紅棗樣液的影響

在白砂糖添加量6%和檸檬酸添加量0.10%的條件下，分別考察不同紅棗提取液與水比的影響，結(jié)果見表1。由表1 可知， 人們更易接受紅棗與水比例為1:30，比較受歡迎。

2.1.2 白茅根樣液的影響

在紅棗提取液與水比1︰30(80 mL)、檸檬酸添加量0.10%和白砂糖添加量6%的條件下，分別考察不同白茅根提取液與水比的影響，結(jié)果見表2。

由表2可知，白茅根提取液與水比為1︰15時(shí)，調(diào)配出來的飲料富有棗香味及白茅根特有的自然清香。

2.1.3 檸檬酸添加量的影響

在紅棗提取液與水比1︰30(樣液80 mL)、白茅根提取液與水比1︰15(樣液20 mL)和白砂糖添加量6%的條

表1 紅棗樣液的影響提取液和水比色澤香氣滋味

1∶10 橙中帶紅，紅色深，色澤發(fā)暗棗香濃郁酸

1∶20 橙中帶紅，紅色較深棗香較濃偏酸

1∶30 橙中帶紅，兩色搭配較好棗香適中適中

1∶40 橙中帶紅，紅色較淡。棗香較淡酸味偏淡

1∶50 偏向橙黃色棗香十分淡酸味十分淡

件下，分別考察不同檸檬酸添加量的影響，結(jié)果見表3。由表3可知，在檸檬酸添加量為0.10%時(shí)，酸甜適中，比較爽口。

2.1.4 白砂糖添加量的影響

在紅棗提取液與水比1︰30(樣液80 mL)、白茅根提取液與水比1︰15(樣液20 mL)和檸檬酸添加量0.10%的條件下，分別考察不同白砂糖添加量的影響，結(jié)果見表4。由表4可知，在白砂糖添加量為6%時(shí)，口感較好。

2.2 正交試驗(yàn)

優(yōu)良的配方對(duì)于飲料的色澤、香氣和滋味是至關(guān)重要，采用四因素三水平的試驗(yàn)尋找最佳配方。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表5，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表6。

由表6中極差值可知：影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素主次順序?yàn)镃＞B＞D＞A；最優(yōu)方案為A1B2C2D3，即紅棗樣液15 mL、白茅根樣液75 mL、檸檬酸0.10%和白砂糖8%。此方案條件下，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，實(shí)際感官評(píng)分為89分，此時(shí)產(chǎn)品綜合品質(zhì)最優(yōu)。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)：橙中帶紅、色澤均勻，富有棗香味及白茅根特有的自然清香氣味，復(fù)合風(fēng)味明顯、有層次感；理化指標(biāo)：可溶性固形物為10.8%，酸度為pH值4.5；微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/mL，大腸菌群＜6 MPN/100mL，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

紅棗白茅根復(fù)合飲料的最佳配方為紅棗樣液15 mL、白茅根樣液75 mL、檸檬酸0.10%和白砂糖8%，此方案條件下產(chǎn)品綜合品質(zhì)最優(yōu)。