定酸0.1NNaOH 滴定，以檸檬酸計。

1.3.4 SO2直接碘量法GB/T 15038 游離SO2。

1.3.5 色度分別于420nm，520nm 和620nm 波長處測吸光值之和。

1.3.6 感官評定［2］采用感官評定法，外觀、香氣、滋味和風格權重分別占20 分、30 分、40 分和10 分， 滿分100 分。組織6 名品評人員（4 男2 女，年齡21-30 歲4 人，31-40 歲1，41-50 歲1 人），接受過基本果酒品評培訓，得分以平均值計。

2 生產工藝

精選藍莓→分選→清洗→破碎→漿果→酶解→滅酶→冷卻→調整→發(fā)酵→澄清→陳釀→原酒→調配→過濾→包裝→成品［1］。

2.1 分選

藍莓采摘時即進行分選， 分選時去除爛果、碎果、霉果及雜質。

2.2 清洗用3-5 倍的清水沖洗干凈。

2.3 破碎機械破碎，將藍莓果肉破碎，以便于酶解和發(fā)酵。

2.4 酶解添加漿果專用酶（含果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶）， 加量按說明添加， 酶解溫度55℃， 時間60min。將藍莓果漿溫度升至110-121℃， 保溫20-30min 滅酶。

2.5 冷卻將藍莓果漿冷卻至工藝接種溫度。

2.6 調整根據最終產品的類型、酒精度，計算蔗糖的添加量。干紅殘?zhí)恰?g/L，酒精含量11-12%。理論上17g/L蔗糖可以提高1°酒，如果已知藍莓的糖度，要求補加至21°，可以發(fā)酵成的紅酒接近12°，實際生產中簡便計算方法公式是：加糖數量kg=藍莓數量kg×0.70（榨汁率）×（21°-藍莓實際糖度）×0.01152.7 接種發(fā)酵按工藝條件、工藝參數添加活性酵母發(fā)酵。干酵母按技術說明制成酵母乳液加入。

2.8 澄清處理發(fā)酵結束添加0.3-0.5%的皂土澄清處理。

2.9 調配按標準要求將原酒調配，調配理化及衛(wèi)生指標合格。

2.10 過濾調配合格的原酒過濾濾清。

2.11 包裝裝瓶灌裝、殺菌貼標、噴碼裝箱。