杏汁果膠酶澄清正交試驗(yàn)結(jié)果

原果漿中的果膠用果膠酶分解，調(diào)整pH值至3~4，以杏酒的透光率為試驗(yàn)指標(biāo)，針對(duì)果膠酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間3個(gè)影響酶解效果的重要因素，采用L9 （ 33）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定果膠酶處理果漿的最優(yōu)條件，具體試驗(yàn)結(jié)果見表3，方差分析見表4。由表3、表4的正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析及方差分析可知，果膠酶添加量（A）、酶解溫度（B）、酶解時(shí)間（C）3因素中對(duì)杏酒的透光率影響最大的因素是果膠酶添加量，其次為酶解時(shí)間，而酶解溫度的影響較小。并且由結(jié)果分析表明，澄清杏汁的最佳條件為A3C2B1，即果膠酶添加量0.10%，酶解時(shí)間18h，酶解溫度30℃。在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得杏汁澄清、透明，650nm下透光率達(dá)到94.13%。

2.2 各因素對(duì)杏酒發(fā)酵的影響結(jié)果

對(duì)影響杏酒發(fā)酵的初始糖度、溫度、初始pH值、接種量等因素分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，從而確定最佳參數(shù)。

2.2.1 初始糖度對(duì)杏酒發(fā)酵的影響

杏汁中初始糖度在一定程度上影響著杏酒的發(fā)酵速度，并在很大程度上影響著杏酒的品質(zhì)，為確定初始糖度對(duì)發(fā)酵的影響，用白砂糖調(diào)整杏汁初始糖度為16%、18%、20%、22%，pH值調(diào)整為3.5，接種量5%，25℃條件下進(jìn)行發(fā)酵。定期測(cè)定發(fā)酵液的總糖、總酸、酒精含量，每12h稱重

1次，連續(xù)2次重量不再變化，糖度、酒精度數(shù)基本穩(wěn)定后，結(jié)束主發(fā)酵。具體結(jié)果見表5。

由表5可知，杏汁初始糖度對(duì)杏酒的發(fā)酵速度及風(fēng)味有影響，初始糖度高，發(fā)酵得到的杏酒酒精度高，酒精度高可以提高酒的口感，但是初始糖度過高，酵母代謝會(huì)受影響，影響酒的風(fēng)味。初始糖度≤18%時(shí)，發(fā)酵后酒液酒精度不到10%（v/v），酒體風(fēng)味淡薄，酒味不足；但是初始糖度

達(dá)到22%時(shí)，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，酒液的酒精度提高不明顯，但是殘?zhí)橇枯^高，主要是初始糖度高的杏汁滲透壓較高，會(huì)對(duì)酵母的繁殖和代謝產(chǎn)生一定的抑制作用；初始糖度在20%的時(shí)候，發(fā)酵效果較好，所得酒液酒精度較高，糖酸比例適宜，酒體飽滿，風(fēng)味醇厚。因此，初始糖度20%比較適

宜杏酒的發(fā)酵。

2.2.2 初始pH值對(duì)杏酒發(fā)酵的影響

杏酒發(fā)酵時(shí)采用的酵母菌，其繁殖、代謝均受到發(fā)酵液pH值的影響。為確定初始pH值對(duì)發(fā)酵的影響，用檸檬酸調(diào)整杏汁初始pH值為2.5、3.0、3.5、4.0、4.5，初始糖度調(diào)整為20%，接種量5%，25℃條件下進(jìn)行發(fā)酵。定期測(cè)定發(fā)酵液的總糖、總酸、酒精含量，每12h稱重1次，連續(xù)2次重量不再變化，糖度、酒精度數(shù)基本穩(wěn)定后，結(jié)束主發(fā)酵。具體結(jié)果見表6

表6表明，初始pH值對(duì)杏酒的風(fēng)味有較大的影響。初始pH值低于3.0時(shí)，雜菌不能滋生，但是酵母代謝受抑制，杏酒發(fā)酵周期明顯延長(zhǎng)，得到的杏酒總酸較高，且酒精度數(shù)低，口感較酸，酒味淡??；而pH值在大于4.0時(shí)，酒液殘?zhí)橇枯^低，但是酒精度數(shù)卻較低，有雜菌滋生，酒味略苦，酒體

及風(fēng)味都受影響；初始pH值為3.5時(shí)，發(fā)酵周期不太長(zhǎng)，無雜菌滋生，殘?zhí)橇枯^低，得到的酒精度也較高，酒體較飽滿，感官質(zhì)量最佳。因此，初始pH值3.5比較適宜杏酒的發(fā)酵。

2.2.3 接種量對(duì)杏酒發(fā)酵的影響

將杏汁初始糖度調(diào)為20%，初始pH值調(diào)為3.5，分別按照接種量1%、5%、10%接種酒母，25℃發(fā)酵。定期測(cè)定發(fā)酵液的總糖、總酸、酒精含量，每12h稱重1次，連續(xù)2次重量不再變化，糖度、酒精度數(shù)基本穩(wěn)定后，結(jié)束主發(fā)酵。具體結(jié)果見表7。

表7結(jié)果表明，接種量為1%時(shí)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，杏酒的酒精度數(shù)低；但是接種量為10%時(shí)，酒精度數(shù)反而下降。說明接種量過低或過高都不利于發(fā)酵，接種量為5%時(shí)發(fā)酵情況較好，杏酒的口感較理想。因此，接種量5%比較適宜杏酒的發(fā)酵。

2.2.4 溫度對(duì)杏酒發(fā)酵的影響

將杏汁初始糖度調(diào)為20%，初始pH值調(diào)為3.5，接種量5%，分別于15℃、20℃、25℃、30℃、35℃下發(fā)酵。定期測(cè)定發(fā)酵液的總糖、總酸、酒精含量，每12h稱重1次，連續(xù)2次重量不再變化，糖度、酒精度數(shù)基本穩(wěn)定后，結(jié)束主發(fā)酵。具體結(jié)果見表8。由表8中結(jié)果可知，溫度對(duì)杏酒的發(fā)酵效果有加大的影響，在一定范圍內(nèi)（酵母適宜生長(zhǎng)的溫度范圍內(nèi)），發(fā)酵溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)，反之溫度越高時(shí)間越短。溫度在20℃以下時(shí)，發(fā)酵時(shí)間明顯增長(zhǎng)。除15℃以外，發(fā)酵后杏酒的酒精度、殘?zhí)橇?、酸度差別不是特別大。從酒的感官上來看，低溫發(fā)酵的杏酒口感要比高溫發(fā)酵的要更柔和、飽滿，溫度35℃發(fā)酵的酒口感較為粗糙，較苦，且有辛辣味。因此，25℃發(fā)酵時(shí)發(fā)酵時(shí)間較為合適，且酒的風(fēng)味、口感較好，是適宜杏酒發(fā)酵的合適溫度。

2.3 杏酒主發(fā)酵最佳方案的確定

為獲得達(dá)到最佳感官品質(zhì)的杏酒，通過上述單因素試驗(yàn)，針對(duì)影響發(fā)酵的初始糖度、初始pH值、接種量、溫度等重要因素，以杏酒成品的感官評(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，進(jìn)行L9 （ 34）正交試驗(yàn)。具體因素水平見表9，試驗(yàn)結(jié)果見表10、方差分析見表11。由表10、表11的正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析與方差分析可知，發(fā)酵溫度（A）、初始pH值（B）、初始糖度（C）、接種量（D）4因素中對(duì)杏酒的感官品質(zhì)影響最大的因素是發(fā)酵溫度，其次為初始糖度，再次是初始pH值，而接種量的影響最小。并且由結(jié)果分析表明，杏酒主發(fā)酵的最佳條件為A2C2B2D1，即發(fā)酵溫度25℃，初始糖度20%，初始pH值3.5，接種量3%。在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得杏酒色澤金黃，甜酸適度，酒體醇厚、飽滿，風(fēng)味突出，感官評(píng)分達(dá)到93。

3 結(jié)論

以仰韶杏為原料，經(jīng)分選、清洗，去核、打漿，果膠酶澄清，調(diào)糖度、酸度，接種發(fā)酵及陳釀，可以獲得杏酒。針對(duì)果膠酶澄清工序，通過正交試驗(yàn)獲得酶解影響因素次序?yàn)楣z酶添加量＞酶解時(shí)間＞酶解溫度，酶解澄清杏汁的最佳條件為A3C2B1，即果膠酶添加量0.10%，酶解時(shí)間18h，酶解溫度30℃。并且對(duì)影響杏酒主發(fā)酵的因素進(jìn)行了研究，通過單因素及正交試驗(yàn)，獲得發(fā)酵影響因素次序?yàn)榘l(fā)酵溫度＞初始糖度＞初始pH值＞接種量，杏酒主發(fā)酵的最佳條件為A2C2B2D1，即發(fā)酵溫度25℃，初始糖度20%，初始pH值3.5，接種量3%。在上述條件下釀造得到的杏酒色澤金黃，香氣自然，無異味，甜酸適度，酒體醇厚、飽滿、協(xié)調(diào)，余味充足，風(fēng)味突出。