摘要：以大米和脫脂乳粉為主要原料，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，經(jīng)粉碎、浸泡、糊化、調(diào)配、接種發(fā)酵等工藝，制得口感細(xì)膩、米香濃郁、營養(yǎng)健康的功能性發(fā)酵米乳飲料，以期為大米的進(jìn)一步開發(fā)利用和提高經(jīng)濟(jì)效益提供參考。

關(guān)鍵詞：大米；發(fā)酵；米乳；飲料

目前我國是世界上最大的大米生產(chǎn)國和消費(fèi)國[1]，水稻占我國糧食總產(chǎn)量的2/5 左右，是我國糧食工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一[2]。過去20 年間，人均大米消費(fèi)量呈現(xiàn)出隨動(dòng)物性食品消費(fèi)持續(xù)增長而明顯下降的趨勢。農(nóng)村居民人均大米消費(fèi)量從1991 年的104.36kg 下降到2008 年的85.11kg，城鎮(zhèn)居民人均大米消費(fèi)量從1991 年的67.37kg 下降至2008年的50.21kg。盡管人口不斷增加，大米總消費(fèi)量已呈緩慢下降趨勢[3]。開發(fā)大米衍生產(chǎn)品能夠提高糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。大米加工制品的種類較多，很受廣大消費(fèi)者的喜愛，但是作為飲料產(chǎn)品目前還很少[4]。

發(fā)酵食品和飲料的歷史可以追溯到4000 多年前[5]。在亞洲，人們經(jīng)常用乳酸菌發(fā)酵植物原料制作飲料，它既可以抑制食品中有害微生物的生長，又可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值并且賦予其獨(dú)特的風(fēng)味[6]。米乳飲料是以大米為主要原料，通過現(xiàn)代飲料生產(chǎn)技術(shù)，利用乳酸菌發(fā)酵，在保留稻米營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步配合乳品生產(chǎn)的一種新型營養(yǎng)型飲料[7]。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

大米：市售，無霉變；奶粉：市售脫脂奶粉；發(fā)酵菌種：嗜酸乳桿菌，嗜熱鏈球菌，購于廣東省菌種保藏中心；蔗糖：市售食品級；超純水：實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 設(shè)備與儀器

FA2204B 型電子天平、DFY-300 型300 克搖擺式高速中藥粉碎機(jī)、HHS-11-2 型電熱恒溫水浴鍋、泰光108018 型手持糖度計(jì)、KDN-102F 型自動(dòng)定氮儀、GZX-9140MBE 型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱、LRH-150-S 型恒溫恒濕培養(yǎng)箱、SW-CJ-IF 型潔凈工作臺、FJ-200 型高速分散均質(zhì)機(jī)、PHS-3C 型數(shù)

顯pH 計(jì)、易普易達(dá)實(shí)驗(yàn)室級超純水器。

生產(chǎn)工藝

2.1 工藝流程

大米粉碎浸泡磨漿過濾添加牛奶并混合添加其他輔料糊化高壓滅菌冷卻接種發(fā)酵靜置恒溫培養(yǎng)成品

2.2 工藝操作要點(diǎn)

2.2.1 原料預(yù)處理

選擇市售顆粒飽滿且無霉變的大米，將大米用打粉機(jī)粉碎為30~50 目的顆粒。

2.2.2 浸泡

粉碎后的米粉，按一定的質(zhì)量比加入超純水，室溫下浸泡2h 使其完全浸透。

2.2.3 磨漿和過濾

用高壓均質(zhì)機(jī)將浸泡軟化過的米粉磨漿，循環(huán)3 次后，漿液用60 目篩過濾。

2.2.4 糊化與滅菌

將過濾后的米粉漿加入牛奶以及輔料調(diào)配后，加熱至80~90℃，保持30min，使其糊化。置于121℃高壓滅菌15min。

2.2.5 接種發(fā)酵

將滅菌后的料液冷卻至室溫，無菌操作條件下，接入5%馴化過的一定比例的混合菌種[8]，37℃發(fā)酵5h，終止發(fā)酵，迅速冷卻即得成品。成品置于4℃冷藏保存。