摘要：該研究以仰韶杏為原料，發(fā)酵制得杏酒。通過正交試驗(yàn)篩選出果膠酶澄清杏汁的最佳條件為：果膠酶添加量0.10%，酶解時(shí)間18h，酶解度30℃。并且通過單因素和正交試驗(yàn)，確定了影響杏酒主發(fā)酵的各因素次序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度＞初始糖度＞初始pH值＞接種量；杏酒主發(fā)酵的最佳條件為：發(fā)酵溫度25℃，初始糖度20%，初始pH值3.5，接種量3%。在上述條件下釀造得到的杏酒色澤金黃，澄清透明，穩(wěn)定性強(qiáng)，酒體飽滿，并且有悅?cè)撕椭C的果香及醇香。

關(guān)鍵詞：仰韶杏；發(fā)酵；影響因素

仰韶杏，又名雞蛋杏，產(chǎn)于三門峽東部澠池縣仰韶文化發(fā)源地，是當(dāng)?shù)厮愄禺a(chǎn)，并通過了農(nóng)業(yè)部無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證及國家地理標(biāo)志認(rèn)證。單果平均重89.5g，最大的達(dá)126g，果實(shí)成熟后，核肉分離，搖晃有響聲，又稱“響鈴杏”。其特點(diǎn)是個(gè)大、味鮮，果皮和果肉呈橙黃色，陽面有紅暈，果肉質(zhì)細(xì)韌、致密，富有彈性，纖維少，汁液多，甜酸適度，香氣濃，品質(zhì)上乘，富含糖、維生素、礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，加工性能好。[1-2]

目前，仰韶全縣仰韶杏種植面積超過4萬畝，年產(chǎn)量100余萬kg，資源豐富。[3]但主要用于鮮食，部分加工成杏干、杏脯，深加工產(chǎn)品品種較為單一。該實(shí)驗(yàn)以仰韶杏為原料，進(jìn)行仰韶杏酒釀造工藝的研究與探討，以期獲得風(fēng)味獨(dú)特的杏酒，并為仰韶杏深加工的新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌種

酵母：從鮮杏表皮分離篩選獲得。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)材料

仰韶杏：市售。要求果實(shí)新鮮，八至九成熟，無破損腐爛、霉變、病蟲害、雜葉片等。

1.1.3 輔助材料

白砂糖：市售，優(yōu)級(jí)，符合GB 317-2006。果膠酶、檸檬酸等：食品級(jí)，市售。其他試劑與藥品：大麥芽、碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、酪蛋白、瓊脂、偏重亞硫酸鉀、維生素C、次甲基藍(lán)、硫酸銅、鹽酸、葡萄糖等，市售。

1.1.4 培養(yǎng)基

保藏酵母活化培養(yǎng)基：麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。酵母擴(kuò)培培養(yǎng)基：一級(jí)擴(kuò)培采用12°P左右的液體麥芽汁培養(yǎng)基。二級(jí)及三級(jí)擴(kuò)培采用糖度10%的杏汁作為培養(yǎng)基。

1.2 儀器與設(shè)備

家用榨汁機(jī)、高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、電子分析天平、紫外-可見分光光度計(jì)、超凈工作臺(tái)、高速離心機(jī)、恒溫水浴鍋、磁力攪拌器、手持式糖度計(jì)、酸度計(jì)、酒精計(jì)、附溫度計(jì)密度瓶、全玻璃蒸餾器、容量瓶、玻璃器皿等。

1.3 方法

1.3.1 杏酒主要理化指標(biāo)測(cè)定方法

按照葡萄酒、果酒通用分析方法（GB/T 15038-2006）進(jìn)行。酒精度測(cè)定：密度瓶法；總酸測(cè)定：電位滴定法；總糖、還原糖測(cè)定：直接滴定法；糖度測(cè)定：采用手持式糖度計(jì)測(cè)定；pH值測(cè)定：采用酸度計(jì)測(cè)定；澄清度測(cè)定：分光光度法。

1.3.2 杏酒感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

杏酒感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 15038-2006中葡萄酒的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，從外觀、香氣、滋味、典型性四個(gè)方面綜合衡量杏酒的感官質(zhì)量。滿分100分，由5名品評(píng)人員組成品評(píng)小組，進(jìn)行感官評(píng)定，最后取平均分為感官得分。杏酒感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)具體見表1。

1.4 工藝流程

添加SO2↓仰韶杏→分選、清洗→去核、破碎、打漿→果膠酶處理→澄清、分離→調(diào)整成分（糖度，酸度）→殺菌→接種→主發(fā)酵→倒桶→后發(fā)酵→陳釀→下膠→調(diào)配→澄清→裝瓶→殺菌→成品。

1.5 工藝操作要點(diǎn)[4-6]

1.5.1 原料分選和清洗

選擇八至九成熟的鮮杏，去除有病害、殘次、腐爛變質(zhì)的果實(shí)。將鮮杏除去果梗、樹葉等夾雜物，用清水沖洗干凈，除去果實(shí)上的泥土、微生物和農(nóng)藥。

1.5.2 破碎、打漿

將清洗干凈的鮮杏去核，按照原料質(zhì)量1∶1的比例加入0.1%的抗壞血酸溶液，混勻護(hù)色處理后，用榨汁機(jī)打成果漿。

1.5.3 SO2添加

榨取果漿后，為抑制氧化及雜菌生長(zhǎng)，要立即添加SO2，采用偏重亞硫酸鉀，將果漿中SO2含量控制在80mg/L~90mg/L。

1.5.4 果膠酶處理

鮮杏果實(shí)中的果膠物質(zhì)較多，可用果膠酶將其分解為可溶性成分，并提取色素和芳香成分等有效物質(zhì)。將原果漿調(diào)整至pH 3~4的果膠酶最適pH值范圍內(nèi)，添加果膠酶，保溫酶解。本試驗(yàn)在單因子試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以杏酒的透光率為試驗(yàn)指標(biāo)，針對(duì)果膠酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間3個(gè)影響酶解效果的重要因素，采用L9 （ 34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定果膠酶處理果漿的最優(yōu)條件。正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

1.5.5 澄清、分離

果槳中酶解后于離心機(jī)上，4000r/min離心15min，取上清液。

1.5.6 成分調(diào)整

主要調(diào)整糖度和酸度。取澄清杏汁，加入白砂糖，調(diào)整果汁糖度分別為16%、18%、20%、22%。為抑制雜菌生長(zhǎng)，改善杏酒風(fēng)味，采用檸檬酸及NaHCO3進(jìn)行杏汁酸度調(diào)節(jié)，調(diào)整pH值分別為2.5、3.0、3.5、4.0、4.5。通過觀察發(fā)酵結(jié)果，考察糖度、酸度對(duì)杏酒發(fā)酵的影響。

1.5.7 殺菌

杏酒發(fā)酵過程中為抑制野生酵母及雜菌的生長(zhǎng)，影響酒的質(zhì)量，在接種發(fā)酵前采用90℃水浴，殺菌20min。

1.5.8 發(fā)酵

酒母制備：酵母保藏斜面采用麥芽汁培養(yǎng)基轉(zhuǎn)接活化，25℃~28℃培養(yǎng)48h左右?；罨蟮慕湍福瑹o菌操作轉(zhuǎn)接1~2環(huán)至裝有10mL麥芽汁的試管中，25℃~28℃培養(yǎng)24h，進(jìn)行一級(jí)擴(kuò)培。二級(jí)擴(kuò)培采用鮮杏打漿酶解后的杏汁作為培養(yǎng)基，將一級(jí)擴(kuò)培的種子液轉(zhuǎn)移至100mL的杏汁中25℃~28℃培養(yǎng)24h。三級(jí)擴(kuò)培同樣采用杏汁作為培養(yǎng)基，在二級(jí)擴(kuò)培的基礎(chǔ)上再進(jìn)行10倍擴(kuò)大，25℃~28℃培養(yǎng)24h。最終得到的三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)液，作杏酒發(fā)酵用的酒母。接種：按1%、5%、10%的接種量將酒母加入澄清杏汁中。主發(fā)酵：加發(fā)酵栓，密閉發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度分別為15℃、20℃、25℃、30℃、35℃。定期測(cè)定發(fā)酵液的總糖、總酸、酒精含量，每12h稱重1次，連續(xù)2次重量不再變化，糖度、酒精度數(shù)基本穩(wěn)定后，結(jié)束主發(fā)酵。倒桶：主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒桶，分離出酒腳等沉淀物，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵：主發(fā)酵結(jié)束后，分離出酵母泥，加發(fā)酵栓繼續(xù)進(jìn)行15d后發(fā)酵。后發(fā)酵、陳釀：主發(fā)酵結(jié)束后，分出的粗酒裝入預(yù)先用SO2熏蒸過的后發(fā)酵罐中密閉發(fā)酵15d左右。后發(fā)酵結(jié)束后，倒桶分離酒腳，將酒液進(jìn)行低溫陳釀。為防止酒因氧化而早熟，陳釀期間盡量少酒液與空氣的接觸，酒桶應(yīng)盡量添滿不留空隙。

1.5.9 下膠

為提高酒的穩(wěn)定性，需要進(jìn)一步去除酒液中的膠體、蛋白質(zhì)等成分，防止其形成渾濁和沉淀。下膠時(shí)采用酪蛋白，具體方法是：將2g酪蛋白加入到20mL 5g/L的Na2CO3溶液中，水浴加熱溶解后，定容至100mL。按照1L酒加入10mL酪蛋白溶液的用量，進(jìn)行下膠處理。

1.5.10 調(diào)配

原酒經(jīng)陳釀后，為達(dá)到各成分比例適當(dāng)，酒體協(xié)調(diào)，典型性好，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，需進(jìn)行糖度、酒度、酸度的調(diào)配。糖度可以采用添加白砂糖來調(diào)整，酸度采用檸檬酸調(diào)整，具體方法是：白砂糖先用軟化水制成糖漿，一般每100L水可加200kg白糖，并將所需補(bǔ)加的檸檬酸也溶于糖漿中，溶解的糖漿冷卻后可直接加入到原酒中進(jìn)行調(diào)配。酒度可用脫臭食用酒精進(jìn)行調(diào)配。

1.5.11 澄清

用硅藻土對(duì)調(diào)配后的酒液進(jìn)行澄清。具體用法是：向酒中加入0.5%的硅藻土，邊加邊攪拌，混勻后先用中速定性濾紙過濾1遍，再用快速定濾紙過濾2遍。

1.5.12 裝瓶殺菌

澄清過濾好的杏酒裝瓶加塞，進(jìn)行巴氏殺菌，即60℃水浴滅菌35min。