雙孢菇的失重率與褐變度

圖1 不同處理雙孢菇貯藏過程中失重率（a）與褐變度（b）的變化Fig.1 Changes of weight loss rate and browning degree ofAgaricus bisporus during refrigeration storage雙孢菇含水量一般在90%以上，由于無表皮組織，水分很容易散失，使采后菇體表現(xiàn)出不同程度的萎蔫狀態(tài)。如何降低雙孢菇的采后失水是提高其保鮮效果的關(guān)鍵問題之一。由圖1a 可知，雙孢菇失重率隨采后貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷升高。不同處理的失重程度不同，其中對(duì)照組的失重率上升最快，生姜復(fù)配保鮮劑組和大蒜復(fù)配保鮮劑組的失重率曲線較為平緩，明顯低于對(duì)照組。在不同貯藏期，各處理組差異顯著（P<0.01），表明兩種復(fù)配保鮮劑處理均能減少雙孢菇貯藏期間子實(shí)體的失重，其中以生姜復(fù)配保鮮劑處理效果最好。雙孢菇組織柔嫩，且菌蓋無保護(hù)結(jié)構(gòu)，表皮容易擦傷，引起酶促反應(yīng)，產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。從圖1b 可以看出，對(duì)照組在第3 d 時(shí)褐變達(dá)到最大值，此后趨于平穩(wěn)。與對(duì)照組相比，生姜和大蒜兩種復(fù)配保鮮劑處理顯著地抑制了褐變的發(fā)生(P<0.01)，并且使褐變度一直保持在較低的水平。

2.2 雙孢菇的總酸度

圖2 不同處理雙孢菇貯藏過程中總酸度的變化Fig.2 Change of total acidity of Agaricus bisporus duringrefrigeration storage總酸度是一個(gè)衡量生物體內(nèi)平穩(wěn)狀態(tài)的指標(biāo)。由圖2 可以看出，雙孢菇在貯藏過程中，總酸度總體上呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，特別是貯藏6 d 以后，總酸度迅速上升。與對(duì)照組相比，兩種復(fù)配保鮮劑處理，均能顯著抑制雙孢菇貯藏過程中總酸度的增加（P<0.01），使總酸度維持在較低水平。雙孢菇在貯藏過程中自身代謝會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，附著表面微生物的代謝也會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，導(dǎo)致總酸度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。兩種復(fù)配保鮮劑處理能夠抑制雙孢菇自身及表面微生物的代謝，從而抑制了總酸度的增加。

2.3 雙孢菇可溶性固形物及可溶性蛋白含量

可溶性固形物是指雙孢菇中的可溶性物質(zhì)，主要是可溶性糖，其含量高低是反映雙孢菇品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。一般而言，由于樣品本身的呼吸作用及微生物在樣品表面的生長(zhǎng)，可溶性固形物含量會(huì)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。不同處理的雙孢菇在貯藏期間可溶性固形物含量的變化如圖3a 所示。在貯藏前期，各處理組的可溶性固形物含量迅速下降，后期降幅趨緩。對(duì)照組的可溶性固形物含量始終保持在一個(gè)較低的水平，試驗(yàn)組的可溶性固形物含量均高于對(duì)照組，除第0 d 外，與對(duì)照組差異顯著（P<0.01），兩試驗(yàn)組間差異不顯著（P>0.05）?？梢?，兩種復(fù)配保鮮劑處理可有效抑制貯藏過程中雙孢菇可溶性固形物含量的變化。圖3 不同處理雙孢菇貯藏過程中可溶性固形物（a）及可溶性蛋白含量（b）的變化

Fig.3 Changes of soluble solids，soluble protein content ofAgaricus bisporus during refrigeration storage雙抱蘑菇在采后貯藏過程中,蛋白質(zhì)會(huì)被分解以滿足代謝需要，所以蛋白質(zhì)的降解情況，可在一定程度上反映其采后衰老程度，是評(píng)價(jià)雙抱蘑菇保鮮效果的一個(gè)重要指標(biāo)。從圖3b 中可以看出，與可溶性糖相似，可溶性蛋白含量在雙孢菇貯藏期間表現(xiàn)為逐漸下降。對(duì)照組下降的更快、幅度更大。經(jīng)顯著性分析，除第0 d 外，試驗(yàn)組與對(duì)照組的可溶性蛋白含量差異顯著（P<0.01），試驗(yàn)組間差異不顯著（P＞0.05），說明2 種復(fù)配保鮮劑均能延緩雙孢菇貯藏過種中蛋白

質(zhì)含量的降低。

2.4 雙孢菇的纖維素及亞硝酸鹽含量

纖維素含量是衡量食用菌新鮮程度的重要指標(biāo)之一。雙孢菇在貯藏過程中纖維化程度往往增加，品質(zhì)劣變。不同處理對(duì)雙孢菇貯藏期間纖維素含量的影響，結(jié)果見圖4a。從圖4a 可以看出，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，不同處理雙孢菇的纖維素含量不斷上升，但增加趨勢(shì)不同。對(duì)照組增加最快，從第3 d 開始纖維素含量顯著高于2 個(gè)試驗(yàn)組（P<0.01）。2 個(gè)試驗(yàn)組在貯藏的前9 d 差異不顯著（P>0.05），9 d 后生姜復(fù)配保鮮劑處理組纖維素含量顯著高于大蒜復(fù)配保鮮劑處理組

（P<0.01），表明2 個(gè)復(fù)配保鮮劑處理都能延緩雙孢菇貯藏期間纖維素含量的上升，長(zhǎng)期貯藏雙孢菇，以大蒜復(fù)配保鮮劑處理對(duì)纖維素含量上升抑制效果更為理想。圖4 不同處理雙孢菇貯藏過程中纖維素（a）及亞硝酸鹽含量（b）的變化Fig.4 Changes of cellulose and nitrite content of Agaricusbisporus during refrigeration storage亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，是一種嚴(yán)重危害人類健康的有毒物質(zhì)，其含量的高低是衡量蔬菜品質(zhì)和食

用安全性的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖4b 可知，雙孢菇在貯藏過程中，亞硝酸鹽含量呈明顯的上升趨勢(shì)。與對(duì)照組相比，兩種復(fù)配保鮮劑處理均能有效的抑制雙孢菇貯藏過程中亞硝酸鹽的積累，各處理間差異顯著（P<0.01）。這可能是因?yàn)殡p孢菇在貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雙孢菇中水分流失及自身酶的作用使得雙孢菇表面細(xì)菌開始繁殖, 細(xì)菌中含有的硝基還原酶催化硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，造成亞硝酸鹽含量迅速增加，而復(fù)配保鮮劑處理有效的降低了微生物數(shù)量，抑制了硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)變，有利于雙孢菇品質(zhì)的保持和食用的安全性。

2.5 雙孢菇的PPO 活性

圖5 不同處理雙孢菇貯藏過程中PPO 活性的變化Fig.5 Change of PPO activity of Agaricus bisporus duringrefrigeration storagePPO 為廣泛存在于植物體內(nèi)的多功能酶類，它能催化多酚類氧化成醌類，果蔬褐變與PPO 活性密切相關(guān)。從圖5 可以看出，雙孢菇在貯藏期間PPO 活性迅速增加，3 d 時(shí)達(dá)到最大值，之后開始下降。與對(duì)照組相比，兩種復(fù)配保鮮劑均能有效降低雙孢菇貯藏期間PPO 的活性（P<0.01），使PPO 的活性始終保持

在較低的水平，兩種復(fù)配保鮮劑對(duì)PPO 活性的作用效果與褐變度的變化結(jié)果相符，表明保鮮劑對(duì)雙孢菇PPO 的抑制活性可能是減緩其褐變發(fā)生的重要原因。

3 討論

雙抱菇保鮮一直是制約著蘑菇業(yè)發(fā)展的一大難題，開發(fā)兼具高效、安全、廣譜等特點(diǎn)的天然保鮮劑已成為食品科學(xué)研究領(lǐng)域的一個(gè)熱點(diǎn)。生姜、大蒜是我國(guó)特色的食用香辛料, 由于其安全、無毒，含有多種活性成分,已廣泛用于果蔬貯藏和加工領(lǐng)域[13]。殼聚糖(聚-N-乙酰-D-葡萄糖胺)是天然多糖中唯一大量存在的堿性氨基多糖。它無毒、可生物降解、生物相容性好，具有抑菌性能和良好的成膜性，并且具有優(yōu)良的阻氧性，受到人們的廣泛關(guān)注[14]。山梨酸鉀是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑。為此，本文將殼聚糖和山梨酸鉀混合液分別與生姜、大蒜提取液復(fù)配制成復(fù)配保鮮劑，探討了其對(duì)雙孢菇的保鮮效果。在貯藏過程中，由于蒸騰作用使雙孢菇組織水分損失，細(xì)胞膨壓下降，導(dǎo)致出現(xiàn)菇體萎蔫和疲軟，光澤逐漸消失，商品價(jià)值降低。本實(shí)驗(yàn)中，兩種復(fù)配保鮮劑處理有效降低了失重率，可能是由于復(fù)配保鮮劑中含有的殼聚糖，在菇體表面形成了一層無色透明的半透膜，從而減少了水分損失，保持了感官品質(zhì)，提高了商品性。表面褐變度大小，是評(píng)價(jià)食用菌新鮮程度的重要指標(biāo)，褐變的發(fā)生與PPO 活性及細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性密切相關(guān)。細(xì)胞膜透結(jié)構(gòu)被破壞后，PPO 催化菇體細(xì)胞中的多酚類物質(zhì)氧化成醌類，最后生成黑色

素，導(dǎo)致褐變的發(fā)生。本試驗(yàn)結(jié)果表明，兩種復(fù)配保鮮劑處理都可在一定程度上抑制PPO 的活性和褐變的發(fā)生，且作用趨勢(shì)相同。其原因可能是殼聚糖薄膜的保水作用，保鮮劑中三種物質(zhì)的抑菌作用及大蒜、生姜中活性成份對(duì)PPO 及代謝相關(guān)酶的抑制作用三方面共同作用的結(jié)果，從而避免了雙孢菇因細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞而引起的酶促反應(yīng)的發(fā)生。大蒜中的功能成份的活性可能優(yōu)于生姜，故大蒜復(fù)配保鮮劑處理的PPO 活性和褐變度明顯低于生姜復(fù)配保鮮劑，這與李湘利[15]等人的研究結(jié)果一致?？扇苄怨绦挝?、可溶性蛋白質(zhì)和纖維素含量作為品質(zhì)指標(biāo)的重要組成部分，其含量的改變是雙孢菇子實(shí)體衰老的重要標(biāo)志之一。在貯藏過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雙孢菇內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分逐漸下降。兩種復(fù)配保鮮劑處理顯著延緩了內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解和轉(zhuǎn)化，起到明顯的保鮮作用。究其原因，很可能是復(fù)配保鮮劑處理，抑制了貯藏過程中雙孢菇的呼吸作用，從而減少了呼吸基質(zhì)的消耗和子實(shí)體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雙孢菇的總酸度和亞硝酸鹽含量總體上呈上升趨勢(shì)，這在很大程度上與微生物的繁殖和代謝密不可分。微生物代謝會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，導(dǎo)致總酸度增加，代謝過程中產(chǎn)生的硝基還原酶會(huì)把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量上升。兩種復(fù)配保鮮劑處理能夠顯著抑制雙孢菇總酸度的增加和亞硝酸鹽含量的上升，原因可能歸功于兩方面，一方面是復(fù)配保鮮劑中殼聚糖、山梨酸鉀及大蒜和生姜所含成分的抑菌作用，抑制了微生物的生長(zhǎng)和繁殖，另一方面，大蒜和生姜所含的功能成分對(duì)有機(jī)酸和亞硝酸鹽具有一定的中和與清除作用，故起到了抑制雙孢菇酸度增加和亞硝酸鹽含量上升的保鮮效果。

4 結(jié)論

經(jīng)兩種復(fù)配保鮮劑處理過的雙孢菇貯藏后品質(zhì)得到明顯的改善，顯著降低了冷藏過程中雙孢菇失重率，延緩了可溶性蛋白質(zhì)、可溶性固形物含量的下降及纖維素含量的上升，有效地抑制了亞硝酸鹽含量和總酸度的增加，使褐變度及PPO 活性保持在較低水平，即兩種復(fù)配保鮮劑對(duì)雙孢菇的冷藏保鮮效果明顯，能夠延長(zhǎng)雙孢菇的保質(zhì)期，在天然保鮮劑的開發(fā)與應(yīng)用上具有較大潛力。