材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 紫茄皮新鮮紫皮茄子，洗凈，取皮，60℃烘干，粉碎過60目篩，裝瓶備用。

1.1.2 試劑乙醇、亞硫酸鐵、水楊酸-乙醇溶液、磷酸緩沖溶液(pH 7.4)、H2O2、Tris-HCl 緩沖液、鄰苯三酚、油脂（新鮮豬葷油）、氯仿-冰乙酸混合液、碘化鉀、淀粉指示劑，硫代硫酸鈉、沒食子酸丙酯(PG)、離子交換蒸餾水，以上試劑均為分析純。

1.1.3 主要儀器752 型紫外可見分光光度計（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、FA2004N電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、KQ3200B型超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）、FW100 型高速萬能粉碎機(jī)（天津市秦斯特儀器有限公司）、DK-98-1 型電熱恒溫水浴鍋（ 上海精密科學(xué)儀器有限公司）、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-52AA（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、鼓風(fēng)干燥箱（天津市秦斯特儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 紫茄皮紅色素的制備取10 支茄子取皮，切碎，放入60℃烘箱中烘干至干燥為止，將烘干的茄子皮放入粉碎機(jī)中充分粉碎，均勻稱取10 g 的紫茄皮粉末置于玻璃燒杯中，加入100 mL 95%乙醇溶液，用塑料薄膜包好，放在超聲波清洗槽中，40℃、150 W條件下超聲提取30 min 后，過濾，保留濾液，相同條件下洗滌殘渣數(shù)次，直到濾液無顏色為止，將濾液合并，備用。將全部濾液移至分液漏斗中，加入等量石油醚進(jìn)行萃取，

搖勻后靜止5 min，待濾液與石油醚分層后，棄去下層石油醚，保留上層濾液；在相同條件下用石油醚重復(fù)萃取濾液數(shù)次，直至濾液澄清為止，將澄清后濾液合并，備用。將濾液置于50℃的減壓蒸餾設(shè)備中，將乙醇蒸干，保留蒸餾得到色素浸膏。取1 g 色素浸膏溶于100 mL蒸餾水中，得1 g/100 mL色素水溶液供測[2-6]。1.2.2 對羥基自由基(·OH)的清除能力測定采用Fenton 體系試驗(yàn)紫茄子皮紅色素對羥基自由基(·OH)清除能力。在10 mL 試管中，依次加入0.5 mL9 mmol/L FeSO4溶液，0.5 mL 9 mmol/L 水楊酸-乙醇溶液及不同體積色素溶液，0.01 mol/L 磷酸緩沖溶液(pH 7.4)補(bǔ)充至5 mL，最后加0.5 mL 8.8 mmol/L H2O2啟動反應(yīng)，37℃水浴反應(yīng)30 min，在510 nm 波長處測量添加不同體積色素溶液的吸光度[7-9]?！H自由基清除率={[A0-(Ai-Aj)]/A0}×100%式中：A0為未加樣品（以蒸餾水代替樣品）的空白對照液吸光度；Ai為加入色素后反應(yīng)體系的吸光度；Aj為未加H2O2的色素（以蒸餾水代替H2O2）本底的吸光度。

1.2.3 對鄰苯三酚自氧化抑制作用的測定在20 mL試管中加入9 mL pH 8.2 的Tris-HCl 緩沖液，于25℃恒溫水浴中放置20 min，用微量注射器注入40 mL 25℃預(yù)熱的鄰苯三酚溶液（45 mmol/L 鄰苯三酚于10 mmol/L HCl 中），立即混勻并倒入1 cm 比色杯中，于溫度25℃下每隔30 s 測定1 次A420，自氧化速率控制在0.06 min 左右。鄰苯三酚自氧化3 min 后，迅速滴加1 滴Vc，立即混勻，室溫下放置5 min 后測定A420，即A0可表示鄰苯三酚的自氧化速率[10]。在上述Tris-HCl 緩沖液中預(yù)先加入不同體積的紫茄皮紅色素，再按上述方法測定鄰苯三酚的自氧化速率得到Ai，同時作一試劑空白Aj，按下式計算抑制率：抑制率={[A0-(Ai-Aj)]/A0}×100%式中：A0為鄰苯三酚自氧化后的吸光度；Ai為加入色素抑制鄰苯三酚氧化的吸光度；Aj為未加鄰苯三酚的色素（以蒸餾水代替鄰苯三酚）本底的吸光度。

1.2.4 抗脂質(zhì)過氧化能力的測定稱取2 g 油脂（含0.2% PG）置于250 mL碘量瓶中，加入不同體積的樣品溶液，置于60℃電熱恒溫培養(yǎng)箱中放置24 h 測POV值，取出加入20 mL氯仿-冰乙酸混合液，輕輕搖動使之溶解，加入1 mL碘化鉀溶解，搖勻，加塞，置暗處放置5 min，取出立即加入50 mL 水，充分搖勻，用0.01 mol/L Na2S2O3滴定至水層呈淡黃色，加入1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記下體積V，同時做一平行樣[11]。POV=N×V×1000/WN：Na2S2O3摩爾濃度(mol/L)；V：消耗Na2S2O3溶液體積(mL)；W：稱取油脂的質(zhì)量(g)。

2 結(jié)果與分析

2.1 對羥基自由基(·OH)的清除能力測定

利用Fenton 反應(yīng)，檢測了色素清除羥自由基(·OH)的能力，由圖1 所示，可以看出，紫茄皮紅色素對羥基自由基(·OH)都有很好的清除作用，且清除效果隨著濃度的增大清除的作用增強(qiáng)，當(dāng)濃度大于0.5 g/100 mL時，對羥基自由基(·OH)清除能力趨于穩(wěn)定。于是分別測定0.5 g/100 mL的紫茄皮紅色素、Vc、檸檬酸的羥自由基(·OH)清除率，結(jié)果見表1

結(jié)論

通過本課題的研究表明紫茄皮紅色素對·OH、O2-·的清除能力和抑制脂質(zhì)過氧化能力的效果均很明顯，且在一定范圍內(nèi)對·OH、O2-·的清除作用呈現(xiàn)較好的量效關(guān)系，且對羥基自由基清除效果比檸檬酸、抗壞血酸好，清除效果隨著濃度的增大而增強(qiáng)，當(dāng)濃度大于0.5 g/100 mL，對·OH自由基清除能力趨于穩(wěn)定；對超氧陰離子自由基清除效果比檸檬酸、抗壞血酸好，最大抑制率為91%，當(dāng)濃度大0.6 g/100 mL后，對鄰苯三酚自氧化的抑制作用趨于穩(wěn)定；抑制脂質(zhì)過氧化的程度強(qiáng)于檸檬酸和抗壞血酸，在0.7 g/mL的濃度下，協(xié)同增效作用趨于穩(wěn)定。因此，紫茄皮紅色素是一種具有良好抗氧化功能的天然食用色素，不僅可以用于食品的著色，而且可以防止許多脂質(zhì)過氧化和自由基損傷引起的疾病，能夠起到一定的保健作用。