真空冷凍干燥技術(shù)原理與裝備
真空冷凍干燥技術(shù)的原理及特點
原理
水有三種相態(tài)，即固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，三種相態(tài)之間既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存。真空冷凍干燥是把新鮮的食品如蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等預(yù)先快速凍結(jié)，并在真空狀態(tài)下，將食品中的水分從固態(tài)升華成氣態(tài)，再由解析干燥除去部分結(jié)合水，從而達到低溫脫水干燥的目的。凍干食品不僅保持了食品的色、香、味、形，而且最大限度地保存了食品中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。凍干食品具有良好的復水性，食用時只要將該食品加水即可在幾分鐘內(nèi)復原。
 特點
（1）營養(yǎng)物質(zhì)保持率高

由于食品是在低溫、低氧、避光的環(huán)境中加工而成的，因此，無論是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)還是維生素等物質(zhì)的，損耗都較小，特別是熱敏性物質(zhì)相比于其他干燥方式，損失較小。
（2）物料狀態(tài)穩(wěn)定
食品中的水分是由冰轉(zhuǎn)變?yōu)樗羝?，根?jù)平衡原理，供給冰結(jié)晶升華的熱量，只能使冰升華，不會導致物料溫度升高，所以，食品不會發(fā)生干縮和干裂現(xiàn)象。另外，食品中的水分在干燥之前，已凍結(jié)成冰晶，溶于水中的無機鹽被均勻地分配在食品中。當冰晶升華時，無機鹽不會隨水蒸汽而帶到食品表面，所以，冷凍干燥不會產(chǎn)生“表面硬化”現(xiàn)象。
（3）色澤穩(wěn)定
在凍結(jié)過程中，食品的溫度非常低，酶的活性很小，并且又在高真空狀態(tài)下干燥，即氧氣的含量極低。凍結(jié)干燥的產(chǎn)品，產(chǎn)生酶促褐變和非酶促褐變的程度都很低。所以，凍結(jié)干燥的食品，幾乎保持了原來的色澤。
（4）風味穩(wěn)定
每一種食品都有其獨特的風味，良好的風味是構(gòu)成質(zhì)量的重要因素之一。冷凍干燥，因干燥溫度很低，風味物質(zhì)損失少，基本保持了原產(chǎn)品的風味。如冷凍干燥的韭菜、香菜，復水后具有韭菜、香菜的風味，而熱力干燥的韭菜、香菜，復水后風味很淡。
（5）復水性極佳
冷凍干燥食品的多孔性是由于在干燥時，食品的形態(tài)固定不變，冰升華后留下的孔隙造成的。這樣結(jié)構(gòu)是海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，孔多、且分布均勻，并無堵塞，復水性好，可以在幾秒鐘之內(nèi)恢復到凍干前狀態(tài)。
（6）方便運輸
凍干食品應(yīng)進行真空包裝或真空充惰氣包裝，凍干食品可以在常溫下長期貯藏，不需要復雜的冷鏈，且質(zhì)量小，便于運輸。