蛋白質(zhì)是生物體中含量最高，功能最重要的生物大分子，細(xì)胞和生物體在完成由基因編碼的生命活動(dòng)過(guò)程中需要許多不同的蛋白質(zhì)協(xié)同作用，蛋白質(zhì)是細(xì)胞做功的工具，與生命的起源和進(jìn)化都密切相關(guān)。所以食品中蛋白質(zhì)的多少，不僅表示食品的質(zhì)量，也關(guān)系著人體健康。食品中蛋白質(zhì)含量高低是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)成份的主要指標(biāo)之一。稻米是人類(lèi)重要的糧食作物，稻米蛋白質(zhì)因其較為合理的蛋白及氨基酸組成而表現(xiàn)出優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，蛋白質(zhì)含量不僅影響其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而且也對(duì)蒸煮品質(zhì)有重要影響。在評(píng)價(jià)稻米品質(zhì)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)及其含量被認(rèn)為是評(píng)價(jià)品質(zhì)并為深加工行業(yè)生產(chǎn)提供工藝參數(shù)的重要指標(biāo)之一。

  目前測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法有很多種，常見(jiàn)的有凱氏定氮法、紫外吸收法、雙縮脲法、考馬斯亮藍(lán)法和質(zhì)譜法等。有報(bào)道紫外吸收法無(wú)法測(cè)出牛奶、酸奶的蛋白含量，測(cè)出的豆?jié){蛋白含量也與實(shí)際值相差較大，不具實(shí)際使用價(jià)值。雙縮脲法是傳統(tǒng)的分光光度法測(cè)定蛋白質(zhì)的方法，準(zhǔn)確度好，精密度好，呈色穩(wěn)定性好，試劑單一，方法簡(jiǎn)便，但靈敏度不高，約為1mg，故現(xiàn)在已很少使用。考馬斯亮藍(lán)染色法快速、靈敏，但只有作微量蛋白測(cè)定時(shí)的結(jié)果才準(zhǔn)確，因此在實(shí)驗(yàn)前應(yīng)將樣品稀釋至蛋白濃度為0. 1-1mg/mL，而且實(shí)驗(yàn)必須在1h 內(nèi)完成， 不然測(cè)試結(jié)果不準(zhǔn)確。質(zhì)譜分析法中肽和蛋白的質(zhì)譜序列測(cè)定方法具有快速、用量少、易操作等優(yōu)點(diǎn)，但是質(zhì)譜的準(zhǔn)確性對(duì)測(cè)定結(jié)果有很大影響， 因此質(zhì)譜測(cè)序現(xiàn)在仍很難被應(yīng)用于未知蛋白的序列測(cè)定。測(cè)定蛋白質(zhì)最常用的方法是凱氏定氮法， 它是測(cè)定試樣中總有機(jī)氮最準(zhǔn)確和最簡(jiǎn)單的方法之一，被國(guó)際國(guó)內(nèi)作為法定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。凱氏定氮法適用樣品范圍廣泛、測(cè)試結(jié)果準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好， 但是傳統(tǒng)的凱氏定氮法多利用開(kāi)氏瓶消化和半微量定氮蒸餾器定氮，裝置復(fù)雜，蒸餾過(guò)程較難控制，易發(fā)生倒吸現(xiàn)象而致實(shí)驗(yàn)失敗，并且消化時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)環(huán)境污染較大，不利于實(shí)際使用。本實(shí)驗(yàn)中使用定氮消化爐和自動(dòng)定氮儀代替前兩者，既兼顧凱氏定氮法的準(zhǔn)確性，操作又非常方便，節(jié)省時(shí)間，提高了工作效率，可適合大批量樣品測(cè)定。

  本實(shí)驗(yàn)測(cè)定本地7 種稻米中的蛋白質(zhì)含量，并對(duì)測(cè)試結(jié)果作比較分析，為人們食用稻米提供參考。