摘要：為了研究紫茄皮紅色素的抗氧化活性，為其應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。以紫茄皮為原料，以抗壞血酸、檸檬酸為對(duì)照，以Fenton 反應(yīng)產(chǎn)生羥基自由基(·OH)，鄰苯三酚自氧化反應(yīng)產(chǎn)生超氧陰離子自由基(O2·- )為試驗(yàn)?zāi)Ｐ?，采用紫外分光光度?jì)測(cè)定紫茄子皮紅色素對(duì)羥基自由基、超氧陰離子自由基的清除作用；以豬油作底物，采用烘箱貯藏法測(cè)定油脂的POV 值，研究了紫茄皮紅色素對(duì)油脂的抗氧化活性。結(jié)果表明：紫茄子皮紅色素對(duì)上述自由基均有清除作用，對(duì)羥基自由基清除效果比檸檬酸、抗壞血酸好，且清除效果隨著濃度的增大而增強(qiáng)，當(dāng)濃度大于0.5 g/100 mL，對(duì)羥基自由基清除能力趨于穩(wěn)定；對(duì)超氧陰離子自由基清除效果比檸檬酸、抗壞血酸好，最大抑制率為91%，當(dāng)濃度大于0.6 g/100 mL后，對(duì)鄰苯三酚自氧化的抑制作用趨于穩(wěn)定；抑制脂質(zhì)過氧化的程度強(qiáng)于檸檬酸和抗壞血酸，在0.7 g/mL 的濃度下，協(xié)同增效作用趨于穩(wěn)定。紫茄皮紅色素在一定濃度范圍內(nèi)有很強(qiáng)的抗氧化活性。

關(guān)鍵詞：紫茄皮紅色素；羥自由基；超氧陰離子自由基；油脂的POV 值；抗氧化性

人體內(nèi)最重要的一類自由基是氧自由基，一般包括O2-、·OH、H2O2、HO2·、ROO·、RO·等。大量研究證明，人類大部分常見的疾病如血栓、肝炎、炎癥、癌癥及人體的衰老幾乎都與氧自由基有關(guān)。所以，外加一些抗氧化劑，對(duì)生物體本身維持氧化-抗氧化平衡是非常重要的。天然抗氧化劑比合成抗氧化劑，更安全、健康，更易被人們接受[1]。紫茄皮中富含花青素，大量科學(xué)研究證實(shí)，花色素是迄今為止人們所發(fā)現(xiàn)的最出色的然抗氧劑，其抗氧化作用甚至優(yōu)于公認(rèn)的維生素C與維生素E。如據(jù)美國學(xué)者報(bào)道，花色素的抗氧化作用分別為Vc、VE的30 倍和50 倍之多，故花色素堪稱為最佳的自由基清除劑。目前對(duì)茄子皮紅色素的研究多集中于提取和穩(wěn)定性研究，但對(duì)其抗氧化活性的研究鮮見報(bào)道。因此有效提取紫茄皮紅色素，并對(duì)其抗氧化性進(jìn)行具體研究有重大意義。本課題旨在通過對(duì)紫茄皮紅色素抗氧化活性的研究，為該色素的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。