摘要: 通過貯存實驗，對不同材料袋包裝的糯米粉進行了加速試驗，以含水率、脂肪酸值、霉菌和酵母菌菌落數(shù)、色澤為主要評價指標(biāo)，研究了包裝材料對袋裝糯米粉品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果表明，在相對濕度為90%，溫度為37 ℃條件下，隨著貯存時間的延長，糯米粉的含水率、脂肪酸值、霉菌和酵母菌菌落數(shù)、黃度增加，白度下降; 包裝材料的透濕、透氧率越大，對糯米粉品質(zhì)評價指標(biāo)的影響越明顯，品質(zhì)下降越顯著。

關(guān)鍵詞: 糯米粉; 包裝材料; 品質(zhì)

水磨糯米粉是以糯米為原料，將其浸泡于生活飲用水中一定時間后再經(jīng)磨漿、壓濾、烘干、篩理而制成的。它可以做成各種外形精美、口味細(xì)膩的糕點，深受中國南方家庭的歡迎。糯米粉初始含水量低，易吸濕變潮，從而加快微生物的生長繁殖［1 － 2］，甚至泛黃，影響米粉的感光品質(zhì)，此外糯米粉制品口感隨著脂肪酸含量增加也有較明顯的變化［3 － 4］。在一定的環(huán)境濕度下，選擇合適的包裝材料是保證米粉品質(zhì)的關(guān)鍵，但目前市場上銷售的家庭裝小袋糯米粉，包裝簡陋，破袋、滲漏現(xiàn)象時有發(fā)生，無論是感官品質(zhì)、衛(wèi)生還是食用品質(zhì)都不能得到很好的保證，因此研究包裝材料對米粉品質(zhì)的影響，并根據(jù)不同的條件選擇合適的包裝材料具有重要意義。

1 實驗

1． 1 材料與試劑

實驗所用的新鮮水磨糯米粉由某大型糧業(yè)有限公司提供，其品質(zhì)初始值見表1。表1 水磨糯米粉品質(zhì)初始值Tab． 1 The original quality value of glutinous rice flour評價指標(biāo)含水量/%脂肪酸含量/( mgKOH·( 100g) －1 )霉菌和酵母菌落數(shù)/( cfu·g －1 )色度值糯米粉13． 15 22． 55 240

L =82．52

a =3．62

b =6．78

選用的包裝材料為PE，PA /PE，KPET /PE，其透濕透氧性能見表2。

表2 不同包裝材料的透濕透氧性能

Tab． 2 Moisture and oxygen permeability ofdifferent packaging material材料厚度/μm水蒸氣透過系數(shù)/( g·cm－3·s －1·Pa －1 )氧氣透過系數(shù)/

( cm3·cm·cm－2·s －1·Pa －1 )PE 75 6． 319 ×10 －15 155． 82 ×10 －15PA/PE 90 5． 815 ×10 －15 21． 55 ×10 －15KPET/PE 75 5． 617 ×10 －15 18． 79 ×10 －15

主要試劑: 酚酞、氫氧化鉀、乙醇、孟加拉紅培養(yǎng)基，均購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司; 鄰苯二甲酸氫鉀，購于中國醫(yī)藥集團上海化學(xué)試劑公司。

1． 2 儀器與設(shè)備

主要儀器與設(shè)備: 多段可編程人工氣候箱，PQX，寧波東南儀器有限公司; 測色色差計，WSC-S，上海精密科學(xué)儀器有限公司; 手提式壓力蒸汽滅菌器，SYGDSX-280B，上海申安醫(yī)療器械廠; 臺式恒溫振蕩器，THZ-85B，常州諾機儀有限公司; 生化培養(yǎng)箱，SHP-250，上海精宏試驗設(shè)備有限公司; 多功能紅外水分儀，DHS20-1，上海精密儀器科學(xué)有限公司; 單人單面凈化工作臺，SW-CJ-1G，蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1． 3 方法

1． 3． 1 實驗準(zhǔn)備與實驗環(huán)境

用3 種材料制成80 mm × 120 mm 包裝袋，將包裝袋和培養(yǎng)皿浸泡在水浴溫度為50 ℃的雙氧水中滅菌15 min，再將其置于單人單面凈化操作臺內(nèi)紫外照射30 min，用慢風(fēng)吹干包裝袋和培養(yǎng)皿，然后在凈化操作臺內(nèi)充填米粉，每個實驗樣品均為50 g。脂肪酸與脂肪的活性很大，研究表明脂肪酶在37 ℃時活性最大［5］，因此選擇溫度為37 ℃，相對濕度為90% 的條件貯存糯米粉，從而加速糯米粉品質(zhì)的變化，每隔一定時間檢測糯米粉的含水率、脂肪酸值、色澤、霉菌和酵母菌菌落數(shù)［6］。

1． 3． 2 糯米粉品質(zhì)指標(biāo)的檢測方法

含水率的測定采用紅外干燥法，該方法與GB /T5009． 3—2003 規(guī)定測定的糯米粉含水率的直接干燥法相比，可重復(fù)性好，精確度高［7］。脂肪酸含量的測定參照GB 603—2002［8］和GB /T 15684—1995 規(guī)定的谷物制品脂肪酸測定方法［9］。酵母菌和霉菌的檢測參照GB 4789． 15—2010［10］ 和GB 4789． 2—2010［11］。色澤的測定采用WSC-C 測色色差計測定米粉的L，a，b 值，其中L 值代表米粉的明度，a 值代表米粉的紅或綠程度，b 值代表米粉的黃、藍(lán)程度［12］。