成品指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

選10 人對成品飲料的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、香味、口感進(jìn)行評定。發(fā)酵米乳的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

3.2 檢測方法

3.2.1 酸度[9]

稱取攪拌均勻的樣品5.0g 于100ml 錐形瓶中，加入40ml 新煮沸放冷至40℃的水，混合均勻，加入5 滴酚酞指示劑，用濃度為0.1mol/L 的NaOH

溶液滴定至微紅色，且在0.5min 內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，記錄消耗的0.1mol/L 的NaOH 溶液的體積。根據(jù)以下公式計(jì)算樣品酸度：

酸度（°T）=VNaOH×20

3.2.2 乳酸生成量

取5ml 發(fā)酵液于100ml 錐形瓶中，加入15ml水，酚酞試劑2 滴，用0.01mol/L 的NaOH 溶液滴定至微紅色，且在0.5min 內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，記錄消耗的0.1mol/L 的NaOH 溶液的體積。根據(jù)以下公式計(jì)算乳酸生成量：乳酸（g/100ml）=N0V0K/VSN0：NaOH 溶液的摩爾濃度；V0 為消耗的NaOH 溶液體積；K：乳酸的摩爾質(zhì)量；VS：所取樣品的體積。

3.2.3 pH

用數(shù)字型PHS-3C 酸度計(jì)進(jìn)行測定。

3.2.4 糖度

用泰光108018 型手持糖度計(jì)測定糖度。參照GB/T5009.5-1985 凱氏定氮法進(jìn)行測定。

3.2.6 固形物

用105℃恒溫干燥法進(jìn)行測定。

3.2.7 乳酸菌[10]

采用MRS 培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)。

4 結(jié)果與討論

4.1 不同的米水比例對產(chǎn)品的影響

大米中最主要的成分為淀粉，含量約占62％～86％。在配料相同的情況下，加入不同比例的水，糊化后產(chǎn)品的粘度差別很大，且米香味差異著。

表2 中單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)了5 組不同水米比產(chǎn)品的糊化試驗(yàn)，感官評定結(jié)果表明，1∶15 為最適水米比，所得米漿粘度適中，米香味濃。

4.2 發(fā)酵菌種比例對產(chǎn)品的影響

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌均可以在以淀粉質(zhì)為主要原料的培養(yǎng)環(huán)境中生長，但由于它們產(chǎn)酸不同，故對產(chǎn)品風(fēng)味有著不同的影響?；旌暇N發(fā)酵所得產(chǎn)品風(fēng)味比單菌種豐富，且不同的接菌比例對產(chǎn)品風(fēng)味影響很大。表3 中單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)了5 組不同比例的混合菌種，分別進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，米水比均為1∶15、發(fā)酵時(shí)間為5h。感官評定結(jié)果表明，保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=3∶2為最適接菌比例，所得米乳酸甜適中。

4.3 發(fā)酵時(shí)間對產(chǎn)品的影響

乳酸菌發(fā)酵時(shí)間的長短會(huì)直接影響產(chǎn)品的pH和風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間過短，中間產(chǎn)物比較少，偏甜，產(chǎn)酸量不足得不到適當(dāng)?shù)奶撬岜龋话l(fā)酵時(shí)間過長，

有大量中間產(chǎn)物生成，產(chǎn)酸過多，澀味比較嚴(yán)重，且發(fā)酵周期長，成本增加[9]。表4 中設(shè)計(jì)了米水比為1∶15 時(shí)，保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=3∶2 時(shí)，5 組不同發(fā)酵時(shí)間的發(fā)酵試驗(yàn)。感官評定結(jié)果表明，5h 為最適發(fā)酵時(shí)間。

4.4 工藝條件優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定了1∶15 為最適水米比，保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=3∶2 為最適接菌比例，5h 為最適發(fā)酵時(shí)間。因此，以米水比、接菌比例、發(fā)酵時(shí)間為因素作為研究對象，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見表5，結(jié)果見表6由表6 可知，3 個(gè)因素對米乳飲料風(fēng)味的影響大小為B＞C＞A，即接菌比例影響最為顯著，其次是發(fā)酵時(shí)間，相比之下，米水比對產(chǎn)品質(zhì)量影響最小。正交試驗(yàn)的結(jié)果表明，最佳生產(chǎn)條件A2B2C2，即米水比為1∶15，菌比例為保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=3∶2，發(fā)酵時(shí)間為5h，該條件下生產(chǎn)的米乳飲料感官評定分?jǐn)?shù)達(dá)最大值，品質(zhì)最佳。

4.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.5.1 感官指標(biāo)

色澤：均勻乳白色，有光澤；組織狀態(tài)：均一，上層無清液；滋味與氣味：酸甜適中，米香濃郁；口感：質(zhì)地細(xì)膩，無顆粒狀。

4.5.2 理化指標(biāo)

酸度≥85°T糖度為7.5°BxpH：3.94乳酸≥0.273%可溶性固形物≥15%蛋白質(zhì)≥2.5%

4.5.3 微生物指標(biāo)

乳酸菌活菌數(shù)≥3×107 個(gè)/ml大腸菌群≤6 個(gè)/m1酵母≤4 個(gè)/ml致病菌：不得檢出

5 結(jié)論

5.1 本產(chǎn)品是使用大米、脫脂奶粉為主要原料，以保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，經(jīng)粉碎、浸泡、磨漿、糊化、接種發(fā)酵等工藝制成的一種口感風(fēng)味獨(dú)特、穩(wěn)定性良好的功能性發(fā)酵米乳[11]。為消費(fèi)者提供了一種健康安全的谷物液態(tài)化營養(yǎng)食品，同時(shí)也增加了糧食生產(chǎn)的附加值，能夠創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

5.2 通過該工藝生產(chǎn)出的米乳色澤呈均勻乳白色，有光澤；組織狀態(tài)呈均一流體狀、上層無清液；滋味和氣味酸甜可口，米香濃厚；并且口感膩，

營養(yǎng)豐富，具有良好的市場前景。