摘要: 本文主要采用發(fā)酵和正交實驗對活性乳酸菌泡菜風味飲料的加工工藝及其營養(yǎng)成分進行了研究。結果表明，泡菜飲料原汁發(fā)酵條件為:25℃、1%鹽+ 4%白糖+ 4%大蒜+ 0.6% 茅巖霉，發(fā)酵6d 所得原汁風味最佳。正交實驗表明飲料最佳調配工藝為: 160mL 原汁+ 30mL 純蘋果+0.5mL 薄荷汁+ 16%木糖醇+ 1.5g /L 檸檬酸，所得產品感官評分最佳。成品4℃儲存7d，pH 基本維持在3.35、總酸度為1.2; 還原糖含量穩(wěn)定保持在5.3g /100g; 乳酸菌數(shù)為108 個/mL，大腸桿菌無檢出; 蛋白質含量為1.78g /100g; 鹽度為0.74%; 可溶性固形物含量為23.9%，亞硝酸鹽含量僅為0.375mg /kg，表明泡菜乳酸菌風味飲料具有較高的食用安全性。

關鍵詞: 泡菜發(fā)酵，山藥，活性乳酸菌，風味飲料，加工工藝，營養(yǎng)成分

活性乳酸菌飲料富含大量乳酸菌( 一般大于106個/mL) ，具有調節(jié)機體菌群平衡、促進消化、降血糖血脂和提高免疫力等多種益生功能，屬于功能性飲料［1］。目前活性乳酸菌飲料世界年產值已超過3000億美元，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場中占八成比例，2010 年我國乳酸菌類飲料產量已經突破160 萬t，總產值超過200 億元人民幣［2］。

目前，市場上出售的活性乳酸菌飲料幾乎都是以牛奶為原料的乳飲料，含有較高的蛋白質和糖分，不適合三高、肥胖等人群，且蛋白質和卡路里攝入過多易引起衰老和多種疾?。?］。與乳飲料相比，谷物和蔬菜發(fā)酵型乳酸菌飲料具有獨特的營養(yǎng)優(yōu)勢，如營養(yǎng)豐富、纖維素含量較高、低糖、低脂、低熱量等，因此越來越受到人們青睞，是將來乳酸菌飲料開發(fā)的趨勢［4－5］。已經有多種谷物和植物型活性乳酸菌飲料被研究和開發(fā)，其發(fā)酵原料有紅薯、冬瓜、南瓜、苦瓜、黑大麥、燕麥、薏苡仁、薺菜、番茄、紅棗以及各種水果等［6］。

泡菜是以新鮮蔬菜為原材料，經過以乳酸菌為主的微生物發(fā)酵后形成的具有特殊風味的發(fā)酵蔬菜制品［7］。利用蔬菜發(fā)酵而成的泡菜原汁富含大量活性乳酸菌、發(fā)酵活性物質及蔬菜的營養(yǎng)成分，因此具有良好的益生保健和營養(yǎng)功能。但泡菜原汁存在很多問題，如口感粗糙、含鹽量過高、可能存在雜菌污染以及亞硝酸鹽超標等食用不安全性。針對以上問題，本文主要優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵蔬菜的加工工藝，研究泡菜飲料的調配工藝，并測定其營養(yǎng)成分，從而得到氣味和口感適宜、具有營養(yǎng)功能的活性乳酸菌泡菜風味飲料，為其市場開發(fā)提供基礎數(shù)據(jù)。