魚糜的凝膠強(qiáng)度對魚糜制品品質(zhì)有重要影響.國內(nèi)外關(guān)于改善魚糜凝膠強(qiáng)度的方法的研究較多, 如提高魚糜中內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)活性及改善凝膠化條件 、添加微生物TGase(MTGase) 、添加多糖 等.此外, 魚糜中的內(nèi)源性蛋白酶會使魚糜凝膠發(fā)生劣化, 降低魚糜凝膠的強(qiáng)度 , 因此,可通過添加蛋白酶抑制劑抑制蛋白酶活性, 如大豆胰蛋白酶抑制劑、亮肽素等.內(nèi)源性TGase的含量低, 對魚糜凝膠強(qiáng)度的提高程度很有限;使用添加劑時(shí), 如果添加量不當(dāng)可能會帶來食品安全問題, 采用物理的方法則相對安全.用于改善魚糜凝膠強(qiáng)度的物理方法有微波法、超高壓法及紫外輻射法等.超聲波被用于提高大豆分離蛋白凝膠的強(qiáng)度 , 但未見將超聲波用于魚糜輔助凝膠化的報(bào)道.因此, 本研究探討了超聲波輔助凝膠化對羅非魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響, 這對魚糜制品加工方法的更新及新設(shè)備的開發(fā)具有指導(dǎo)意義.
KQ-250VDB型三頻數(shù)控超聲波清洗器由昆山舒美超聲儀器有限公司生產(chǎn);TJS12型絞肉灌腸機(jī)由番禺恒聯(lián)食品機(jī)械廠生產(chǎn);斬拌機(jī)由揭東縣港美吳哲食品機(jī)械廠生產(chǎn);新鮮羅非魚購自華南理工大學(xué)后勤綜合樓菜市場.將厚度為1 ~ 2 mm的魚糜凝膠用pH=7.2 的2.5%戊二醛磷酸緩沖液固定過夜.固定后的樣品用蒸餾水清洗1 h, 然后依次用50%、70%、80%、90%(體積分?jǐn)?shù))的乙醇溶液清洗, 再用100%的乙醇脫水30 min.脫水后的樣品用JFD-310 型冷凍干燥機(jī)凍干.干燥后的樣品粘到銅制的樣品臺上, 用JFC-1600型自動(dòng)噴料器噴金, 再用JSM-6360型掃描電子顯微鏡(SEM)觀察樣品的結(jié)構(gòu).魚糜在低溫(40℃)凝膠化時(shí)用不同功率和不同頻率的超聲波處理對魚糜凝膠的強(qiáng)度具有顯著影響, 其中100W、28kHz的超聲波對凝膠的強(qiáng)度提高最顯著;超聲波處理提高了凝膠的黏性、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性及壓出水分的含量.電泳和電鏡分析顯示, 超聲波處理對魚糜凝膠強(qiáng)度有顯著提高的原因是超聲波處理使蛋白質(zhì)分子更緊密, 而且促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián).響應(yīng)面分析結(jié)果顯示, 超聲波輔助凝膠化的最優(yōu)工藝為于58 ℃凝膠化13min.
數(shù)學(xué)模型預(yù)測結(jié)果表明, 與對照樣品的凝膠化條件(40 ℃凝膠化20 min)相比, 超聲波輔助凝膠化只需要在40℃凝膠化10min就可以達(dá)到較高的凝膠強(qiáng)度.