不同包裝材料對糯米粉含水率的影響由圖1 可知，隨著貯存時間的增加，PE，PA/PE，KPET /PE 包裝的米粉的含水率逐漸增加，且含水率的增長速率也逐漸增大。其中PE 包裝的糯米粉含水率增加最快，在儲存的第42 天后，含水量已超過糯米粉的企業(yè)標準( 14%) ，開始發(fā)粘。其次是PA/PE 包的糯米粉，儲存54 d 后，流動性變得較差。含水率增加得最慢的是KPET /PE，直到儲存60 d 后，米粉的流動性才變得較差。這主要是由于PE 的透濕透氧率最大，其次是PA/PE，KPET /PE 的最低。隨著含水率的增加，糯米粉中的微生物生長繁殖加快，其代謝也產生水，使得米粉中含水率呈增大趨勢。

2． 2 不同包裝材料對糯米粉脂肪酸含量的影響

綜合糯米粉企業(yè)標準以及試驗現(xiàn)象，糯米粉中脂肪酸值的臨界值定為60 mgKOH/100g。由圖2 可知，隨著貯存時間的增加，3 種包裝材料包裝的米粉中的脂肪酸值呈上升趨勢，且脂肪酸值上升的速率也逐漸增大。其中PE 袋中糯米粉的脂肪酸值增加得最快，儲存42 d 后超出臨界值，其次是PA/PE 和KPET /PE，脂肪酸分別在儲存48 d，54 d 后超出臨界值。這主要是由于隨著貯存時間的增加，外界的水分和氧氣滲透到包裝內，使得米粉中的脂肪被水解和氧化; 隨著含水量的增加，微生物的數(shù)量增加，其生長繁殖產生的脂肪酶量也增加，促進了脂肪的水解、氧化，因此，隨著貯存時間的增加，脂肪酸值上升，且上升的速率增大。脂肪的氧化和水解符合一級動力學［13］，根據(jù)實驗數(shù)據(jù)，得到了PA/PE 和KPET /PE 包裝的糯米粉中脂肪酸增長動力學方程，見表3。

2．3 不同包裝材料對糯米粉中微霉菌和酵母菌的影響

由圖3 可以看出，米粉中的霉菌和酵母菌菌落數(shù)圖3 不同包裝材料對糯米粉中霉菌和酵母菌菌落數(shù)的影響Fig． 3 Effect of packaging material on clump countof mould and yeast of glutinous rice flour隨著貯存時間的增加而增多，且包裝材料透濕透氧率越大，其包裝的米粉中的霉菌和酵母菌的菌落數(shù)增加得越多。PE，PA/PE，KPET /PE 包裝的米粉分別在儲存了36，48，60 d 后，霉菌和酵母菌菌落總數(shù)超過企業(yè)標準400 cfu /g，但在溫度為37 ℃條件下，霉菌和酵母菌菌落總數(shù)的增加速率呈減小趨勢。這主要是由于在溫度為37 ℃，相對濕度為90%的貯存環(huán)境下，米粉中

的含水率、包裝中的含氧量增加，為米粉中的霉菌和酵母菌的生長繁殖提供了條件，但其適宜生長繁殖溫度為24 ～ 28 ℃，37 ℃貯存溫度抑制了霉菌和酵母菌的生長繁殖。

2． 4 不同包裝材料對糯米粉色澤的影響

從圖4 可知，隨著貯存時間的延長，糯米粉的白度均下降，紅度黃度呈增大趨勢，包裝材料的透濕透氧率越高，白度下降得越快，黃度上升得越快。這主要是由于隨著貯存時間的延長，糯米粉中的含水量增加，微生物的生長繁殖破壞了米粉中的營養(yǎng)成分，并產生了不良代謝產物，影響了米粉的色澤。尤其是白度和黃度，透濕透氧率越高，米粉中的含水量和包裝中氧氣含量增加越多，微生物生長繁殖越快，產生的不良代謝產物越多，米粉的色澤變化越大。

3 結語

不同包裝材料對袋裝糯米粉中的含水率、脂肪酸值、色澤、霉菌和酵母菌菌落數(shù)等品質變化有很大影響。在特定的實驗環(huán)境條件下，隨著貯存時間的增加，糯米粉中的含水率、脂肪酸值、黃度值、霉菌和酵母菌菌落數(shù)上升，而白度下降。同時，阻隔性越好的包裝材料，如PA/PE，KPET /PE，能夠更好地保護袋裝糯米粉的基本品質。包裝材料的透濕透氧率越大，對糯米粉的品質指標影響越大，糯米粉品質下降越顯著。