摘要：研究了兩種復配保鮮劑處理對雙孢菇冷藏保鮮效果的影響。采后雙孢菇分別用生姜復配保鮮劑、大蒜復配保鮮劑浸泡3min，以蒸餾水浸泡作為對照，晾干后用聚乙烯薄膜密封包裝，于4 ℃下貯藏，定期測定雙孢菇感官質(zhì)量、生理指標和營養(yǎng)指標的變化。結(jié)果表明：在4 ℃貯藏18 d，生姜和大蒜兩種復配保鮮劑處理的雙孢菇的失重率與對照組相比下降了51.34%和33.27%，褐變度下降了10.15%和15.73%。；可溶性固形物、可溶性蛋白保留量分別達4.69%、4.56%和755.40 μg/g、798.31 μg/g，顯著高于對照組（P<0.01）；纖維素和亞硝酸鹽含量分別為35.67 mg/g、33.76 mg/g 和3.45 mg/kg、3.65 mg/kg，顯著低于對照組（P<0.01）；總酸度和PPO 活性始終維持在較低水平。因此，兩種復配保鮮劑顯著保侍了雙孢菇在貯藏過程中的感觀品質(zhì)和營養(yǎng)成分，維持了較低的酸度水平和氧化酶活性，延長了雙孢菇的保質(zhì)期。

關鍵詞：雙孢菇；復配保鮮劑；保鮮

雙孢菇（Agaricus bisporus）是世界上產(chǎn)量最高、消費量最大的食用菌。中國雙孢菇的產(chǎn)量和出口量均居世界第一位[1]。雙孢菇肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地脆嫩，色澤潔白，口感鮮美，具有較高營養(yǎng)價值，被歐洲人譽為“植物肉”，美國人稱之為“上帝的食品”，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。采收后的蘑菇含水量高，各種代謝活動強烈，呼吸速率高，極易產(chǎn)生失水萎蔫、褐變、開傘、腐爛變質(zhì)和質(zhì)地變化等現(xiàn)象[2]。雙孢菇采后常溫下貯存1~3 d，商品價值就會下降甚至喪失[3]。因此，解決雙孢菇采后保鮮問題，延長其貯運期限，是目前亟需解決的問題。近年來，國內(nèi)外科技工作者在延長雙孢菇產(chǎn)品的貨架期方面進行了大量的研究。低溫冷藏[4]、輻照保鮮[5]、化學保鮮[6]、氣調(diào)貯藏[7]、超聲保鮮[8]等是目前常用的雙孢菇保鮮方法。這些方法雖然在一定程度上抑制了雙孢菇品質(zhì)的不良變化，但仍存在不少問題，如保鮮效果有限，設備費用昂貴，藥劑殘留毒性，對產(chǎn)品口感、風味和營養(yǎng)價值產(chǎn)生較大損害，較難大范圍推廣等。因此，有必要嘗試其他的天然、高效、安全、易于推廣的保鮮方法。生姜、大蒜是我國特色的農(nóng)產(chǎn)品資源和傳統(tǒng)調(diào)味料，含有多種活性成分，除具有增香作用外，其良好的抗菌作用和抗氧化作用可被用作開發(fā)保鮮液和防腐劑，應用于果蔬貯藏

加工領域。隨著人們對自身保健意識的增強，日益強調(diào)食品原料及添加劑的天然性、功能性與健康性，使得人們更加重視對這兩種藥食兼用的傳統(tǒng)香辛調(diào)味料功能特性的開發(fā)。保鮮功能作為二者兼有的重要功能特性之一，已引起人們的關注，并逐漸成為近年來研究的熱點。本實驗研究了生姜和大蒜2種復配保鮮劑對雙孢菇的保鮮效果，旨在探索新型、高效、安全的雙孢菇保鮮方法，為生產(chǎn)上應用生姜和大蒜類復配保鮮劑保持采后雙孢菇產(chǎn)品的品質(zhì)、延長其貨架期提供適

用技術和科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雙孢菇（Agaricus bisporus），采自安徽科技學院食用菌研究所，選擇大小、成熟度一致，菇體完整潔白、無病蟲害和機械損傷的雙孢菇作為試驗材料；生姜和大蒜購買于本地農(nóng)貿(mào)市場；殼聚糖(AR)和山梨酸鉀（AR），購自國藥集團化學試劑有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；TDL-5型臺式離心機，上海安亭科學儀器廠；202AS-2型不銹鋼數(shù)顯恒溫干燥箱，上海浦東榮豐科學儀器廠；FA/JA型電子天平，上海精密科學儀器有限公司；TU-1810型紫外可見分光光度計，北京普析通儀器有限公司；WYA-2WAJ型阿貝折射儀，上海光學儀器廠；PHSJ-4A型pH計，上海精密科學儀器有限公司；Allegra64R型臺式高速冷凍離心機，美國貝克曼庫爾特有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 復配保鮮劑的制備

分別將新鮮生姜、大蒜去皮、洗凈后涼干，切片，50 ℃烘箱烘干，粉碎機粉碎。稱取生姜、大蒜粉沫各10 g，分別放入具塞錐形瓶中，再加入200 mL 體積分數(shù)30%的乙醇，70 ℃水浴鍋中水浴提取2 h。4500 r/min離心10 min，上清液保留備用。量取生姜和大蒜提取液各20 mL，分別與80mL 復合液（內(nèi)含質(zhì)量分數(shù)0.004%山梨酸鉀和0.4%殼聚糖）混勻，制成生姜復配保鮮劑和大蒜復配保鮮劑。

1.3.2 雙孢菇的處理

將去根、除雜后雙孢菇放入2 種不同處理的復合保鮮液中浸泡3 min，淋除水分后裝盤，經(jīng)聚乙烯薄膜包裝后置于4 ℃冰箱中貯藏。以蒸餾水處理為對照，分別于第0、3、6、9、12、15 和18 d 進行各項指標測定。

1.3.3 測定項目與方法

失重率參照重量法測定。褐變度參照分光光度法測定[9]。總酸度參照酸堿中和法測定[10]?？扇苄怨绦挝锖浚ㄙ|(zhì)量分數(shù))利用WYA-2WAJ 阿貝折射儀測定?？扇苄缘鞍缀繀⒄湛捡R斯亮藍比色法測定[11]。纖維素含量參照GB/T 5009.10-2003 測定。亞硝酸鹽含量參照GB/T 5009.33-2003 測定。多酚氧化酶(PPO) 活性參照兒茶酚比色法測定[12]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用Excel 進行處理，Origin 7.5 繪圖，DPS 7.05 軟件進行差異顯著性分析。