蔬菜富含人體所需的多種維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維,是平衡膳食的重要組成部分。清洗是蔬菜加工.的關(guān)鍵環(huán)節(jié),對(duì)其品質(zhì)至關(guān)重要3.蔬菜的清洗難度較大,尤其葉類蔬菜質(zhì)地松軟,比重輕且葉面積大,清洗過(guò)程中易造成碰傷,且褶皺部位難清洗干凈。傳統(tǒng)的蔬菜清洗設(shè)備主要是滾筒式、毛刷式、氣浴式、水流式等,通過(guò)摩擦、水流、氣泡等與物料相互間的耦合作用去除蔬菜表面的雜質(zhì)。其中滾筒和毛刷清洗設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、清洗作用力強(qiáng)、清洗效果好,但清洗過(guò)程中物料受損嚴(yán)重。氣浴和淹沒(méi)射流清洗方式柔和,物料受損小,但清洗效果差,主要用于切制后的蔬菜清洗。目前,國(guó)內(nèi)尚未有專門的葉類蔬菜清洗設(shè)備。近年來(lái),超聲波在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛,但其在蔬菜清洗方面的研究尚處于探索階段8。超聲清洗主要是利用其空化作用實(shí)現(xiàn)的,當(dāng)超聲波在液體介質(zhì)中傳播時(shí)，將存在于液體中的微小氣泡激活,表現(xiàn)為泡核的形成.振蕩、生長(zhǎng).收縮乃至崩潰等一系列動(dòng)力學(xué)過(guò)程。在空穴崩潰過(guò)程中,周圍產(chǎn)生高溫、高壓及射流現(xiàn)象,引發(fā)底物發(fā)生一系列物化效應(yīng),達(dá)到清洗蔬菜的目的。本研究將自行研制的超聲清洗設(shè)備用于消費(fèi)量較大的葉類蔬菜(生菜)的清洗，并與氣泡式清洗方式對(duì)比,以期為葉類蔬菜超聲波清洗技術(shù)的應(yīng)用與推廣提供理論依據(jù)和實(shí)際指導(dǎo)。