摘要:以豆渣為原料，并在堿液處理后直接擠壓膨化制備豆渣水溶性膳食纖維。以水溶性膳食纖維得率為指標(biāo)，對物料水分、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速及氫氧化鈉濃度進行了單因素試驗。采用響應(yīng)面分析方法，對擠壓膨化提高堿處理豆渣水溶性膳食纖維的工藝條件進行了優(yōu)化，并建立了物料水分、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速三因素的回歸模型。確定了擠壓膨化堿處理豆渣制備水溶性膳食纖維的最佳工藝條件為: 物料水分26． 94%，擠壓溫度183． 48℃，螺桿轉(zhuǎn)速106． 48 r·min － 1 ，堿濃度為5%。在優(yōu)化條件下，水溶性膳食纖維得率由原來的4． 26%提高到32． 37%。

關(guān)鍵詞:豆渣; 堿處理; 擠壓膨化; 水溶性膳食纖維; 響應(yīng)面分析

膳食纖維通常是指不被人體消化的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素的總稱，可分為水溶性和不溶性膳食纖維兩類［1］。水溶性膳食纖維( SDF) 不僅具

有防治便秘、降血脂、防癌等生理功能［2-3］，而且還具有較好的理化性質(zhì)［4-5］，作為食品配料其性能優(yōu)于不溶性膳食纖維。目前SDF 已作為食品配料廣泛應(yīng)用于食品加工中，如制備高纖維面包、餅干、飲料、糖果等健康食品［6］。我國是世界上主要的大豆生產(chǎn)國和消費國，豆制品加工量大，產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物豆渣。豆渣除少部分用作飼料外，大部分作為廢料棄掉，資源浪費極大，同時又造成環(huán)境污染［7］。豆渣中約含60%的膳食纖維［8］，但是SDF 只占總纖維的2%左右，如何有效的提高豆渣中SDF 的得率，增加大豆產(chǎn)品的附加值，同時滿足人們?nèi)找嬖鲩L的膳食纖維需求，具有一定的理論意義和經(jīng)濟價值。擠壓技術(shù)集輸送、混合、加熱和加壓等多種單元操作于一體，物料在擠壓機筒內(nèi)受到高溫、高剪

切作用，在短時間內(nèi)實現(xiàn)部分大分子纖維聚合物直接或間接轉(zhuǎn)化為水溶性膳食纖維［9-10］。堿則是纖維的膨潤劑，有利于使纖維結(jié)構(gòu)松散。目前，提取豆渣水溶性膳食纖維的工藝方法主要有擠壓膨化法、擠壓膨化后堿處理等。金茂國等［11］利用擠壓膨化工藝使豆渣的SDF 得率從2% 提高到28%; 婁海偉等［12］采用堿法提取擠壓豆渣中可溶性膳食，使可溶性膳食纖維產(chǎn)率達到34． 12%。該研究以豆渣為原料，采用堿處理后，再經(jīng)過

擠壓膨化處理的方法，使豆渣中水溶性膳食纖維的得率明顯提高。