摘 要 以紅棗和白茅根為主要原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法對(duì)紅棗白茅根復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：紅棗白茅根復(fù)合飲料的最佳配方為紅棗樣液15 mL、白茅根樣液75 mL、檸檬酸0.10%和白砂糖8%，此方案條件下產(chǎn)品綜合品質(zhì)最優(yōu)。

關(guān)鍵詞 紅棗；白茅根；飲料

紅棗為鼠李科植物棗(Zizyphus jujuba mill)，味甘，性溫[1]，主要分布在黃河中下游的晉、冀、陜、魯、豫5省以及新疆的阿克蘇地區(qū)[2]。其富含葡萄糖、蔗糖、VC、P，豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和其它營(yíng)養(yǎng)成分。鮮棗每100 g中含VC380～600 mg，比柑桔的含量高7～10倍，比蘋果、桃子高100倍左右，VE比檸檬中的含量高10倍左右，VD的含量也居百果之首，所以大棗有“活維生素丸”的美譽(yù)；同時(shí)紅棗中還含有多糖、VC、五環(huán)三萜類、皂苷、環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥苷酸等活性成分?，F(xiàn)代藥理證明紅棗具有抗突變、抗腫瘤、抗過敏、護(hù)肝和降血脂作用[3-6]。白茅根為禾本科植物白茅Imperata cylindrica Beauv. var. major (Nees)C. E. Hubb.的干燥根莖，味甘，性寒[7]。白茅根主要化學(xué)成分為三萜類和糖類化合物[8]，其具有利尿、免疫調(diào)節(jié)、促凝血、抗炎以及明顯提高小鼠耐缺氧能力等藥理作用[9-13]。本試驗(yàn)以紅棗和白茅根為主要原料，經(jīng)過合理調(diào)配，應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)合理化分析和微生物檢驗(yàn)等方法，研制出一種既能保持紅棗和白茅根原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用又具有其獨(dú)特風(fēng)味和口感的新型復(fù)合飲料。

材料與方法

1.1 原料與試劑

白茅根，安徽亳州藥材市場(chǎng)；干紅棗和白砂糖(一級(jí)品)，徐州易初愛蓮超市；檸檬酸，徐州淮海食品城。

1.2 儀器與設(shè)備

50-6S高壓均質(zhì)機(jī)： 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)；PC-1000 數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；7230可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司制造；FA-2104N電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；GZX-DH-600-II電熱恒溫干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；ZKB-Ⅱ循環(huán)水多用真空泵：上海伊利儀器制造有限公司；YXQ.SG41.280手提式壓力蒸汽滅菌器：上海醫(yī)用核子儀器廠；WAY 阿貝折光儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C 精密pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司制造。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

干紅棗→稱量→清洗→瀝干→去核→預(yù)煮→浸提→打漿→過濾→紅棗提取液→冷藏。白茅根→清洗→瀝干→切段→粉碎→纖維素酶酶解→過濾→白茅根提取液→冷藏。紅棗提取液、白茅根提取液、檸檬酸、白砂糖和水調(diào)整→均質(zhì)→殺菌→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1) 紅棗提取液的制備

選材：選取成熟，色澤鮮美，飽滿完整，無霉變的干紅棗。

清洗：用流動(dòng)水反復(fù)搓洗，除去附著在紅棗表面的泥沙等雜質(zhì)。

烘烤：在80 ℃~85 ℃條件下烘烤至紅棗發(fā)出焦香味，目的是增強(qiáng)棗的香味，提高岀汁率。

去核：紅棗破皮去核不但有利于汁液的提取，而且風(fēng)味有所提高。

預(yù)煮：以棗與水1∶6(質(zhì)量比)的比例，100 ℃，預(yù)煮5 min，使果實(shí)軟化。

打漿：將預(yù)煮后的紅棗打漿。

浸提：浸提12 h，溫度為80 ℃。

過濾：將紅棗漿液3層紗布過濾，澄清。

冷藏：將處理好的紅棗提取液在4 ℃冰箱里冷藏以備后續(xù)飲料復(fù)配。

(2) 白茅根提取液的制備

鮮白茅根，將其表皮去除干凈后切成3 cm~4 cm的小段，置60 ℃烘箱中烘干后于粉碎機(jī)中粉碎，過40目篩，在酶濃度0.4%、液料比12 mL/g、pH值4.6和酶解溫度44 ℃的條件下利用纖維素酶酶解1 h，過濾，冷藏備用。

(3) 復(fù)合飲料的調(diào)配

將紅棗樣液與白茅根樣液按比例混合，將檸檬酸和白砂糖按照比例添加，然后均勻攪拌至完全混合。

(4) 復(fù)合飲料的均質(zhì)

采用均質(zhì)溫度60 ℃、均質(zhì)壓力25 MPa對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行兩次均質(zhì)，得穩(wěn)定均一的復(fù)合飲料。

(5) 復(fù)合飲料的滅菌

采用巴氏滅菌，100 ℃保持5 min，并迅速冷卻至室溫。

1.3.3 分析測(cè)試方法

可溶性固形物：手持折光儀法[15]；酸度：酸度計(jì)法[15]；細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定參照GB/T4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定和GB/T4789.3-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)。