試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1，可見(jiàn)隨著葡萄糖的含量增加，按照QB/T4093 一次旋光法得到的蔗糖分的測(cè)定值（校正至20℃），大于蔗糖分的實(shí)際值，且相差越來(lái)越大。蔗糖的比旋光度為+66.2°，葡萄糖的比旋光度為+52.5°，因此，干固物濃度26%（w/w）的糖溶液中如含有葡萄糖，就會(huì)使樣品糖液的旋光度測(cè)定值比同樣濃度的純蔗糖溶液高，使得用自動(dòng)旋光儀測(cè)定得到的“名義的蔗糖分”比實(shí)際值要大，而且這多出來(lái)的部分又不等于純粹的葡萄糖所占的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的貢獻(xiàn)。有一點(diǎn)可以肯定：樣品糖液中所含的葡萄糖越多，則該樣品糖液的旋光度值比同樣濃度的純蔗糖溶液高得越多。

利用數(shù)據(jù)分析軟件SPSS 對(duì)測(cè)得的結(jié)果進(jìn)行線性回歸分析，得到葡萄糖的含量x 對(duì)蔗糖分校正值

y（因變量）的影響關(guān)系式為：

y= -1.223x + 0.082 （1）

R2 為0.999，非常接近1，可見(jiàn)兩者之間的線性相關(guān)性很好。如果蔗糖糖漿樣品只含有葡萄糖一種旋光性物質(zhì)，測(cè)定知道葡萄糖的含量后，利用關(guān)系式（1）可以對(duì)用QB/T4093-2010 一次旋光法測(cè)得的蔗糖分進(jìn)行校正，從而得到比較準(zhǔn)確的蔗糖分。

2.2 F55 果葡糖漿

試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2，可見(jiàn)隨著F55 果葡糖漿的含量比例增加，按照QB/T4093 一次旋光法得到的蔗糖分的測(cè)定值（校正至20℃），小于蔗糖分的實(shí)際

值，且相差值越來(lái)越大。蔗糖的比旋光度為+66.2°，葡萄糖+52.5°，果糖-92°，加入的F55 果葡糖漿中葡萄糖占39.18 %，果糖占55.49 %，該F55 果葡糖漿的比旋光度約-45°，呈左旋光性。因此，在干固物濃度為26%的（蔗）糖溶液樣品溶液中含有（少量）的部分呈左旋光性的果葡糖漿糖分，必然會(huì)抵消一部分蔗糖樣品溶液的右旋光度，而使糖液樣品總的旋光度值比同樣濃度的純蔗糖溶液小，導(dǎo)致用自動(dòng)旋光儀測(cè)定得到的“名義的蔗糖分”比實(shí)際值小。利用數(shù)據(jù)分析軟件SPSS 對(duì)測(cè)得的結(jié)果進(jìn)行線性回歸分析，得到F55 果葡糖漿的含量x 對(duì)蔗糖分校正值y（因變量）的影響關(guān)系式為：

y= 0.394x - 0.089

R2 為0.993，非常接近1，兩者之間有很好的線性相關(guān)性。

2.3 F42 果葡糖漿

試驗(yàn)測(cè)定的結(jié)果見(jiàn)圖3。F42 果葡糖漿與2.2 中的F55 果葡糖漿的主要不同是其中的葡萄糖和果糖的含量比例不同，兩者的比例各相差百分十幾，可預(yù)測(cè)2 個(gè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果具有相同的趨勢(shì)，表3 的結(jié)果和2.2 的結(jié)果類(lèi)似，蔗糖分的測(cè)定值隨著加入F42 果葡糖漿的量逐漸加大，而變得比實(shí)際值小得更多，原因同2.2。同樣利用SPSS 對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得到校正值y 與加入的F42 果葡糖漿的量x 的關(guān)系如下式：

y= 0.392x - 0.143 （R2=0.998） （3）

F42 果葡糖漿中葡萄糖占50.22%， 果糖占43.40%，比旋光度約-40°，比F55 果葡糖漿的-45°具有弱一些的左旋光性，所以含有同樣含量F42 果

葡糖漿，對(duì)降低蔗糖的右旋光度值的作用比含有同樣含量F55 果葡糖漿小，故式（3）的斜率系數(shù)為0.392，比式（2）的0.394 小，

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

知道了還原糖種類(lèi)及其含量，按照上述的關(guān)系式（1）～（3），算出還原糖的校正值，再與QB/T4093一次旋光法測(cè)定得到的蔗糖分（經(jīng)溫度校正）相加，可以得到經(jīng)過(guò)還原糖校正的比較準(zhǔn)確的蔗糖分，該蔗糖分再與還原糖分相加，即可得到經(jīng)過(guò)還原糖校正的比較準(zhǔn)確的總糖分。

蔗糖水解生成轉(zhuǎn)化糖還原糖為1:1 摩爾比的葡萄糖和果糖，即轉(zhuǎn)化糖中果糖和葡萄糖的含量各為50%。綜合式（2）、（3）和F55、F42 果葡糖漿的組分比例等因素，可整合得到轉(zhuǎn)化糖x 對(duì)旋光法測(cè)蔗糖分y 影響的關(guān)系式：

y= 0.393x - 0.100 （4）

蔗糖轉(zhuǎn)化水解的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4 所示。

從表4 可見(jiàn)，在蔗糖液未轉(zhuǎn)化時(shí)，其還原糖含量極少，總糖分測(cè)定值為100.06%，經(jīng)過(guò)還原糖的校正，總糖分為99.97%，實(shí)際為≥99.5%沒(méi)有問(wèn)題。隨著轉(zhuǎn)化的進(jìn)行，轉(zhuǎn)化還原糖含量逐漸增加，在轉(zhuǎn)化30、60、90 min 時(shí)，其含量分別是1.43%、2.39%和5.25%，這時(shí)按照QB/T 4093 的標(biāo)準(zhǔn)用一次旋光法測(cè)定的蔗糖分分別為97.807% 、96.371% 和92.426%（溫度校正值），可見(jiàn)隨著還原糖含量的增加，蔗糖分的測(cè)定值也隨之變小。將蔗糖分和轉(zhuǎn)化糖兩者相加，實(shí)驗(yàn)得到的總糖分別為99.24%、98.76%和97.68%，它們的總糖分都小于99.5%，指標(biāo)不合格。當(dāng)然，也可認(rèn)為隨著蔗糖酸轉(zhuǎn)化的進(jìn)行，糖類(lèi)物質(zhì)被分解破壞產(chǎn)生了非糖物質(zhì)，也會(huì)導(dǎo)致總糖分不斷減少。這種說(shuō)法具有一定的合理性，為此進(jìn)行本試驗(yàn)，設(shè)計(jì)的蔗糖轉(zhuǎn)化條件為pH2.5 溫度F42 果萄糖漿（%）蔗糖45℃的恒溫水浴。在這種相對(duì)溫和的反應(yīng)條件下，蔗糖被部分水解成果糖、葡萄糖等轉(zhuǎn)化糖是沒(méi)有問(wèn)題的，但糖類(lèi)物質(zhì)被大量地分解破壞為非糖物質(zhì)是不大可能的。就本試驗(yàn)，從30min 至90min 的這個(gè)轉(zhuǎn)化階段，大概只有1.5%～1.6%的糖變成了非糖物。通過(guò)2.1～2.3 的實(shí)驗(yàn)，以及了解轉(zhuǎn)化還原糖對(duì)一次旋光法測(cè)定糖液蔗糖分的影響機(jī)理，利用式（4）進(jìn)行還原糖的校正，得到在轉(zhuǎn)化30、60、90min 時(shí)用一次旋光法測(cè)定，并經(jīng)過(guò)還原糖校正的得到糖液蔗糖分分別為98.269%、97.210%和94.389%（溫度校正值）， 則總糖分分別為99.70% 、99.60% 和99.64%，均大于99.5%，符合總糖分的指標(biāo)要求。也可見(jiàn)，就本試驗(yàn)在30min 至90min 的這個(gè)轉(zhuǎn)化階段，糖類(lèi)物基本保持穩(wěn)定，論文設(shè)計(jì)的驗(yàn)證試驗(yàn)及其條件是合適的，能夠驗(yàn)證說(shuō)明轉(zhuǎn)化糖對(duì)QB/T4093-2010 中對(duì)測(cè)定糖液總糖分的影響。

3 結(jié)論及討論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，按照QB/T4093 中全蔗糖糖漿的方法測(cè)定含少量還原糖的液體糖總糖分時(shí)，液體糖中存在的果糖、葡萄糖等的還原糖、轉(zhuǎn)化糖，會(huì)對(duì)使用一次旋光法測(cè)定蔗糖分的產(chǎn)生影響。葡萄糖的存在使得蔗糖分的測(cè)定值比實(shí)際值大，F(xiàn)42、F55的果葡糖漿的存在使得蔗糖分的測(cè)定值比實(shí)際值小，并且都隨著它們含量的增加，這種影響都逐漸增大。

對(duì)于葡萄糖和果糖含量比例為1：1 的蔗糖轉(zhuǎn)化糖，其對(duì)旋光法蔗糖分的測(cè)定值的影響校正的關(guān)系式為y= 0.393x-0.100。通過(guò)蔗糖溶液在pH2.5、45℃下水解的驗(yàn)證試驗(yàn)，在蔗糖、果糖和葡萄糖等糖類(lèi)物質(zhì)穩(wěn)定的情況下，考慮了轉(zhuǎn)化糖的影響，經(jīng)此關(guān)系式校正后，所得的總糖分值增大，并且可以達(dá)到QB/T 4093-2010 中對(duì)液體糖產(chǎn)品總糖分≥99.5%的要求。否則，轉(zhuǎn)化時(shí)間達(dá)到30 min 后，忽略轉(zhuǎn)化糖對(duì)旋光法蔗糖分的測(cè)定的影響，其總糖分指標(biāo)都將小于99.5%而不合格，從而也解釋揭示了我廠在生產(chǎn)液體糖前期按照QB/T 4093-2010 測(cè)定產(chǎn)品的總糖分值經(jīng)常不達(dá)標(biāo)的原因。

此外，QB/T 4093-2010 中未規(guī)定還原糖含量小于60%的液體糖蔗糖分的測(cè)定方法，對(duì)于含少量還原糖的液體糖，可以考慮本文的方法測(cè)定其蔗糖分及總糖分。在以后對(duì)QB/T 4093-2010 進(jìn)行修訂時(shí)是否可以確定含少量還原糖的液體糖使用一次旋光法加關(guān)系式校正測(cè)定產(chǎn)品的總糖分并規(guī)定含少量還原糖的上限值。