本研究通過研究燕麥熟化工藝，確定燕麥熟化的最佳工藝條件，為開發(fā)和利用燕麥提供參考。研究燕麥熟化工藝中的加酶量、酶處理時間、料液比以及蒸煮時間四個因素，通過正交試驗確定燕麥熟化的最佳工藝條件。結果表明，燕麥的最佳熟化工藝條件為：加酶量為1g:1mL，浸泡時間12h，料液比為1g:1mL，蒸煮時間為35min。

關鍵詞：燕麥；酶處理；熟化

目前國內(nèi)市場的燕麥產(chǎn)品；主要有燕麥片、燕麥粉、方便面、掛面、餅干、面包、蛋糕、乳茶、風味粥、膨化食品、益生乳、燕麥纖維、燕麥蛋白質、降脂保健燕麥片、燕麥油、β- 葡聚糖膠囊等，目前形成規(guī)模的燕麥片可通過熱處理、碾磨、切割、壓片過程生產(chǎn)，其麩皮[10]中膳食纖維、β- 葡聚糖及甾醇等比燕麥粉和籽粒更豐富，然而經(jīng)深加工后，營養(yǎng)流失較多；利用生物酶解技術提取的燕麥β- 葡聚糖，其純度達到80%以上。燕麥米是直接脫除籽粒外殼而成，燕麥的營養(yǎng)成分較多被保存，能夠直接蒸煮食用，文章結合其營養(yǎng)特性和廣大消費者的愛好，欲突破燕麥產(chǎn)品口感粗糙的缺陷限制，改良燕麥的品質，開發(fā)出增值的高品質燕麥產(chǎn)品，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與設備

（1）原料與試劑。燕麥：迪慶梅里雪山糧油產(chǎn)業(yè)開發(fā)有限公司；纖維素酶：諾維信（中國）生物技術有限公司；碘：天津市盛奧化學試劑有限公司；碘化鉀：天津市化學試劑一廠；75%乙醇：宿州化學試劑有限公司；醋酸：鄭州市路科試劑店；醋酸鈉：鄭州市路科試劑店；均為分析純。

（2）實驗儀器與設備。SHA-C 型水浴恒溫震蕩器：金壇市華峰儀器有限公司；101FX-1 型電熱鼓風干燥箱：上海樹立有限公司；WFJ 型7200 可見分光光度計：上海儀器有限責任公司；AY220 型數(shù)顯電子天平：SHIMADZU CORPORA TION；FW-200 型粉碎機：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；雷磁PHS-3型精密pH 計：上海精密科學儀器有限公司；TDL-4 型臺式離心分離機：上海安亭科學儀器有限公司；KQ5200DE 型超聲波清洗機：常州諾基儀器有限公司；均為分析純。

1.2 實驗方法

燕麥熟化度的測定方法。①碘分光光度法。操作方法：燕麥粉碎后，低溫（低于60℃）烘0.5h，研磨過100 目篩，不同時間對其進行熟化。稱1.00g 樣品于離心管中，加10mL 蒸餾水，放人50℃的恒溫水浴中，振蕩30min 取出，立即用離心機分離15min(4000r/min)。取上清液1mL 于50mL 容量瓶中，加蒸餾水25mL，輕微震蕩均勻，再加入0.05moL/LI-KI 溶液l mL，并定容至50mL。最后用WFJ 型7200 分光光度計在500nm 波長下用1cm 比色皿比色測定吸光度。②感官評價法。挑選12名食品專業(yè)人才成立燕麥感官評價組。評價標準如表1 所示。

1.3 燕麥熟化工藝

（1） 單因素實驗。①加酶量的選擇。配制纖維素酶溶液

1mg/mL，溶劑為pH3.0～4.5（用酸度計）的醋酸- 醋酸鈉緩沖溶液，放在冰箱內(nèi)保存。然后稱取8.0g 的燕麥5 份，分別加入不同比例的酶液，為（A）空白、（B）1g:0.5mL、（C）1g:1mL、（D）1g:1.5mL、（E）1g:2mL，在25℃常溫水中浸泡10h 后瀝干水，按照1g:1mL 的料液比加水，在蒸鍋內(nèi)蒸煮35min。將蒸好后的燕麥在鼓風干燥箱內(nèi)干燥，后在粉碎機中打成干粉，按照碘分光光度法測其在500nm 處的吸光度。②酶處理時間的選擇。在已確定加酶量的條件下，將燕麥的5 個實驗組置于25℃恒溫水浴中9h、10h、11h、12h、13h，然后進行蒸煮、干燥、粉碎，最后測定其的吸光度。③ 料液比的選擇。在已確定加酶量與酶處理時間兩個因素的條件下，將燕麥的5 個實驗組按照1g:0.5mL、1g:0.75mL、1g:1mL、1g:1.25mL、1g:1.5mL 的料液比進行蒸煮，然后干燥、粉碎，最后測其吸光度。④蒸煮時間的選擇。在已確定加酶量、酶處理時間與料液比的條件下，將燕麥的5

個實驗組分別蒸煮20min、25min、30min、35min、40min，然后粉碎并測其吸光度。

（2）燕麥熟化工藝的正交試驗。根據(jù)單因素試驗結果，分別選取3 個水平，設計L9(34)正交試驗表進行正交試驗，并分別測其吸光度。