毛豆，又稱青毛豆、菜用大豆，是指籽粒鼓滿期至初熟期之間收獲的青莢大豆，豆莢呈嫩綠色，口感鮮嫩，營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。鮮毛豆莢的采收期通常為每年8～10 月，氣溫較高，采后水分含量高，呼吸代謝旺盛，極易出現(xiàn)萎蔫失水和腐爛變黃等現(xiàn)象，縮短了產(chǎn)品貨架期。為解決鮮毛豆莢長途運輸和銷售過程中品質(zhì)保持等問題，生產(chǎn)中常采用采后預(yù)冷，薄膜包裝、加冰或冷藏車運輸?shù)确绞窖?/span>長保鮮期。此外，鮮豆莢表面生長著一層致密絨毛，靠近地表土壤生長且直接暴露于空氣中，采收后雜質(zhì)較多，為提高其商品性，常需經(jīng)過清洗處理再集中上市銷售。關(guān)于蔬菜采后清洗方面的研究比較多，但目前生產(chǎn)中應(yīng)用最為廣泛、安全性、穩(wěn)定性和經(jīng)濟性最好的仍然是以次氯酸鈉為主的含氯清洗劑。影響次氯酸鈉溶液對蔬菜表面殺菌效果的主要因素包括使用濃度、清洗時間、pH、溶液溫度、蔬菜中有機物質(zhì)含量等，而在生產(chǎn)中通過自動化蔬菜清洗機連續(xù)作業(yè)，清洗時間、溶液溫度和pH 都比較固定，蔬菜種類不同，表面結(jié)構(gòu)和微生物種類數(shù)量不同，蔬菜采后加工方式不同，都會影響次氯酸鈉溶液清洗后的殺菌效果。有研究表明，次氯酸鈉溶液使用濃度并不是越高越好。因此針對特定蔬菜表面結(jié)構(gòu)選擇合適的次氯酸鈉使用濃度對有效抑制蔬菜表面微生物生長，降低腐爛率，延長蔬菜采后保鮮期十分重要。
本研究以新鮮毛豆莢為試材，采用次氯酸鈉溶液為清洗劑，研究不同有效氯濃度的次氯酸鈉水溶液作為清洗劑對鮮毛豆莢采后貯藏過程中微生物及貯藏品質(zhì)變化的影響，并結(jié)合聚乙烯薄膜包裝和冷藏，探索適宜于生產(chǎn)推廣的鮮毛豆莢采后初加工及冷藏保鮮方式，提高產(chǎn)品商品性，延長貨架期。
材料與方法
材料與儀器
新鮮毛豆莢購于四川省成都市金堂縣官倉果蔬專業(yè)合作社青豆種植基地。
平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基和馬鈴薯－葡萄糖－瓊脂培養(yǎng)基購于北京奧博生物技術(shù)有限責(zé)任公司; 次氯酸鈉溶液購于成都市科龍化工試劑廠; 硫酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、氯化鈉等均為分析純。
DDSJ－308A 型電導(dǎo)儀上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司; PHS－3C 型pH 計上?？祪x儀器有限公司; JA31002 型電子天平上海精天電子儀器有限公司; SUP－250 型生化培養(yǎng)箱上海精宏實驗設(shè)備有限公司; HBM－400B 型均質(zhì)器天津恒奧科技發(fā)展有限公司。
實驗方法
材料預(yù)處理
新鮮毛豆莢采收后12 h 內(nèi)運回實驗室，1℃冷庫預(yù)冷處理存放，剔除殘、病、次樣品，開展后續(xù)實驗。
次氯酸鈉水溶液清洗處理
根據(jù)次氯酸鈉( NaClO) 溶液中有效氯( ClO－ ) 濃度梯度，設(shè)置7 個清洗處理: 對照，不清洗; 清水( 自來水) 清洗; 50 mg /LClO－ 處理( 有效氯濃度為50 mg /L，pH 為6.5 的酸化NaClO 水溶液，采用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH) 清洗;100 mg /L ClO－ 處理清洗; 250 mg /L ClO－ 處理清洗;500 mg /L ClO－ 處理清洗; 750 mg /L ClO－ 處理清洗。模擬生產(chǎn)中兩節(jié)清洗槽連續(xù)清洗，所有處理均在21 ℃室溫條件下清洗兩次，第一次洗1 min，第二次洗30 s。清洗后測定清洗液中有效氯含量，并于手動型蔬菜脫水機快速甩除毛豆莢表面多余水分，采用尺寸為10 cm × 15 cm，厚度為0.03 mm 的低密度聚乙烯薄膜包裝袋密封包裝后4 ℃下冷藏。每處理3袋，每袋重( 70.0 ± 0.5) g。
相關(guān)指標的測定方法
組織電導(dǎo)率
參考Hong的方法測定。每個樣品取( 70.0 ± 0.5) g 毛豆莢倒入300 mL 蒸餾水中于20 ℃條件下浸泡30 min，期間不斷攪動，測定浸泡液電導(dǎo)率記為E1。測定完后將樣品連同蒸餾水浸泡液置于－20 ℃中冷凍24 h，取出冷凍樣液于室溫下緩慢解凍至20 ℃，再次測定浸泡液電導(dǎo)率記為E2。樣品組織電導(dǎo)率計算公式為: E( %) = E1 /E2 × 100，每處理重復(fù)測定3 袋。
菌落總數(shù)
參考GB /T4789.2－2010 方法測定，每個樣品重復(fù)2 個平板，每處理重復(fù)測定3 袋，菌落個數(shù)在30～300 之間的視為有效數(shù)據(jù)。
霉菌和酵母數(shù)量
參考GB /T4789.15－2010方法測定，評價值為霉菌和酵母菌計數(shù)之和，每個樣品重復(fù)2 個平板，每處理重復(fù)測定3 袋，菌落個數(shù)在30～300 之間的視為有效數(shù)據(jù)。
感官評定
參考Bai的方法測定。9 名科研人員根據(jù)毛豆莢貯藏過程中顏色、腐爛程度等總體感官情況進行排序法評分，最高分為9 分，表明貯藏效果非常好; 7 分為貯藏效果較好; 5 分為商品界限; 3 分為貯藏效果不好; 1 分為嚴重損壞，貯藏效果非常不好。同時對購買欲望進行排序法評分，9分為肯定購買; 5 分為可能購買也可能不買; 1 分為肯定不會購買。
溶液中有效氯及損失率
清洗溶液中有效氯的測定采用碘量法，計算公式為: X( mg /L) =( C × Vst × 0.03545) × 105 /V; X 為有效率含量，mg /L;C 為硫代硫酸鈉滴定溶液濃度，mol /L; Vst為滴定用去硫代硫酸鈉滴定液體積，mL; V 為量取消毒劑原藥體積，mL; 0.03545 為1 mol /L 硫代硫酸鈉滴定液1 mL 相當于有效率的量。有效率損失率( %) = ( 清洗前溶液中有效率含量－清洗后溶液中有效率含量)× 100% /清洗前溶液中有效率含量。
數(shù)據(jù)分析采用DPS 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對實驗數(shù)
據(jù)進行貯藏時間和實驗處理間的兩因素完全隨機設(shè)計統(tǒng)計分析，差異顯著性檢驗采用LSD 法，p ＜ 0.05為差異顯著，p ＜ 0.01 為差異極顯著。誤差線采用標準誤差( SE) 表示。
結(jié)果與分析
次氯酸鈉溶液濃度對鮮毛豆莢清洗后貯藏過程中微生物指標的影響
隨著貯藏時間的延長，各處理間菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)量呈現(xiàn)有規(guī)律性的極顯著增長趨勢( p ＜0.01) 。整個貯藏過程中，未清洗處理組微生物數(shù)目一直處于最高水平，其次是清水處理組，而添加ClO－ 處理組的微生物數(shù)目顯著低于未清洗組和清水組( p ＜ 0.05) ，并且隨著ClO－ 添加量的增加，各測定點上微生物數(shù)目梯度減少，其中添加量750 mg /LClO－ 處理在整個貯藏過程中顯著低于其它所有處理( p ＜ 0.05) 。未清洗處理和清水處理菌落總數(shù)數(shù)量從第1 d 至第7 d 快速增長，第7 d 以后增長趨勢放緩;貯藏至第19 d 以后，未清洗處理和清水處理間以及清水處理和50 mg /L ClO－ 處理之間菌落總數(shù)無顯著性差異( p ＞ 0.05) ; 在第19 d 至第25 d 貯藏期內(nèi)，500 mg /L和750 mg /L ClO－ 處理間菌落總數(shù)增長趨勢放緩 。未清洗處理、清水處理和50 mg /LClO－ 處理鮮毛豆莢中霉菌和酵母數(shù)量呈現(xiàn)先快速增長，之后趨于平緩，再緩慢增長的趨勢; 250 mg /LClO－ 處理和500 mg /L ClO－ 處理間霉菌和酵母數(shù)量除第13 d 和第31 d 以外，其余貯藏期內(nèi)無顯著性差異( p ＞ 0.05)
