摘要：目的：比較水浸提法、醇浸提法、酶解法在制備速溶普洱茶過(guò)程中各工藝條件對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶酚、游離氨基酸含量的影響。方法：采用蒽酮法、酒石酸亞鐵法及茚三酮法分別測(cè)定茶可溶性糖、茶多酚、游離氨基酸的含量。結(jié)果：水浸提法、醇浸提法制備速溶普洱茶過(guò)程中料液比、浸提溫度、浸提時(shí)間等工藝條件對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量均有極顯著影響（p＜0.01），酶解法制備速溶普洱茶過(guò)程中酶組合方式、酶添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度、料液比、浸提次數(shù)對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量均有極顯著影響（p＜0.01）。最佳工藝條件下，酶解法生產(chǎn)速溶普洱茶中茶可溶性糖、游離氨基酸含量高于水浸提法與乙醇浸提法。乙醇浸提法生產(chǎn)速溶普洱茶中茶多酚含量最高。結(jié)論：酶解法生產(chǎn)速溶普洱茶較優(yōu)。

關(guān)鍵詞：速溶普洱茶，茶可溶性糖，

茶多酚，游離氨基酸速溶茶也稱為茶精，是以成品茶為原料，從茶葉中浸提出的茶汁經(jīng)過(guò)濾、濃縮、干燥等工序而制成的粉末狀或碎片狀或顆粒狀的類似于速溶咖啡的方便固體飲料[1]。它具有飲用方便、相對(duì)體積小、易保存運(yùn)輸、含有傳統(tǒng)茶葉中能夠進(jìn)入茶湯的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，具有茶對(duì)人體的一切功效。目前，依據(jù)浸提溶劑來(lái)分類，茶葉浸提方法主要有水浸提法和有機(jī)溶劑浸提法。有機(jī)溶劑浸提法對(duì)某些物質(zhì)的提取具有特殊效果，但是它的成本較高、技術(shù)難度大，而且對(duì)產(chǎn)品有污染。水浸提法成本低、技術(shù)成熟、易操作、適用廣、能夠滿足各種生產(chǎn)要求，因此較多的主要是水浸提法。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，提高產(chǎn)品得率、品質(zhì)、加工工效及節(jié)能、省時(shí)的浸提方法己成為研究開發(fā)的熱點(diǎn)。根據(jù)酶的基本特性，酶

輔助浸提具有速度快、生產(chǎn)節(jié)能、易于控制和操作等特點(diǎn)。然而，酶在速溶普洱茶浸提工藝中的應(yīng)用尚無(wú)系統(tǒng)資料報(bào)道[2]。因此，比較酶解法助浸提與常規(guī)浸提對(duì)茶葉主要成分得率，進(jìn)一步探討酶解法在茶葉工業(yè)化浸提中應(yīng)用的可能性和優(yōu)越性，具有一定的技術(shù)支持和理論意義。故本實(shí)比較水浸提法、醇浸提法和酶解法生產(chǎn)速溶普洱茶過(guò)程中，各生產(chǎn)工藝影響因素對(duì)速溶普洱茶中主要成分茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響，以期為生產(chǎn)實(shí)踐提供一定理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

普洱茶市售，2011年購(gòu)買于沈陽(yáng)耿記茶莊的云南普洱散茶（熟茶）；中性蛋白酶酶活≥40萬(wàn)U/g，上海創(chuàng)賽科學(xué)儀器有限公司；果膠酶酶活≥120萬(wàn)U/g，上海創(chuàng)賽科學(xué)儀器有限公司；纖維素酶酶活≥1萬(wàn)U/g，上海創(chuàng)賽科學(xué)儀器有限公司；無(wú)水乙醇、葡萄糖、濃硫酸、蒽酮、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、糊精、環(huán)糊精、苯酚均為分析純。TD5A-W型離心機(jī)湘潭通用離心機(jī)有限公司；FA2004N型電子天平上海精密科學(xué)儀器有限公司；JJ-2型組織搗碎機(jī)江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；DK-98-11A型恒溫水浴鍋天津市秦斯特儀器有限公司；pHS-3B型精密pH計(jì)上海安亭昌吉路雷磁牌；SHZ-型循環(huán)水真空泵、RE1002型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器廠；CS101-AB型電熱干燥箱深圳市恒普科技有限公司；721型紫外-可見分光光度計(jì)、溫度計(jì)上海精密科學(xué)儀器有限公司；超凈工作臺(tái)上海亞榮生化儀器廠；GPW120-Ⅱ型微型噴霧干燥機(jī)山東天力干燥設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)流程普洱茶→粉碎→（水、醇或酶解）浸提→過(guò)濾去渣→冷卻靜置→減壓濃縮→干燥→成品速溶普洱茶[3]。

1.2.2 水浸提法對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響秤取2.00g/份普洱茶粉，進(jìn)行原料的預(yù)處理后，固定料液比為1∶10、60℃浸提60min，分別研究水浸提的料液比（1∶4、1∶6、1∶8、1∶10、1∶12m/v）、浸提溫度（30、40、60、80、90℃）、浸提時(shí)間（30、45、60、75、90min）對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響。

1.2.3 醇浸提法對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多

酚和游離氨基酸含量的影響秤取2.00g/份普洱茶粉，進(jìn)行原料的預(yù)處理后，固定料液比為1∶10、60℃浸提60min，分別研究無(wú)水乙醇浸提的料液比（1∶4、1∶6、1∶8、1∶10、1∶12，w/v）、浸提溫度（30、40、60、80、90℃）、浸提時(shí)間（30、45、60、75、90min）對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響。

1.2.4 酶解法提取工藝對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響秤取2.00g/份普洱茶粉，進(jìn)行原料的預(yù)處理后，固定添加0.75％的蛋白酶+果膠酶+纖維素酶（1∶1∶1）復(fù)合酶、料液比為1∶8、40℃浸提60min，浸提二次，分別研究酶解法浸提過(guò)程中，酶組合方式（蛋白酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶+果膠酶（1∶1）、蛋白酶+纖維素酶（1∶1）、纖維素酶+果膠酶（1∶1）、蛋白酶+果膠酶+纖維素（1∶1∶1））、酶添加量（0.30%、0.45%、0.60%、0.75%、0.90%）、酶解時(shí)間（30、40、50、60、70min）、酶解溫度（35、40、45、50、55℃）、料液比（1∶4、1∶6、1∶8、1∶10、1∶12）、浸提次數(shù)（1、2、3次）對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響。

1.3 速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基

酸含量的檢測(cè)茶可溶性糖含量的測(cè)定采用蒽酮法[4]；茶多酚含量的測(cè)定采用酒石酸亞鐵法[2]；速溶普洱茶中游離氨基酸的測(cè)定采用茚三酮法[5]。

1.4 數(shù)據(jù)處理各實(shí)驗(yàn)均做三次平行，數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件用單因素方差分析（one way ANOVA）進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，采用LSD方法進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 水浸提法對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響

2.1.1 料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖1所示。結(jié)果表明，料液比在1∶4~1∶10時(shí)茶可溶性糖和茶多酚增長(zhǎng)顯著，這是由于料液比的增加，促進(jìn)茶多酚、茶可溶性糖和游離氨基酸溶入水中，普洱茶中浸提成分增加，1∶10~1∶12時(shí)茶可溶性糖含量增加緩慢，可能是水溶性茶可溶性糖已基本浸出，增加料液比茶可溶性糖含量增加不明顯。料液比對(duì)茶多酚的含量影響較大，這可能是由于茶中含有的茶多酚成分較多的原因，而對(duì)游離氨基酸含量的影響不大，可能是由于水浸提法對(duì)游離氨基酸浸出并不是十分有效。在料液比為1∶10時(shí)，茶可溶性糖和游離氨基酸達(dá)到最大值，茶多酚含量也較高，建議料液比采用1∶10較好。

2.1.2 浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和

游離氨基酸含量的影響浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖2所示。結(jié)果表明，溫度在30~60℃時(shí)茶可溶性糖和茶多酚增長(zhǎng)顯著，這是由于溫度的升高，普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚浸出率增加，使其含量均增加。60~90℃時(shí)增加緩慢，這是由于溫度過(guò)高，茶多酚分解，成分易損失，使其含量增加緩慢。相對(duì)料液比來(lái)說(shuō)，浸提溫度對(duì)游離氨基酸浸提量有一定影響。90℃時(shí)，速溶普洱茶中各成分均取得最大值，但此時(shí)溫度較高，如溫度和時(shí)間控制不佳，會(huì)導(dǎo)致茶多酚的分解，因此建議浸提溫度為80~90℃左右最佳。

2.1.3 浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和

游離氨基酸含量的影響浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖3所示。結(jié)果表明，隨著時(shí)間由30min增大到75min，速溶普洱茶中茶多酚含量增加至最大，茶可溶性糖含量增加顯著，游離氨基酸含量緩慢增加，這是由于浸提時(shí)間的延長(zhǎng)有助于茶多酚、茶可溶性糖和游離氨基酸的浸提。75~90min時(shí)茶多酚含量降低，這可能是由于浸提時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致茶多酚分解，使其含量降低。而茶可溶性糖含量顯著增加，游離氨基酸含量緩慢增加。90min時(shí)，速溶普洱茶中茶可溶性糖含量和游離氨基酸含量取得最大值。通過(guò)以上結(jié)果，我們建議浸提時(shí)為75min左右時(shí)最佳。水浸提法制備速溶普洱茶工藝中，浸提時(shí)間以及浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖含量的影響與金婷[6]水法提取普洱茶水中茶可溶性糖的影響趨勢(shì)相似，浸提溫度對(duì)速溶茶中茶多酚的影響與李智[7]研究水浸提普洱熟茶中茶多酚提取率的影響趨勢(shì)相似。

2.2 醇浸提法對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響

2.2.1 料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖4所示。結(jié)果表明，隨著料液比在1∶4~1∶12時(shí)，速溶普洱茶中茶可溶性糖和茶多酚含量都顯著增加到最大值，其中料液比在1∶4~1∶10時(shí)增長(zhǎng)顯著，這是由于醇浸提法中料液比的升高，會(huì)促進(jìn)普洱茶中浸提成分的增加，即茶多酚、茶可溶性糖更多的溶入乙醇中，1∶10~1∶12時(shí)增加緩慢，可能是茶多酚和茶可溶性糖的含量基本已達(dá)到極限值。游離氨基酸含量在料液比為1∶8~1∶12之間增加緩慢，綜合考慮，建議料液比為1∶10左右時(shí)最佳。

2.2.2 浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和

游離氨基酸含量的影響浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖5所示。結(jié)果表明，隨著浸提溫度由30℃增大到60℃，茶可溶性糖和茶多酚含量顯著增加，這是溫度的升高利于茶可溶性糖和茶多酚的浸出，而游離氨基酸含量增加緩慢。而隨著浸提溫度進(jìn)一步的提升，即溫度在60~90℃之間時(shí)，茶可溶性糖和游離氨基酸含量增加緩慢且在80℃時(shí)二者都達(dá)到最大值，而茶多酚含量增加顯著至90℃時(shí)達(dá)到最大值，說(shuō)明乙醇對(duì)于茶多酚的浸提效果要顯著高于水浸提法。由于90℃時(shí)，乙醇揮發(fā)較強(qiáng)，茶多酚也易于分解，故建議無(wú)水乙醇浸提溫度為80℃左右最佳。2.2.3 浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖6所示。結(jié)果表明，隨著時(shí)間由30min增大到75min，速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量都有明顯的增加趨勢(shì)，這是由于浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，促進(jìn)普茶中浸提成分的增加，且在浸提75min時(shí)茶多酚和游離氨基酸含量均達(dá)到最大值，說(shuō)明浸提75min時(shí)，速溶茶中茶多酚和游離氨基酸已基本浸出，隨浸提時(shí)間的增加，茶多酚易分解，而使含量易降低，故浸提時(shí)間為75min左右時(shí)最佳。醇浸提法制備速溶普洱茶工藝中，浸提時(shí)間以及浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖含量的影響與羅玲[8]響應(yīng)面設(shè)計(jì)無(wú)水乙醇提取普洱茶可溶性糖的結(jié)果，以及與黃艷峰[9]響應(yīng)面設(shè)計(jì)測(cè)定85%乙醇浸提茶可溶性糖的結(jié)果相似，醇浸提法浸提茶多酚優(yōu)于水浸提法的結(jié)果與沈放[10]研究結(jié)果相似。