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舒美淺析不同超聲波功率煮制對(duì)鹽煽雞品質(zhì)的影響

2021-12-02 11:47:44
[導(dǎo)讀]為了探究煮制過程中不同超聲波功率對(duì)鹽禍雞品質(zhì)的影響,設(shè)置0、200 、400,600、800,1 000W的功率,探究其對(duì)鹽q雞出品率、色澤、剪切力、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

在肉制品的加工過程中,出品率可以在一定程度上反映肉制品在高溫條件下的保水性。在0-600W范圍內(nèi),隨著超聲功率的增大,出品率顯著增加(p<0.05),但超聲功率在600-100ow范圍內(nèi)對(duì)出品率并無顯著性差異(p>0.05)。超聲功率0W時(shí)鹽焗雞出品率為87.76% ,當(dāng)功率為600W時(shí)高達(dá)93.32% ,出品率顯著提升(p<0.05) ,超聲功率在600-1000W范圍內(nèi)出品率在93%左右,無顯著差異(p>0.05)。出品率顯著提升的原因可能是在超聲波輔助煮制過程中,超聲波的空化、機(jī)械效應(yīng)使肌纖維束破壞程度加劇,加熱促使肌肉蛋白質(zhì)和水分子的結(jié)合,從而減少加熱過程中的水分流失,減少蒸煮損失從而提高了出品率。

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