用蒸餾工藝制取含酒精（乙醇） 量較高的飲用酒，今稱白酒，俗稱燒酒。中國(guó)蒸餾酒（白酒） 是中華民族的偉大創(chuàng)造，其獨(dú)特的工藝、窖池等獨(dú)有的設(shè)備與世界其他蒸餾酒均有不同。同時(shí)蒸餾酒亦是世界科技發(fā)展的標(biāo)志之一，對(duì)中國(guó)白酒進(jìn)行全而剖析，向世人證明中國(guó)人創(chuàng)造白酒的價(jià)值，一一解開(kāi)中國(guó)白酒以前未知的謎團(tuán)，將中國(guó)白酒發(fā)展創(chuàng)新，其意義深遠(yuǎn)。中國(guó)何時(shí)始有燒酒，是自創(chuàng)還是傳入？學(xué)術(shù)界迄今仍有爭(zhēng)議。用蒸餾的方法制取燒酒，蒸餾酒器無(wú)疑是關(guān)鍵的技術(shù)設(shè)備，因而蒸餾酒的起始問(wèn)題，就是蒸餾器的出現(xiàn)問(wèn)題。本文僅收集、整理出土古代蒸餾器實(shí)物，并就其與白酒蒸餾技術(shù)的關(guān)系略呈管見(jiàn)。一商代青銅汽柱甑、漢代青銅蒸餾器與白酒蒸餾技術(shù)學(xué)術(shù)界大多認(rèn)為商代尚未誕生白酒蒸餾技術(shù)。但杜金鵬先生認(rèn)為安陽(yáng)殷墟婦好墓出土的汽柱銅甑作為炊器，也可用于蒸餾白酒。該汽柱銅甑出土于婦好墓。該器作圓形盆狀，敞口，沿面有凹槽一周，可與它器吻合，腹附雙耳，凹底。甑內(nèi)正中豎立一圓筒形透底汽柱，柱頂作四瓣花朵形，中心呈苞狀突起，周身有四個(gè)瓜子形鏤孔。汽柱稍低于甑口。器高15.6、口徑31 厘米，重4.7 千克。

一般認(rèn)為，汽柱銅甑是炊具，置于鬲上利用蒸汽蒸制食品。這種看法有其道理，但是很顯然，它又決非普通的蒸制食品的甑。普通銅甑在婦好墓出土多件，形制與汽柱甑有所不同，均侈口，腹瘦深，平底或凹底，上留四個(gè)汽孔。兩相比較，他推測(cè)汽柱甑有可能是用于蒸制流質(zhì)或半流質(zhì)食品的，也更有可能是蒸餾酒的器具。制取含乙醇（酒精） 量較高、清澄無(wú)雜質(zhì)的白酒，要經(jīng)過(guò)蒸餾。其基本原理和過(guò)程是，把發(fā)酵完畢的酒料或經(jīng)初步濾瀝的濁酒加熱，制取其蒸汽，然后將之冷卻成液體，便得到白酒。汽柱銅甑正可做為整套原始蒸餾酒具的關(guān)鍵性構(gòu)件。

  他分析具體用法可能有三種：一是將汽柱甑放在甗上使用，甗內(nèi)上體裝發(fā)酵好的酒料，下體盛水，汽柱甑上置凹底銅盆，內(nèi)盛涼水，下燃火，蒸汽通過(guò)汽柱上升，遇涼水盆底凝為露珠沿盆底周緣下落于汽柱甑內(nèi)儲(chǔ)存，在蒸餾過(guò)程中，浸過(guò)涼水的布，并不斷更換；二是把汽柱甑放在鬲上，甑上置涼水盆，鬲內(nèi)盛濁酒，鬲下燃火，濁酒蒸汽經(jīng)汽柱上升，遇涼水盆凝結(jié)滴落，儲(chǔ)于甑內(nèi)，其余同上；其三，汽柱甑不直接架設(shè)于鬲、甗之上，而是把鬲、甗內(nèi)蒸汽通過(guò)管道導(dǎo)入汽柱甑進(jìn)汽口，其余同上。用汽柱甑來(lái)蒸餾酒，生產(chǎn)效率不會(huì)很高，但如果這種蒸餾器比較多，制酒量也會(huì)不少，它在商代大概屬于先進(jìn)技術(shù)設(shè)備。他依據(jù)婦好墓中的汽柱甑雖然不能確證為燒酒蒸餾器、但確實(shí)可用于制取白酒這一事實(shí)大膽推測(cè)：我國(guó)古代是否很早就發(fā)明了蒸餾器，甚至有了蒸餾酒，而這一技術(shù)后來(lái)一度失傳，過(guò)了很久才重新發(fā)明或從國(guó)外引進(jìn)，這種可能性是存在的。

  1993 年8 月，王炎先生到西藏考察青裸酒的釀造工藝，在拉薩城郊發(fā)現(xiàn)一種蒸餾青稞燒酒（當(dāng)?shù)厝私小安匕拙啤保?的簡(jiǎn)易木制蒸餾甑，內(nèi)置甑箅與滴酒碗，既頂置一鐵鍋，盛水作“冷凝器”，酒糟（發(fā)酵醅） 置箅上，蒸餾時(shí)冷凝露（酒液） 自然滴入碗中（圖一六）。這也應(yīng)當(dāng)是最古老的蒸餾法，所蒸餾的酒液只有24 度左右。上述田野調(diào)查實(shí)物資料及民族志資料，為我們判定于水井街酒坊遺址發(fā)現(xiàn)的圓形基座遺跡的性質(zhì)提供了重要的佐證。同時(shí)，從傳統(tǒng)白酒釀造工藝流程來(lái)看，水井街酒坊遺址發(fā)現(xiàn)的圓形基座遺跡的性質(zhì)也應(yīng)與蒸餾冷凝設(shè)備相關(guān)。傳統(tǒng)蒸餾酒釀造工藝大致包括蒸煮、發(fā)酵、蒸餾三大工序，在水井街酒坊遺址范圍內(nèi)業(yè)已發(fā)現(xiàn)的釀酒設(shè)施遺跡中，承擔(dān)蒸煮工序的爐灶、承擔(dān)發(fā)酵工序的晾堂及酒窖均得到了確認(rèn)，唯有承擔(dān)蒸餾工序的關(guān)鍵設(shè)備尚不明確。而該圓形基座遺跡已排除了作為水井、碾盤的可能，而應(yīng)是與蒸餾工序密切相關(guān)的設(shè)備遺跡。

  根據(jù)以上分析，該圓形基座遺跡無(wú)疑應(yīng)是傳統(tǒng)白酒釀造工藝的蒸餾冷凝設(shè)備（即“天鍋”） 中冷凝器的基座遺跡。中國(guó)白酒蒸餾法是古人創(chuàng)立的、完整的白酒分離技術(shù)。水井街酒坊遺址出土基座的形狀，說(shuō)明了該作坊一直在使用中國(guó)特有的天鍋甑蒸酒。而灶臺(tái)的內(nèi)徑可以計(jì)算出它的單甑產(chǎn)量值，從對(duì)天鍋甑的技術(shù)分析看出，在當(dāng)時(shí)環(huán)境下作坊的單甑產(chǎn)量值已達(dá)到天鍋甑的極限產(chǎn)量了。